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胡赛萌
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[灌水]包子馒头与炊饼
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canyizhi 于 2014-01-23 00:20:24 发布在 凯迪社区 > 猫眼看人
眼下正是年根,每天都有讲究。比如:二十八、把面发,二十九、蒸馒首......

现在自己动手蒸馒头的家庭不多,随便买点儿应应景儿,是那个意思就成。在某些人仍然怀念的所谓清廉时代,馒头可不是经常见得到的。即使偶然见到馒头,也不总是白面的,我就吃过两样面的馒头。因为那时白面少,也贵,每斤比棒子面贵七分钱,又不扛饿...... 那时的穷人不知道大干部有特供,以为自己挨饿,革命干部也跟自己一样在挨饿,而这一切苦难,都是美帝、苏修封锁造成的,今天猪蹄主义国家的革命群众,仍在这么想。

在那个革命群众自以为很幸福的年代,每到春节前,政府都会按副食本供应一些节日的肉,鱼,豆制品,花生瓜子之类,让穷苦的革命群众感到党和政府的关怀。这些东西虽然是计划供应的,但去晚了不保证还买得到,至少好的也被人挑的差不多了。所以那时当售货员倍儿吃香。有句顺口溜是这么说的:听诊器,方向盘,管人事的,售货员。那时的腐败有没有?您琢磨琢磨这句顺口溜就明白了。

为了买到过节的配给品,人们都顶风冒雪,去副食店或菜市场排队,天还没亮、菜市场紧闭的大门口就排了一行甚至几行人。这些人都是没有售货员亲戚,又不够吃特供资格的穷人,这样的穷人占北京人的绝大多数。我一般也会排在长长的队列里,缩着脖、揣着手,不停地用露着脚趾头的单鞋跺着地上的雪,两只耳朵被冻得通红通红的,嘴里哈出缕缕白汽。人们时不时的会伸长了脖子往大门看,询问现在几点了,怎么还不开门这样的话。要是碰到迟来的街坊,就会有插队的事儿发生,北京人叫“加塞儿”。

因为加塞儿,常会打架,尤其是到了快开门的时候,加塞儿的人更多。后面的人,先是骚动、小声嘟囔,不满的人多了,就互相壮了胆,然后就敢指着加塞儿的人骂,如果双方互不相让,就是开练,假如队形被冲散,那些老头老太太们这一早上的队,也许就白排了。

上面说的都是得到副食店买的节日食品,而馒头不在此列,咱自己就能蒸。二十八把面发,加上面肥(老发面)的面如果不怎么发,就把面盆放到洋炉子边,第二天也就发了。在发好的面里对上碱水,用力地揉,直到面团对手有一种反弹力,拿刀一切,断面都是细密的小窟窿眼儿,用这面蒸出的馒头想不白、不暄腾都难。总记得小时候吃馒头的香甜,总怀念小时候的春节,那时只有过春节才能吃到大块儿的肥肉,吃到不限数的馒头,吃到花生瓜子,拿到压岁钱,还可能穿上新衣服......等我长大之后,才知道:即使是过春节,大人们也是吃不饱的,只是在那几天不限制孩子们吃罢了。

既然快到了蒸馒头的日子,就想谈谈馒头的起源。

虽说中国人种麦子的历史很悠久,但发明磨不过才五千年左右。就像咱们老祖宗做木器家具的历史很长,但刨子却是西方人发明的,所以在郑和以前的时代,中国的木制家具都是拿腻子找平的,反正也看不见木纹,红木家具就没有出现的理由。同理,没有磨,就没有白面,也就没有馒头出现的理由。

据《名义考》:古代凡以麦面为食,皆谓之“饼”。以火炕,称“炉饼”,即今之“烧饼”;以水沦,称“汤饼”(或煮饼),即今之切面、面条;蒸而食者,称“蒸饼”(或笼饼、炊饼),即今之馒头、包子;绳而食者,称“环饼”(或寒具),即今之馓子。饼里最著名的,要算是武大郎的炊饼了,据说“宋仁宗赵祯时,因蒸与祯音近,时人避讳,呼蒸饼为炊饼。”《辞源》也说炊饼“即馒头,亦曰笼饼”。《晋书·何曾传》说美男子何曾“性奢豪”“蒸饼上不坼作十字不食”,裂开十字花纹的蒸饼就是“开花馒头”。《水浒传》也提到馒头,如孙二娘店里卖的“人肉馒头”,有馅儿,显然更像今天的包子。宋人笔记说“包子即馒头别名”,后来不知怎么一来,带馅的通称“包子”,而不带馅的则称为“馒头”。但这种变化并不绝对,现在上海小吃“生煎馒头”就仍然是带馅的。里谚云:纵有千年铁门槛、终须一个土馒头。这土馒头,就是带肉馅的。大过年的,谈这个不吉利,略过。

关于馒头的起源,一般传说跟诸葛亮有关。

元朝人林坤所著《诚斋杂记》载“孔明征孟获。人曰:蛮地多邪,用人首祭神,则出兵利。孔明杂以羊豕之肉,以面包之,以像人头。此为馒头之始。”又据明朝郎瑛所撰《七修类稿》说:“馒头本名蛮头。”话说诸葛亮平定孟获班师回朝,过泸水而不得。按习俗需要拿十七个人头祭祀,因诸葛亮感到自己历经征战,杀戮太过,不忍再为此断送十七条人命。诸葛亮命人用面粉合面裹以肉馅儿、做成人头状,用以祭祀。因为是用来顶替俘虏蛮夷的头,所以称为蛮头,再后加了“饣”旁成为馒头,也就是包子。

包子一般指带馅儿的,不带馅儿的称为馒头,这是现在标准的叫法。不知为何,带糖馅儿的包子却被叫做糖馒头,让实心的馒头队伍里混进了包子的卧底。就是同为包子,内部也是派系林立,比如狗不理包子,庆丰包子,灌汤包子,蟹黄包子等等,不一而足。现在说包子容易被和谐,还是说馒头吧。

记得有一年的新闻报道过这么一件事,河南郑州市馒头业火爆,从业者大多是下岗职工。郑州市区两级政府,趁机增设了“馒头办”,每天向这些做馒头的下岗职工征收馒头钱,而且还规定做馒头的买面必须到他们指定的商家去买,否则就要罚款。谁知机构的重叠,造成了两级馒头办为了争这点馒头费,在郑州街头大打出手,最后惊动了河南省政府。省长也觉得这事儿非常可笑,丢了河南的人,于是不得不把两级馒头办撤掉了事......


http://hi.baidu.com/canyizhi/item/e35f4e22b19b5f3294f62b97这其实是我以前写的旧文,出处在此。