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国企教师3
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[转帖]南甜北咸,口味背后是中国经济的南北差距
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国企教师3 于 2020-08-01 19:09:58 发布在 凯迪社区 > 猫眼看人
    2019年,我出差到无锡七次,差不多每52天就会去一次,也就是说,每52天就会吃上无锡菜——每次吃都有一个突出感受:甜。

    无锡菜属于苏锡菜,是八大菜系之一“苏菜”的组成部分。除此之外,“苏菜”还包含了南京菜、淮扬菜、徐海菜。

    

    末代皇帝溥仪曾在《我的前半生》里写过“宣统四年二月”的一份“早膳”菜单。宫廷的寻常早饭里就有好几道苏菜,比如淮扬菜“三鲜鸭子”、苏锡菜“樱桃肉山药”。据说,今日中国国宴依然以苏菜为主,可见其烹调原料、技艺、口味的独到之处。

    不过,溥仪毕竟是“东北人”,这么多菜里,未必吃得惯苏菜。

    1945年,苏联红军出兵东北,日本败局已定,溥仪身为伪满洲国皇帝,仓皇出逃,被苏联红军抓捕于奉天机场(位于沈阳),又通过专列送往伯力(今天的哈巴洛夫斯克)。溥仪在火车上忐忑不安,直到列车员给大家端上了大米粥和咸鸭蛋,他才略微吃得下饭,说这是“久别的家乡风味”。

    

    溥仪《我的前半生》

    直到八十年代末,普通东北人家的早饭依然是大米粥、咸鸭蛋,可能还有一碗鸡蛋酱。这个习惯至少证明了一个道理,苏菜的甜,连溥仪这个天天吃宫廷菜的人,也未必吃得“甘之如饴”。北方人吃“咸口”,体现得尤为明显。

    作为一个东北人,我在无锡吃饭的时候,常常想到这个故事。

    南甜北咸?苏锡菜代表了苏菜里的苏南风味,除了流行于苏州、无锡,在常州、上海也非常主流。

    其实苏锡菜并不百分之百都甜,只不过菜品中甜味的比例极高:比如酱排骨,老烧鱼,四喜面筋,松鼠鳜鱼,樱桃肉,响油鳝糊,红烧肉,卤汁豆腐干等经典菜肴,都是以糖调味,讲究咸中带甜,甜出头,咸收口,鲜到位。总而言之,以甜吊鲜。

    

    酱排骨

    而且苏锡菜里的甜味菜品,还有一个显著的特点,只要加酱油的,就会加糖。“浓油赤酱”的说法也由此而来。如果外地人需要“避险”,可以选那些一看就知道没加酱油、颜色发白的菜——比如太湖白鱼之类。

    当然,甜还是普遍的。在无锡,饭馆里的炒青菜,按北方标准都是甜的。而在小笼包里,有时还会咬到一小块没有化开的糖。因此,吃着吃着,灵魂深处总会迸发出一个问题:为什么这么甜?太湖流域吃甜,到底从什么时候开始的?

    北宋沈括在《梦溪笔谈》里写,中国的口味分布“大抵南人嗜咸,北人嗜甘”,和今日流行的“南甜北咸,东辣西酸”完全不同。证明苏锡菜并不是“自古以来”就甜。

    印度进口嗜食甜食,是人类的生物本能,几乎所有人类从出生起就会表现出对甜味的强烈的兴趣。而其他味道往往要经过后天的培养——给一个小婴儿舔辣椒,他/她可能哭到天昏地暗。

    早期社会的人类,主要从蜂蜜中获取甜味物质。蜂蜜的甜度又高,还比较容易加工。

    上古中国的蜂蜜很可能是“进口”的。上古汉语中,蜜读作mid,和印欧语言中蜜的词源很接近,英语称蜜酒为mead,梵语为mádhu。

    中国本土也有糖——用大麦或米熬成的糖稀,叫“饴”。这种历史悠久的甜食,在20世纪90年代还是儿童的主要零食之一:“高粱饴”。饴的甜度远比蜂蜜低,顶多稍带点甜味。关键是耗费粮食,成本太高。对于中国人来说,漫长的历史就像一部饥饿史,用粮食来做糖,太过奢侈。

    相对于用粮食制造糖稀或采集蜂蜜,糖料作物的产糖效率高得多。一亩土地种甘蔗可以产出4至5吨甘蔗,榨出500公斤左右的糖,成本远远低于一亩地种米或麦制的糖。

    

    蔗糖

    中国的蔗糖最初也要进口。甘蔗起源于印度次大陆,在中国始现于汉朝。汉朝的甘蔗吃法就两种,要么嚼食,要么榨汁。

    唐代称蔗糖为“西极石密”“西国石密”,包含了“sacca”字根的音译,而sacca来自梵文sakara,佐证了蔗糖来自印度。敦煌残卷里有一段印度制糖术的纪录,说印度出产甘蔗,可以造出最上等的“煞割令”。“煞割令”就是sakara的音译。

    印度的制糖术很发达:将甘蔗榨出甘蔗汁,用火熬炼,不断加入牛乳或石灰一同搅拌,牛乳或石灰和糖浆中的杂志凝结成渣,原来褐色的糖浆颜色变淡。经过多次的除杂工序,就能得到淡黄色的沙糖。

    《唐书西域传》中记载,唐太宗派人去摩揭陀(印度)学习熬糖法,古印度的蔗糖制糖术在唐代流入中国。中国几番改进生产技术,糖的品质很快超过西域和印度。

    

    宋元时期,糖还是需要从大食进口,而且价格不菲。宋代末年,世界第一部甘蔗炼糖术专著《糖霜谱》出现了,编著者王灼。中国那时已经有制糖产业。王灼还记录,黄庭坚收到糖霜礼物,激动得赋诗一首,“远寄蔗霜知有味,胜于崔浩水晶盐。正宗扫地从谁说,我舌犹能及鼻尖”。

    

    王灼《糖霜谱》

    沈括记载的也没错。他那个时代的北方人确实爱甜。宋代的开封人苏舜钦就是糖蟹的爱好者,说“霜柑糖蟹新醅美,醉觉人生万事非”。

    口味掉转糖意味着阶层和地位。无论是获取蜂蜜,还是蔗糖,都需要雄厚的财力、额外的耕地支撑。所以,在宋代,只有富庶的首都开封才有居民留下了嗜甜的记载。文献中还说,北宋开封州桥夜市有大量甜品糖水贩卖,首都的平民百姓也可大饱口福。

    两宋之交,中原沦陷。大批中原人南下,迁居到江南地区。这些中原人把习惯的“甜口”带到了江南,也令江南的生产力发展突飞猛进。很快,江南人就跟北方移民一样吃起了甜食,其中,受北方移民影响最大的太湖平原,口味更是“厚腻”了起来——苏锡菜从此甜得一发不可收拾。

    北方经历了长期战乱,贫困、饥荒不断,人口增长的条件下,吃糖就变得很奢侈了。而食盐的生产不会占用耕地,菜里多加点盐也算一个不错的替代选项。

    当然,北方的大城市还是保留了一些吃甜的传统。比如元明清三代首都北京,一直都有甜食供应。像“稻香村”就是南味点心,创始人郭玉生是南京人,店铺当时叫“稻香村南货店”。糕点都是甜的,馅料多为枣泥,皮也是苏式糕点的甜酥皮。

    

    稻香村

    过去从北京回家,总少不了给家里人买一盒“拼装版”稻香村,特别是年前,一定会排长队,大家都站在“计划经济时代”独有的柜台窗口前,朝售货员比划:“您给我来三个金猪饼,对,再来三个山楂锅盔”……售货员会拿着在小天平上称重,密密实实地塞进盒子里。这时候后面的大爷还会支招,“那凤梨酥也好吃”。

    北京还有冰糖葫芦。过去的糖葫芦一定要“冰”,冬天才卖,妙处就在于糖浆是冻脆了的。在东北也是如此,夏天没人吃糖葫芦。后来也许是为了招揽游人,前门一带夏天也有糖葫芦,但是粘腻得难以下口。当然一味追求”冰“也有弊端,哈尔滨和我家的纬度差不多,猜想糖葫芦的口感也差不多,有一年冬天在中央大街买了根糖葫芦,结果一口下去,牙差点碎了。

    

    话说回来,总结南北方的甜咸转移过程,就是一句话——口味的偏好,实际上是消费能力的强弱。经济发达的地区/城市,吃甜就多。

    美国历史学家彭慕兰估算,18世纪中期的中国,人均糖消费量在每年3.8-5.0磅,合2.89-3.80斤。糖的消费地区,集中在岭南、东南沿海、长江下游;而这三个地区的人均糖消费量为10.7磅,合8.13斤,是全国人均量的2倍。

    月饼和粽子呢?这时候一定会有人想,月饼就是一个反例!北方人吃甜月饼!南方人吃咸月饼!

    月饼不算反例。

    按照满足人类生活需求的层次,食物可以分出三个等级:第一级,满足生存基本需求;第二级,满足口味调剂需求的日常小吃;第三级,满足特定习俗和仪式需求的节庆事物。

    等级越高,人们越愿意花钱,或者投入奢侈性的原材料。

    像上面提到的北京“稻香村”,冰糖葫芦,都属于第二级。再有钱的北方大城市,也只是在零食层面上加点糖而已。而苏锡菜属于第一级,天天吃菜天天有糖。由此可见这两个地区的富庶程度的差异。

    20世纪20、30年代,日本南满铁道株式会社对中国进行了一项调查,江南地区居民平均每年吃肉5.21斤,鱼4.62斤。数字少得可怜,但华北居民还达不到这个标准。山东济南饮食以“粱粟为主”,山西代州民以“粟为主,佐以荞麦燕麦,贫者黍菽即为珍馐,有终岁不识膏梁之味者”,河南大部分地区把大米当成高贵的宴会食物。即使是中等之家,一天也就两顿饭,基本的生理需求都很难满足。

    同样,谁家的月饼都是一年吃一回,还带有仪式性,属于第三级,人们都会投入更多的金钱和精力。在南方,特别是江南,吃甜已经不稀奇了,所以干脆往月饼里加肉。而北方难得吃糖,所以才往月饼里塞糖和干果,像五仁、枣泥月饼,甜得发齁。

    

    五仁月饼

    

    蛋黄鲜肉月饼

    南咸北甜的粽子也是同理可证。

    随着经济的发展,糖已经变成了廉价的调味品。只不过,历史原因形成的口味,还在发挥它的惯性。当人们越来越关注饮食健康之后,中国人的口味也许都将变得越来越清淡,既少盐,也少糖。

    2020,少盐,少糖,但不要放弃对生活的甘之如饴。

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回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-08-01 19:15:01    跟帖回复:
   沙发
好文
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-08-01 19:23:35    跟帖回复:
3
溥仪身为伪满洲国皇帝,仓皇出逃,被苏联红军抓捕于奉天机场(位于沈阳),



很好奇,他想跑到哪?    地球之大,哪里有容身之处?
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-08-01 21:38:12    跟帖回复:
4
是真的吗
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-08-01 22:00:52    跟帖回复:
5
还是喜欢粤菜,原汁原味,一般以蒸煮炖炆为主,主要是取材新鲜!
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-08-01 22:00:53    跟帖回复:
6
说得好。
北方的饮食文化确实比南方差。食材的处理上北方让山东厨子搞坏了。没有特色,流派。口味单调。酱、卤就难免一样。但北方民族就只有这个饮食水平。
从北京的名小吃中可以感觉到所谓的北京味实在是难以让人接受,一句话----很差。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-08-02 00:20:42    跟帖回复:
7
所谓的北京名小吃,实在是当地穷人需下苦力不能少了荤腥又买不起正经肉的被迫的无奈之举。如猪下水做出来的卤煮之类。稍微上点档次的食品如稻香村的糕点以及被誉为北京食品代表的北京烤鸭等都来源于南方。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-08-02 00:22:07    跟帖回复:
8
这么说可能有不少北京人不高兴,但事实如此。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-08-02 00:36:57    跟帖回复:
9
人类基因里对甜味的喜好是由于糖类属于高能量的食物,这可一点也不高端,反映出这群人饿死鬼一样对于高糖高碳水食物的渴求。[偷笑]
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-08-02 00:48:39    跟帖回复:
10
转至第3楼第 3 楼 山东人123456789 2020/8/1 19:23:36 的原帖:溥仪身为伪满洲国皇帝,仓皇出逃,被苏联红军抓捕于奉天机场(位于沈阳),



很好奇,他想跑到哪?    地球之大,哪里有容身之处?
日本
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-08-02 00:53:37    跟帖回复:
11
很好。但是该论据仅限于中国,不能推广。换成辣椒,辣椒最早进入南方广东贵州,但是发扬光大却是在北方。当然南方贵州江西湖南四川也是很好的佐料。主要原因就是气候因素,心理承受能力。匹配经济来说,也可以说吃辣的地区经济没有吃甜的地区发达。但是这个论据也仅仅限于中国。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-08-02 01:23:06    跟帖回复:
12


採蔗後須於72小時內完成製糖
耗費人力、薪材、耗水行業,17世紀西印度群島因蔗糖業工廠需要,開始蓄奴買賣。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-08-02 01:27:15    跟帖回复:
13
世界因香料、蔗糖、咖啡、棉花需求開始全球化...
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-08-02 01:35:38    跟帖回复:
14

90年前台灣蔗糖耕作
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-08-02 02:24:37    跟帖回复:
15
    18世紀初荷蘭人搶走了咖啡生產之後,1720年左右英國人發明蔗糖加紅茶,加速糖業發展,開始自東方進口茶葉,想不到飯桌上茶葉,竟然引起戰爭.....
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