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老绥远韩氏
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[原创]羊油烩熟菜(外三章)
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老绥远韩氏 于 2019/9/13 17:13:48 发布在 凯迪社区 > 原创文学














    一

    雁北苦寒,乡民们就连崧根(苤蓝)缨子也舍不得扔,秋天都腌在大瓮里。腌芋头缨子叫熟菜,大概一经腌制就处于半熟状态了吧?

    熟菜雁北乡民一般是烩着吃,所以叫烩熟菜。熟菜通常要用羊油来烩。人民公社时期,雁北乡间容许每户养一只自留羊,羊肉舍不得吃都下大同卖了,头蹄下水羊尾,及内脏上的油自己留下来烩了熟菜。记得每年入冬大小雪间,人们卧了羊就开始炼羊油。羊油炼制好了倒在笨碗里,等冷却后取出来时就是一个完整的碗坨儿,人们叫它羊油碗坨儿。

    烩熟菜的时候,先挖一小块羊油,搁在锅里化了。油热了,再加葱、薑、蒜、干辣椒炝锅,然后再将切碎的熟菜下锅。芋头缨子老硬,至少要烩上三刻钟才能熟。吃时需要慢慢咀嚼,便于消化。直嚼的满嘴乌黑,如食槟榔。姥姥母亲都是烩熟菜的高手,过去的人吃上一个油星星都能机灵三天,我每吃上一顿烩熟菜,香得满嘴几天都是熟菜味儿。

    吃烩熟菜的时候,任谁都会一头一头地冒汗。那主要是因为热,再就是因为吃得急。这时就会有人捣古,说很久很久以前,有个女婿上了岳父的门,偷了人家一个羊油碗坨儿,没个藏的地方,就藏到帽子里,戴在头上。吃饭时,因为家里热,羊油碗坨儿就化了,从女婿的头发里流出来,流了一脸。他很尴尬,说:啊呀,岳母大人的饭太香了,香得我把脑子都流出来了。

    吃着喷香的烩熟菜,听着趣味十足的故事,大家都忍不住地笑。老人们念叨,吃饭时不许笑,小心呛着了。也真有呛着的人,咳个不止,于是跳下地来,抄起瓢灌几口冷水。

    熟菜腌得再多,也要省着吃,会过日子的雁北人一般能吃到来年。然而来年已经没有羊油了,烩熟菜吃不成了,熟菜汤倒成了另一种美味儿。

    腌制熟菜的水,雁北人叫熟菜汤。下地受苦的人,出门前都会用罐子装些熟菜汤。雁北人说,喝熟菜汤下火。雁北人所谓的“下火”也叫“去火”,用现代医学名词来讲即“消炎”。

    熟菜汤喝在嘴里,有一股淡淡的咸味,还有一股淡淡的甜味。咸是因为有盐,甜是因为里面有萝卜缨。这种既咸又甜的美味,不亚于时下的任何高级饮料。喝熟菜汤,对于雁北人来说,那可是一种无上的享受啊!

    夏季,有人口渴了,不论进了谁家的门,都想大灌一气凉水。主人就会热情地说:“别喝冷水了,这里有熟菜汤。”说着,就去瓮里舀一碗。

    烩熟菜是美味,回想起来就口水直流。熟菜汤也是一种美味,想起来也口水直流!

    二

    拨鱼子又叫剔尖子,是雁北日常饮食。“拨”是制作的主要工序,“鱼”即面条的形状。因此物拨入沸水锅中,上下翻飞,如鱼得水,故称“拨鱼”。

    拨鱼的制作程序是,将面粉加清水搅成稠糊状,用湿布盖上饧一个时辰。将面团铲入盘内,左手托盘,右手拿一根筷子;盘略前倾,让盘里的面向盘沿流动;然后用筷子顺碗沿一刮、一旋,就拨出一条长约十厘米的“鱼”来。多次反复,水沸“鱼”游,煮熟捞出浇上卤菜,便可食用。  

    鱼儿两头尖尖,中间稍宽厚,白细光滑,软而柔韧。浇上浇头,再配以调味佐料,食之异常可口。

    雁北拨鱼子,其古拙、简朴无以复加。可以配以菜、卤吃,也可连汤吃。做一顿饭只需一付碗筷,一口锅,因此人称“光棍饭”。近年来大同城内街头巷尾的大小馆子,大多经营拨鱼子,给雁北小吃增添了一份独特风味。

    据传,雁北当年有一位大户人家的闺女,新婚燕尔,老公想吃面条,她于是张罗着和面。这个闺女平时在家横针不拿、竖线不理,甚也干不了。和面不知水量,软了加面硬了加水,最后还是将面和得稀软。眼看锅中水开,她急中生智,随手拿起菜刀,将软面团置于菜刀上,用一根筷子试着往开水锅中拨,竟拨出了一根根两头尖尖的面条。煮熟盛至碗中,浇上卤子,老公吃得大汗淋漓、赞不绝口。从此拨鱼子在雁北城乡流传开来。

    拨鱼子又叫拨股子,此名也有个来历。据传,此饭是一个叫八姑的女人发明的。那天她刚做实验时,有个女孩来家串门。女孩看见她正在拨鱼子,于是问她:这叫甚啦?八姑一时忙乱,没听清女孩的问话,以为是在问她的名字,于是回答:八姑!从此,人们都把此食称为八姑,后来文人记述时又演变成“拔股”。

    吃拔鱼子的卤子最好用猪肉小煎肉,其次为肉炒时令蔬菜。比如洋葱、蒜薹、韭菜、芹菜、青椒、西红柿,各种菜蔬都适量添加,风味齐全。入口时如果能就两瓣醋蒜或嫩蒜,再挑上一筷子油炸辣椒,那就更胃口大开了。

    三

    雁北冷莜面的做法是:在面盆里放入莜面和适量白面,倒入开水用筷子搅拌。面粉成为絮状后,即用手揉,揉成软硬适中的面团,放置一旁饧20分钟。

    把饧好的面团分成数份,放在案板上,擀成饼状面皮,厚度约为2毫米左右。

    在锅里倒入清水,调到大火烧开,然后把面皮铺在篦子上蒸7-8分钟即可。

    把蒸好的面皮捞出来冷却片刻,然后在表面均匀地涂抹上胡油。上下折叠起来,用刀切成宽度2毫米左右的细条放入盘中。

    在盘里倒入香油、辣椒油、芝麻酱,再撒少许盐、胡椒粉、葱花、蒜末。用筷子搅拌均匀后即可上桌食用了。

    莜面在塞北年深日久,雁北十三县、张家口张北地区、内蒙古西部乌兰察布市,都属于莜麦主产区。“冷调莜面捣烧酒,山珍海味都不如。一口莜面一口酒,香得人们涎(han)水流。”这段民间顺口溜说的即是莜面的可口。明代史学家杨慎在《丹铅总录》中提到莜面时说:“阴山南北皆有之,土人以为朝夕常食。”

    四

    雁北日常饮食——捣馕糕的做法:

    1、将山药蛋洗净连皮放入放入笼屉中蒸,30分钟后取出。

    2、山药蛋蒸熟后,剥去皮放在通风的地方使其降温至自然温度,这个过程可能需要一到两个小时。

    3、准备一个盆子和抿拐拐(捣馕糕用的木制炊具),瓷盆最佳,越沉越好,用来捣碎土豆。

    4、放两颗山药蛋到盆中,不要放多了。用抿拐拐捣啊捣,捣啊捣……山药蛋捣成泥。

    5、继续捣,直至把山药蛋泥捣成黏糊的膏状(这就是馕糕了)。

    6、馕糕的最佳状态是捣到盆里干干净净,一举抿拐拐整个馕糕被“拿”了起来。

    7、取出整形,放到盘子中间。

    8、准备料汁。以陈醋为主,盐少许。再加点油辣子、小葱、香菜。

    9、混合后一起倒入馕糕边上,蘸食。

    提醒:

    1、蒸熟的山药蛋一定放凉后再捣,才能捣黏糊。

    2、以红皮山药蛋为最佳,黄皮的也可以,必须是当季的新山药蛋。发青的山药蛋闹不成。






此贴已经被作者于 2019/9/14 8:03:59 编辑过

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    回复 | 引用 | 举报
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2019/9/13 17:26:32    跟帖回复:
       沙发
    哥总是低着头,不是哥修养好,也不是哥低调,而是哥在找砖头。
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2019/9/13 19:20:51    跟帖回复:
       第 3
    好文
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2019/9/15 2:49:41    跟帖回复:
       第 4
      


    回帖人:  | 只看此人 | 不看此人 | 2019/9/17 7:05:31    跟帖回复:
       第 5
    不可多得的历史记忆。
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