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吃货在路上
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[转帖]你吃的每一碗面,都有历史,尤其是马家大爷的面
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吃货在路上 于 2017/10/12 11:28:17 发布在 凯迪社区 > 吃喝玩乐
    导读: 古老的“丝绸之路”,并不仅仅是一条中西贸易通道,还是丰富多彩、数不胜数的饮食文化传承之路。比如,小小的面条也是一段长长的历史,丝绸之路也是一条将东西方连在一起的“面条之路”。 有专家认为,面条起源于中国,然后通过丝绸之路,传入意大利。 而在青海省喇家遗址出土的面条遗存,被称为“世界上最早的面…

    古老的“丝绸之路”,并不仅仅是一条中西贸易通道,还是丰富多彩、数不胜数的饮食文化传承之路。比如,小小的面条也是一段长长的历史,丝绸之路也是一条将东西方连在一起的“面条之路”。

    有专家认为,面条起源于中国,然后通过丝绸之路,传入意大利。

    而在青海省喇家遗址出土的面条遗存,被称为“世界上最早的面条”。↓↓↓

    

    虽然,面条的发源地到底是哪里,至今还存在争议,但是中国面食和外国面食的样子,还真的有几分相似呢——

    比如,意大利的猫耳朵面的形状,挺像陕西人经常吃的麻食:

    

    意大利猫耳朵面食

    

    陕西麻食

    再比如,意大利水饺也很像中国北方制作的水饺:

    

    意大利水饺

    

    中国北方水饺

    还有,意大利的肉酱面也与陕西的臊子面在气质上很相似,都是红彤彤的:

    

    意大利肉酱面

    

    陕西臊子面

    再说了,意大利的披萨似乎很眼熟?咦,这不是和新疆的馕包肉长得很像吗?

    

    意大利披萨

    

    新疆馕包肉

    虽然这些食物的具体历史或者无从考究,但是从这些奇妙的食物身上,都能折射出那段古老的丝绸之路带来的中外美食融汇的繁荣景象。

    面条,可能是北方人最喜欢吃的主食了,而且中国人吃面条的历史悠久,当年西域商队在丝路上留下了一串串脚印,也可能尝遍了丝路上的各种美味面食。如今,我们就来看看这些丝路上的面条,它们究竟是如何征服各地人民的!

    

    “我是如此的简约却不简单!”

    流行地区:以兰州为主的多个北方城市

    以汤镜者清、肉烂汤鲜、面质精细而闻名,更有着严格的标准——“一清(汤)、二白(箩卜)、三绿(香菜、蒜苗)、四红(辣子)、五黄(面条黄亮)”。无论从选料、和面,还是溜条和拉面,都巧妙地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性。兰州人的一天,从一碗滚烫味浓的兰州拉面开始。

    它的历史:坊间传说,兰州牛肉面起源于唐代。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间,有“怀庆食圣"之称的陈维精把兰州牛肉面的做法传授给了国子监同窗马六七,马六七将其带入兰州,开了家面馆取名:马家大爷牛肉面。后来经陈维精后人陈和声、马保子等人以“一清二白三红四绿五黄”统一了兰州牛肉面的标准。

    它的内心独白:“中华第一面”的称号还有who?作为“中国餐饮四巨头”之一的我,无论你在哪个城市,都能看到我的身影哦。有颜值又有内涵,说的就是我吧!

    

    扩展阅读:马家大爷牛肉面是兰州最具代表性的牛肉面馆,自清嘉庆年间,马六七从其同窗好友怀庆府苏寨陈维精处学得牛肉面制作后,将厨艺带到金城(今兰州,至今兰州许多牛肉面餐馆内都会引述这段历史以证明自己牛肉面的正宗),先在金城贡院巷口开了一家馆子“乐膳坊”经营小吃,后又在通往临洮的古狄道(今阿干镇)开了第一家牛肉面庄——马家大爷牛肉面,使牛肉面成为一道很有名气的坊间美食,引来了清嘉庆时期当地官员、诗人、国学家张澍等很多地方官员、文人写诗讴歌,牛肉面迅速扩散到民间。

    国学家张澍在《雨过金城关》一诗中云:“拉面千丝香,唯有马家爷。焚香自叹息,只盼牛肉面。”这其中所指的牛肉拉面就是马家大爷牛肉面。

    而据陈氏家谱记载及陈家人记忆,陈家始祖陈铎于明洪武年间从山西洪洞迁至怀庆府清化苏寨;陈家十一世陈可大、十二世陈广学均从事小车牛肉经营。十三世陈维精把煮牛肉的老汤和清化许良的扯面结合起来,辅以清化姜、白萝卜、多种天然植物香辛料和陈家秘制辣椒,做成独特美味的牛肉面,深得人们喜爱。但自陈纬精这一代起,陈家已不再从事餐饮行业,成为书香门第。

    与陈家相似,虽然马家大爷在兰州当地很有名气,但清“同治回乱”平定后,马家也不再开面馆,而是跟陈家一样,节衣缩食,供后代读书,希望后代可以识文断字,不再从事厨师这个职业,这也造成了马家大爷这碗牛肉面在兰州消失了100多年。

    这次马家大爷这碗牛肉面能在焦作再现,除了其名气和口味外,一个重要的原因是其与焦作苏寨的陈家有特殊关系。

    

    “我就是我,是个性不一样的面条!”

    流行地区:河南

    中国十大面条之一,有着1300多年的历史。烩面的精华全在于汤,羊肉汤要选用上好鲜羊肉,先用大火猛滚再用小火煲,其中下七八味中药,骨头油都熬出来了,煲出来的汤白白亮亮,犹如牛乳一样。下面时,将面拉成薄条入锅,放上羊肉,配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,味道鲜美无比。因为面香肉烂,味道浓郁,它成了中原地带最典型的风味小吃。

    它的历史:50年代郑州有一位回民厨师,特别喜欢吃面食。有次下班后为了早点儿吃上饭,就把媳妇儿准备蒸馒头用的发面揪下来一点儿擦了点儿油(为防粘锅)拽成长条放进锅里,加上盐、葱等去煮。然后他发现重新烩过的面很好吃,就潜心研究,在里面放些盐、碱,使之更筋,做出的面别有一番风味,后来就成了风靡一时的风味美食。

    它的内心独白:不到长城非好汉,来到河南不吃烩面,也是很遗憾的!中国十大面条之一,河南三大小吃之一,这么多的荣誉造就了我的价值,真是想不骄傲都不行!

    

    “古装武侠剧里我出现了那么多次,你还记不住我?

    流行地区:江苏省等地

    苏式汤面的一种,汤清味鲜,清淡爽口,是江南地区著名的汉族面食小吃。苏式汤面最考究的是面汤,汤要清而不油,味要鲜而食后口不干。面条韧糯滑爽,葱油香郁四溢。

    它的历史:相传在20世纪40年代,苏州城隍庙有个姓陈的摊贩运用苏北家乡日常的方法熬制葱油,用来拌面。葱香浓郁与众不同,很受欢迎,流传至今。民间习惯称阴历十月为小阳春,上海市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文,故称“阳春面”。

    它的内心独白:我虽然只有白白的面条,几点葱花而已,但是,我透出的是一份清香,一份醇鲜;透着一份矜持的怀旧,一份自赏的孤芳......

    

    “我要为南派面食争得一席之地!”

    流行地区:广东地区

    广州人喜欢的这种细面,口感与北方的拉面完全不同。竹升面爽脆弹牙,韧性十足。和这种面用的是鸭蛋,使用传统的方式和好面团后,用竹升(大茅竹竿)压打出来的面条。然后配上用猪骨、大地鱼、虾子熬制上3个小时以上的汤头,一碗鲜美无比的云吞捞面,就成了岭南人的最爱。

    它的历史:早在民国时期,竹升面就流行于广州一带,曾是老广们大快朵颐的一种口福。后来,随着面条工艺机械化后,人工碾压的竹升面越来越少。

    它的内心独白:哈哈哈,原来我是压轴啊!我知道很多北方朋友还不认识我,不过没关系,华南的乡亲父老可是很爱我的。从外地来过广州的人,他们再次想起广州,多半也是因为想起了我。我卖的不是面条,而是情怀!


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    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2017/10/12 11:49:50    跟帖回复:
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