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[原创]【推荐】家乡的味道——苏锡帮菜中的无锡菜
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yk43yang 于 2016-05-12 13:57:23 发布在 凯迪社区 > 长三角
中国的四大菜系是鲁菜、川菜、苏菜和粤菜。其中的“苏菜”乃是指江苏,并非苏州。也有人将南京菜称为“苏菜”的,那是以点代面了。

也有人说四大菜系是指鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜,这就错了。淮扬菜只是江苏菜的一部分,怎么能和鲁、川、粤三个省级单位并列呢?

江苏菜系之下,又可分为淮扬帮菜、苏锡帮菜和后来崛起的本帮菜——上海菜。
苏锡帮下,还可以再分为苏州菜和无锡菜。本人乃是无锡人,所记忆和喜好的,自然是无锡菜。

苏州菜和无锡菜,除了当地人,外人大概很难分出来。苏锡菜不辛不辣,不酸不咸,清隽和醇,浓淡有度,单单强调一个甜字。而相比之下,无锡菜比苏州菜更甜!
离开家乡久矣,然而无锡菜的滋味和香气却一直留在脑海之中。俗话说,本性难移,此之谓也!有些饭店打的广告词有“妈妈做菜的味道”,此话极为深入人心。妈妈做的菜,是普天之下最可口的美味,无论远在天涯,都永远不能忘却也!而妈妈做的菜,就是地道的无锡菜!

无锡菜最值得称道的是哪些?儿时的记忆又有哪些?且听在下一一道来!
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回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2016-05-12 14:10:11    跟帖回复:
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妈妈做的菜,是普天之下最可口的美味,无论远在天涯,都永远不能忘却也!
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2016-05-12 15:36:44    跟帖回复:
3
京菜呢?
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2016-05-13 10:10:09    跟帖回复:
4
谢谢 只露出 和老城老砖 两位的关注和点评。

京菜不入八大菜系之列。实际上,整个京津地区,乃至北方地区都笼罩在鲁菜之下,从属于鲁菜范畴。八大菜系中,除了山东的鲁菜,其余全部都在南方省份。也许是随着少数民族的入侵中原,汉人文化早已南渡到长江以南地区了罢。

菜系的发展,除了文化因素之外,工商业的发达是主要原因。北方地区的富裕程度比起南方来,总是要差一些。

40多年前,初到山西,见老乡们吃饭,往往是小米稀饭和窝窝头,再加一块咸菜,或者是一大碗面而已,哪里讲究什么菜系!
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2016-05-13 10:13:43    跟帖回复:
5
一,肉酿面筋

“酿”者,无锡话,即普通话之“馅”也。肉酿,也就是肉馅。

面筋者,油面筋也。油面筋可以称得上是正宗的“无锡特产”。过去无锡火车站热卖的无锡特产有两样。一样是“无锡肉骨头”,另一样便是“无锡油面筋”。
油面筋大而松脆,容易破碎,不便于旅客携带。于是无锡人发明了竹笼子来装油面筋,从前的上海旅客经常带几笼回上海去,成为居家或者送人的上佳食品。
现在全国各地的火车站台似乎很少见到特产热卖了。京沪线上,不仅少见了无锡油面筋,连“符离集烧鸡”,“常州芝麻饼”和“苏州豆腐干”都很少见到了。质量低劣、不讲信誉,彻底摧毁了过去火车站台上的热门生意!

据说油面筋最早出于乾隆年代。看来好东西,必定都出于“盛世”。兵荒马乱时期,谁有功夫研究“舌尖上的中国”?

乾隆年间,无锡大德桥畔的尼姑庵里,有位伙房的师太,很善于做菜。素菜的主打,无非是面筋生麸和豆腐百叶。城乡各地的婆婆信众常来这里念佛坐夜,品尝素斋。大家对其素斋水平赞不绝口。
有一次,师太准备了几十个乡下信众预约的菜肴食材,做了好多生麸泡在缸里。谁知道信众们临时有事,不能前来。师太对着一缸生麸,发起愁来。时间长了,生麸可就要变质了!
无奈之下,师太起了油锅,将生麸挤成小团扔进油锅。生麸遇到热油,膨胀了起来,变成了一个一个的空心的“油面筋”。一道新的食材,就这样诞生了!
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2016-05-15 11:31:07    跟帖回复:
6
肉酿面筋,上海话叫做“面筋塞肉”,也就是在油面筋中塞入肉馅,这是一道地道的无锡风味菜。如果要评选无锡名菜,这道“肉酿面筋”绝对可以入选“四大”或者“八大”之列。
肉酿面筋,荤素搭配,面筋之软滑细腻,配上肉馅之甜香劲道,入口之后的感觉可谓妙不可言也!

无锡人的肉馅,绝对带着甜味。就此一项,北方人就不习惯。所以这道菜始终不能进入北方菜系的菜谱。

肉酿面筋是无锡家庭年夜饭的必备菜肴。还记得母亲就是此中高手。生的面筋挖开小口,塞进肉馅。开口要小,肉馅要多,没有许多年的功夫,怕就完成不了!
做好的生面筋,要放在碗中用大火蒸熟。碗上必定要放上笋片香菇和金针木耳。蒸熟之后,香气四溢,令人馋涎欲滴。这时,母亲总会夹一个面筋让我们先尝,这时的美味感觉又远胜于晚上的年夜饭正餐也!

肉酿面筋通常放在晚上正餐的暖锅之中,作为年夜饭的最后压轴。
所谓暖锅,是类似火锅的铜锅,只是中央加热的烟囱比火锅要细一些,其作用只是保温,而非加热。暖锅中放入的,是全家福什景:包括鸡蛋饺,肉丸,肉片,白菜,线粉等等。想放什么大概都可以。

回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2016-05-15 18:43:58    跟帖回复:
7
淮扬菜比较有名,偏甜的苏锡菜得改良,王兴记小笼包以前好吃的,现在就感到甜腻了
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2016-05-15 21:47:19    跟帖回复:
8
希望有机会品尝。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2016-05-17 15:15:19    跟帖回复:
9
谢谢 楼上两位的关注和点评。

无锡菜是否太甜的问题,自然是仁者见仁,智者见智了。王兴记的馒头,实际上已经不很甜了——用无锡人的标准!

要吃无锡小笼,最好是到无锡。否则,网购也可。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2016-05-17 15:15:49    跟帖回复:
10
肉酿面筋,上海话叫做“面筋塞肉”,也就是在油面筋中塞入肉馅,这是一道地道的无锡风味菜。如果要评选无锡名菜,这道“肉酿面筋”绝对可以入选“四大”或者“八大”之列。
肉酿面筋,荤素搭配,面筋之软滑细腻,配上肉馅之甜香劲道,入口之后的感觉可谓妙不可言也!

无锡人的肉馅,绝对带着甜味。就此一项,北方人就不习惯。所以这道菜始终不能进入北方菜系的菜谱。

肉酿面筋是无锡家庭年夜饭的必备菜肴。还记得母亲就是此中高手。生的面筋挖开小口,塞进肉馅。开口要小,肉馅要多,没有许多年的功夫,怕就完成不了!
做好的生面筋,要放在碗中用大火蒸熟。碗上必定要放上笋片香菇和金针木耳。蒸熟之后,香气四溢,令人馋涎欲滴。这时,母亲总会夹一个面筋让我们先尝,这时的美味感觉又远胜于晚上的年夜饭正餐也!

肉酿面筋通常放在晚上正餐的暖锅之中,作为年夜饭的最后压轴。
所谓暖锅,是类似火锅的铜锅,只是中央加热的烟囱比火锅要细一些,其作用只是保温,而非加热。暖锅中放入的,是全家福什景:包括鸡蛋饺,肉丸,肉片,白菜,线粉等等。想放什么大概都可以。

肉酿面筋,不仅是一道菜,还可以是一道小吃。上海的点心店通常将面筋塞肉和百叶包肉拼在一起,做成一道“面筋百叶线粉汤”。这一碗汤,再配上一笼鲜肉小笼包,那就是上海人的一道风味美餐了!

借用评弹的术语,面筋百叶拼成了“双档”,这道小吃的别名就叫做“双档”。如果只放一个面筋塞肉,那就叫做单档了。
也有另一种说法,一只面筋加一只百叶包叫做“单档”,两只塞肉面筋加两只百叶包,才叫做“双档”。不过本人倾向于前一种说法。因为“双档”者,拼档也,并非加倍的意思。

现在的超市,有真空包装的肉酿面筋出售。但其味道,则差之远矣。当然,如果想念家乡的味道,买来一尝,也可以解馋也!
从前,每次探亲回到家乡,母亲总要做一碗肉酿面筋给我吃。如今,高龄的母亲是做不动,但妹妹总会做给我吃。肉酿面筋象征着团团圆圆,家庭和谐。这道菜的意义,又岂止只是一道菜呢!
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2016-05-18 10:14:22    跟帖回复:
11
我也是无锡人
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2016-05-18 20:53:28    跟帖回复:
12
转至第11楼第 11 楼 正牌的吴太 2016/5/18 10:14:23 的原帖:我也是无锡人谢谢 无锡老乡的关注!
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2016-05-18 20:56:10    跟帖回复:
13
梁溪脆鳝

鳝鱼是江南菜系中最常见的用料。鳝丝,鳝糊,鳝背,等等在江南各地均有所见。而惟独无锡的“梁溪脆鳝”可谓绝无仅有!

梁溪脆鳝是道冷盘。
鳝丝炸脆,一根根地盘成镂空的花堆,最上面放嫩姜丝加一朵雕花。造型别致,漂亮得简直不忍心动筷子!
脆鳝,吃到嘴里,香松酥脆,鳝鲜中略带甜味,风味十足,大受欢迎。
据考证,梁溪脆鳝在一百多年前就已经是筵席中的大菜了。20年代,惠山“二泉园”的老板朱秉心精心研究,改进了脆鳝的家传秘法,于是梁溪脆鳝名动江南,成了太湖船菜中最具特色的招牌菜。

为什么叫“梁溪脆鳝”?
因为此菜只有无锡才有,而无锡曾经别称“梁溪”。
为什么无锡别称梁溪?
因为无锡有一条母亲河叫做“梁溪”。
为什么这条河流叫做“梁”溪?
因为传说东汉梁鸿曾经在此隐居。
有一句形容夫妻恩爱,相敬如宾的成语叫做“举案齐眉”,说的就是梁鸿和他的妻子孟光的故事。

梁鸿幼年曾经大起大落,他的经历很值得介绍。
梁鸿的父亲梁让,西汉时在朝为官。本来可以安享太平,却遇到了王莽篡汉,建立“大新”朝。
王莽此人好古成癖,偏好提些新观点出来,好显示新朝之与众不同。他认定某些人是三皇五帝、先贤哲人的后代,于是分别封赐爵位,突击提拔,表示新朝是继承传统文化的正统。
不知是幸运,还是不幸,梁让被王莽认为是上古五帝之一少昊的后代,于是被封为修远侯,封地在北地郡。谁知标新立异的大新朝好景不常,迅速倒台。中国最短命朝代的修远侯也就倒了大霉。

梁让并没有什么罪恶,可是他站错了队,这在中国就已经是最大的罪了。梁让从天上掉到了地下,病死在逃难路上,曾经的“侯爵夫人”竟然改嫁,梁鸿从一个“官二代”成了可怜的孤儿。

回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2016-05-19 08:03:46    跟帖回复:
14
喜欢吃苏帮菜。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2016-05-19 15:46:02    跟帖回复:
15
谢谢 世外老人的关注。
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