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老绥远韩氏
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[原创]肥肉的诱惑
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老绥远韩氏 于 2019-09-04 09:21:14 发布在 凯迪社区 > 味来之家
    
    
    
    
    
    

    毛时代,凡瘦骨嶙峋、面有菜色的人,不是有病就是长期缺乏油水。久不见荤腥,人们就说肠子都生锈了。那个年代、天是干焦的、土地是干焦的、风是干焦的、空气是干焦的、肠胃是干焦的、心情是干焦的,甚至连灵魂都干焦的,像深秋时大风中胡乱滚动着的枯叶,它们互相摩擦,发出同样干焦的声音。

    那是一个正在被风化的世界,一切都已成为干土,只要一揉搓,就立即变成随风飘去的粉尘。

    然而,只要把肥肉吃到了嘴里,那等待多时的滋润,立即会渗透至你的全身,乃至你的灵魂。你干涸的身体,开始在甘霖中复苏,并陶醉。就像一只帆船懒洋洋地停在风平浪静的水面上,没有了前行的心思。一切都宁静了,心满意足了。幸福感在全身荡漾,觉得社会主义真好,伟大领袖真好。

    过去有一句话,叫“富得流油”或“肥得流油”,是非常贴切的。有油有肉,就代表着富裕,代表着生活富足。那时,形容一个人不是很好,不被人待见,就说,“你有甚好的,你又不是一块肥肉。”吃肉,是全中国人民的期盼,毛泽东尽管贵为主席,也喜欢吃红烧肉。

    毛泽东时代,猪肥肉的厚度,民间是用多少根手指的宽度来衡量的。一般有二指膘、三指膘和巴掌(整只手掌)膘的说法。若能看见一头巴掌膘的肥猪,会激动一整天。因为达到巴掌膘的一头猪,其体重会在500斤以上。在那个吃不饱穿不暖,人们多走几步都冒虚汗的年代,500斤以上的猪算是个庞然大物了。500斤重的肥猪能熬多少坛猪油啊!那时一个家庭的殷实程度,是以这个家庭存有多少坛猪油来衡量的。有肉才滋润、有油才有让人想念的欲望。

    烹调得好的肥肉,确实有一种奇香无比、口感爽滑的感觉,而红烧肉就是这些肥肉中的代表。我认为烹调肥肉的最高境界是肥而不腻且入口即化。这种夹在筷子上一闪一亮的肥东西,既好下酒也好下饭。上桌之后必须赶紧多动几筷子,否则等到盘子见底,后悔都来不及。

    我在电衙门供职多年,游历四方,知味天下,深知红烧肉若没有一点人生智慧是很难做好的。东海拉尔电厂有位厨师是我见过最擅长烹调红烧肉的人。一天我恭维了他几句,他一时把握不住,向我道出了其中之奥秘。原来此招叫做“化肥为油”,秘诀如下:肥猪肉切大块,葱姜热油爆香,放肉煸炒,加白酒去味,而后重糖、老抽、微醋,加水大火烧开后转小火炖至肉烂汤稠放盐增味。至此还差最关键的一步,即再次用微火煸炒,炒得汤汁全收,肥肉出油。此招说来简单,但难以控制。煸炒不充分,肯定味道不够;煸炒过头,肉就煳焦。但这位厨师功力深厚,几乎从未失手,但见一锅肉往往炒到最后只有寥寥几块和一大碗油。记得他炒肉的时候,香气在整个黄昏弥漫,每个人的味口得到充足的酝酿,所以到吃饭的时候,一两块肉就可以吃下一大碗饭。肉汁酽在白米饭上,染成油油的酱红色,每粒米都被糖油浸泡,甜香无敌,回甘无穷,吃得食客忘乎所以。

    肥肉属于国人美食的最高境界。我见过最极致的“荤吃”,莫过于蒙古人吃羊尾。用蒙古刀把羊油削成薄片,细长、几乎透明的油脂片摊在掌心。低头用嘴从一头吸起,饱满的膏腴,未曾咀嚼便汁水喷涌,滑溜溜地直朝喉头而去。这时候如果再来一杯高度“草原白”,胜似“洞房花烛夜”“金榜题名时”。

    发明于四川的回锅肉,据说当年就是用来祭奠鬼神的,有些地方直接用大肥猪来供奉。这就说明一个问题,神仙妖怪、祖宗神灵都喜欢大肥肉。

    科学证明,肥肉往往会转化成一种叫做多巴胺的东西,它有助于保持心情的愉悦。所以我一直隐隐地觉得,素食者一般都比较严肃,适合思考人生。而爱吃肥肉者,尽管一事无成,但每天仍有莫名的喜悦。

    大作家莫言儿时曾有过极端饥饿的日子。那时,邻村的一个右派对他说:“我认识一个作家,写了本书,得了成千上万的稿费。每天吃三顿饺子,而且还是肥肉馅。咬一口,那些肥油就吱吱地往外
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