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松竹散人
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[原创]四川名菜东坡肘子和东坡无关
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松竹散人 于 2020-06-28 17:47:22 发布在 凯迪社区 > 猫眼看人
    
      我喜欢吃成都的东坡肘子,几十年来始终如一地爱。外地来成都的朋友和我一起边吃边问:东坡肘子是苏东坡发明的吗?

    出现这种想法很正常,相信很多人都会有这种想法,以常理推测,苏东坡是四川人,而东坡肘子又是川菜名菜,之间肯定有关联。

    真实情况是,他们之间毫无联系。

    1943年抗日战争进入最艰难的阶段,很多工厂、学校、机关避乱入川,四川的餐饮生意因此而蓬勃兴旺。

    当时三个温江人吴喜渊、吴思成、吴世林,还有成都红牌楼的龙道三、李敬之,他们几个因为身份不同,眼光也就异于常人。吴喜渊为省府秘书、吴思成为征收处长、吴思成为酒坊老板、龙道三是乡长、李敬之行伍出身。几个凑到一起分析行情。

    认为成都的川菜里面缺乏一个以油水大、肥腻肉多而不贵见长的菜,这种菜可以满足那些进不起高档餐厅,且肚子里缺乏油水的消费偏低的食客阶层。这个菜的市场定位,就定位在中低端消费。

    这是道冷门菜,他们觉得有戏。

    他们五人各出一份股金,请来成都餐饮名师刘均林总负责,从温江请来行家牟秀文专做炖肘子。

    给餐厅取名“味之腴”,“腴”,即肥美之意。
                                                




    餐厅的名字取了,这道菜的名字商量怎么取,温江本来有“温江炖肘子”和“温江炖肉”这两道菜名,如果沿用则无以区别特点和身份,吴喜渊是官员也是文化人,说苏东坡喜欢吃炖肉就叫他“东坡肘子”吧,众人一致赞同。

    都知道,苏东坡不但是诗人、书法家,还是大文豪,还是大官,名动天下。

    苏东坡被贬黄州时,自己开荒、种菜养鸡,自己动手做菜。他做的“东坡羹”、“荠菜羹”在自己的诗赋里面有记载。

    对于烧肉,东坡总结出“慢着火,少着水,火候足时它自美”13字烧肉经验。

    当时著名书法家谢无量来就餐,看到招牌“味之腴”三字书法,问系谁所写,细询后来才知道,三个字是从苏东坡的书法中单独抠出来拼成的,怪不得,连书法家都看到字写得好。

    “东坡肘子”后来生意火爆,和名字肯定有关,从营销学上说这叫“借势”。

    东坡肘子从选料到制作,都是精挑细选,绝不马虎。所选肘子,每个不超过1.5市斤,皆为前肘。表面上不可有黑红斑,不可有一根残留的猪毛,专门有几个捡毛工人。

    然后和鸡一起炖,炖至皅软,再加入雪山大豆。每个肘子分成四份出售。

    东坡肘子的特点,原汤清炖,肉质皅而不烂,肥而不腻,汤浓酽醇厚,乳白鲜香,半透明的肘子浸入汤中,“色香味”形成完美高度的统一。

    日日顾客盈门,常常是想吃东坡肘子要提前几天预定。

    后来厨师和老板产生摩擦,厨师看生意如此火爆,给自己的工钱不满意,于是自立门户取名“贵妃肘子”。两家的做法一模一样,只是名字不同,但是“贵妃肘子”始终没有“东坡肘子”生意好。

    原因也不复杂,就是名气不同,用现在的语言解释,就是“东坡肘子”含金量高,在消费者的心目中,先入者已经扎根,再想改变很难,除非“东坡肘子”的质量、价格、口感出现大的变化,其本身的地位才会动摇。

    “东坡肘子”七十年的江湖地位至今稳坐,但到现在这道菜已成普通市民和餐厅中的家常菜,虽是名菜,但已飞入寻常百姓家。

本文来自本人公众号
                              
                

                    

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回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-06-28 17:51:02    跟帖回复:
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回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-06-28 18:10:42    跟帖回复:
3
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回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-06-28 18:12:59    跟帖回复:
4
这个是算不清的历史帐吧,哈哈。不过看了楼主的帖子,也有收获。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-06-28 18:23:05    跟帖回复:
5
吃东西,有讲究比较好。
这是猪脚姜,虽然不上台面,但却能经常吃到。
补钙补气人人爱
之所以是小吃而不是菜品,主要是食用更方便,不用正襟危坐的讲礼数去食用,高兴时吃个姜,有空时吃个蛋,无聊时抓着猪蹄啃一口,无拘束。
也是广东产妇的常吃食品。





回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-06-28 18:28:02    跟帖回复:
6
看着不香,必有歧义。
宰猪烹肉,皆有前后肘。从饲养猪禽以来,国人至少吃了一万年。怎能割美苏东坡,何不让贤金瓶梅?

且肘切四份,浅尝辄止,意犹未尽,不能醉归,乃不似川人性格,存疑。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-06-28 18:30:02    跟帖回复:
7
一是传说苏东坡曾到过江西永修一带,并为当地一个农夫的孩子治好了疾病。农夫为表感谢,特地留他吃饭。乡村美景陶醉了苏东坡,他不禁吟了一句诗:“禾草珍珠透心香”。正在灶间做饭的农夫听了,以为这是苏东坡在教他怎样去煮肉——“和草整煮透心香”,于是赶紧将猪肉和系肉的稻草一起放进锅里去煮,不料这样煮出来的肉还真是别有一番香味哩!
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-06-28 18:30:55    跟帖回复:
8
二是传说上世纪四十年代,四川大学中文系有四位学生,在古诗文中查到了汉朝班固的两句话:“委命供已,味道之腴”,于是这四位书生便在成都开办了一家“味之腴”餐厅。当时,他们从苏东坡的传世墨迹中辑得“味之腴”三字,并以此刻匾做成店招,除了向世人宣称这三字系苏东坡亲手所写以外,还反复强调店内所卖“东坡肘子”的制法乃是苏东坡亲手创制并秘传下来的。如此这般,东坡肘子的美名自然也就不胫而走、传遍了全国,“味之腴”的生意当然也就十分红火了。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-06-28 18:31:13    跟帖回复:
9
东坡肘子其实并非苏东坡之功,而是其妻子王弗的妙作。一次,王弗在炖肘子时因一时疏忽,肘子焦黄粘锅,她连忙加各种配料再细细烹煮,以掩饰焦味。不料这么一来微黄的肘子味道出乎意料的好,顿时乐坏了东坡。苏东坡向有美食家之名,不仅自己反复炮制,还向亲友大力推广,于是,东坡肘子也就得以传世。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-06-28 18:34:26    跟帖回复:
10
转至第5楼第 5 楼 贴牌人生 2020/6/28 18:23:05 的原帖:吃东西,有讲究比较好。
这是猪脚姜,虽然不上台面,但却能经常吃到。
补钙补气人人爱
之所以是小吃而不是菜品,主要是食用更方便,不用正襟危坐的讲礼数去食用,高兴时吃个姜,有空时吃个蛋,无聊时抓着猪蹄啃一口,无拘束。
也是广东产妇的常吃食品。





大哥,饭点放这样的图,真的是让人肚子饿
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-06-28 18:40:37    跟帖回复:
11
四维街上 味之腴来源:http://www.yybnet.net/


莲子
以前我家住在新南门附近,这一带最好的餐馆是四维街口子上的味之腴。儿时并不知味之腴的来历,更不明白“腴”是何意,但四维街是必经之路,每次从店前经过,只觉得餐馆漂亮大气,店堂很宽,诱人的香气弥漫出来,临街的玻璃宝笼柜里还整齐地摆放着五颜六色的各种凉菜,特别是夏天摆出来一种亮晶晶的加了酱油的肉皮冻,很是诱人食欲。上世纪70年代初,餐馆大门外还立着一块很大的黑板,上面写着店里供应的主打菜品,记得黑板上第一道菜是回锅肉,每份4毛钱。
尽管住家离味之腴很近,可是当年的经济状况哪能随便进馆子,每次路过只能看看,憧憬一下何时有机会能进去吃上一顿。后来母亲从都江堰山区调回成都工作,单位上几个要好的朋友跟车送她回来,到达成都已经是下午一点过,我正要去学校。父母稍微收拾好大件东西,就请这几位朋友到味之腴吃饭,以表答谢。我当时真想跟着他们一块去,可只能去上课。晚上我问母亲,味之腴的菜好吃吗?妈妈笑着告诉我点的菜:回锅肉、白油肝片、凉拌鸡块、韭黄肉丝,还有一个素菜和一盆圆子汤,在当年请人吃便饭这算是丰盛了。那次跟味之腴失之交臂,我心里挺遗憾。
又过了两年,某个夏天,家里来了一位多年不见的朋友,还带来一些礼物。此时却逢月底我家没肉票,父亲让我去味之腴端一份菜回来,说那里的水滑肉片非常有名。我拿着两块钱和一个碗第一次进店,买票、排班,端回一大碗溜肉片。这嫩嫩的肉片看起来非常有品相,每一片都切得很工整,薄而不碎香气诱人,究竟是水滑还是油滑我却说不清楚。母亲说,肉片这么多,我们把它做成两个菜吧。于是一半加蒜苗甜酱变成酱爆肉,另一半加红椒炒。母亲又酥了花生米拌了粉丝,最后上一盆番茄煎蛋汤。客人跟我父亲喝着酒,边吃边称赞。他也知道肉是味之腴端来的,说这味之腴的菜就是好,肉片嫩滑化渣非常鲜香。我心里对味之腴的好感又增加了几分。
转眼到了90年代初期,单位上有人结婚,筵设味之腴,这让我有点期待。那天的菜真令我大开眼界,全鸡全鸭就不用说了,大盘的海味什锦、泡在红油里的凉拌鸡、炸得形状完美的糖醋脆皮鱼、从没见过的坛子肉……桌上居然还有两份肘子做成的菜:一份是枣红色的、裹着浓浓糖汁儿的冰糖肘子;一份是颜色金黄的焦皮肘子。冰糖肘子太美味了,香甜粑糯入口即化;焦皮肘子的滋味则咸鲜悠长,皮子真的好吃。
新娘的一位长辈跟我同桌,说筵席配菜里原本只有一份焦皮肘子,新娘子坚持要加上这甜蜜的冰糖肘子,因为一般人家平时很难做这道菜。这位长辈饶有兴趣地跟我摆龙门阵,解开了我多年的心中之谜。原来味之腴这个招牌上的字取自于苏东坡的字帖——“味之腴食堂”,“腴”的意思是胖和丰满,用到食物上则代表醇厚美味。据说是1934年由5个股东投资开了这餐馆,聘请温江的“烧炖专家”刘均林主厨,最具代表性的菜就是肘子和凉拌鸡块,肘子炖得非常火巴糯,跟鸡一块炖,伴着店里特有的蘸碟吃起来特别美味,一开张就在成都声名鹊起。最初店开在东大街,后来搬迁到了四维街,这家餐馆跟老成都的利宾筵、盘飧市等齐名,在成都市真的是大名鼎鼎。“慢着火,少着水,火候足时它自美”,味之腴的肘子深得苏东坡烧制“东坡肉”的十三字诀精髓。焦皮肘子因此也叫“东坡肘子”,而餐馆是要与时俱进的,想必冰糖肘子是后来才有的。
这天筵席伴着喜庆的气氛,我把每道菜都品尝了,深深为这两份肘子和海味什锦等几样大菜叹服。如果说冰糖肘子让我惊艳的话,焦皮肘子就让我着迷。吃完这顿饭我对烹调产生了浓厚兴趣,特意去书店买了四川科技出版社的《大众川菜》和一本《家庭川菜》。《大众川菜》特别值得一说,这本学习传统川菜的入门秘籍1979年出版,到1997年已重印27次。照着这两本菜谱,经过多次的实践,我学会了焦皮肘子、海味什锦、坛子肉等,这几道菜后来成为我家宴客的必备菜肴,不敢说神似味之腴,有八分形似吧。
后来因旧城拆迁改造,不见了味之腴的踪影,现在更是连整个四维街都没有了。那个地方被修成了通衢大道,从前餐馆的位置现在变成了新南门通往大业路的一个街心花园。
对美食的爱好和追求,是人生的一种美好体验,而要达到会吃会品能做,则需要时间磨练。我最佩服的文人苏东坡就是这样的人。有次我看到一本古代笑话集里有这样一个故事:某人对一位熟人讲:“吾甚爱东坡。”对方问,你是爱苏东坡的诗词书法还是文章呢?某人笑笑说:“吾甚爱一味东坡肉!”看到这里,我一个人忍不住放声大笑。苏东坡,咱们的这位四川老乡好有趣,他留给我们那么多的文化遗产,还在美食烹调上留下了这些好菜名菜,他真的很可爱啊。
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回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-06-28 18:41:12    跟帖回复:
12
东坡好歹也是个大官,猪脚这种下脚料根本不可能进府嘛[偷笑]
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-06-28 18:42:07    跟帖回复:
13
转至第9楼第 9 楼 chengxijqh 2020/6/28 18:31:13 的原帖: 东坡肘子其实并非苏东坡之功,而是其妻子王弗的妙作。一次,王弗在炖肘子时因一时疏忽,肘子焦黄粘锅,她连忙加各种配料再细细烹煮,以掩饰焦味。不料这么一来微黄的肘子味道出乎意料的好,顿时乐坏了东坡。苏东坡向有美食家之名,不仅自己反复炮制,还向亲友大力推广,于是,东坡肘子也就得以传世。什么叫道听途说,此也!

王氏会做饭,俺以头而行。

回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-06-28 18:50:54    跟帖回复:
14
         那么一定是西坡了
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-06-28 18:55:25    跟帖回复:
15
红烧蹄膀。
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