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剑门碧玉
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[转帖]健吾:还可以~吃什么
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剑门碧玉 于 2017/10/12 16:52:33 发布在 凯迪社区 > 文化散论
    面对这阵子的自杀潮,我的做法也只是很直接:不断去,就是吃好的。因为,食欲会令人贪生恋世。

    可是,现在在香港吃的东西,好吃的,又会是什么呢?你有什么comfort food 呢?

    近日,在报章读到食家刘健威先生对中菜厨师界的一些意见。简言之,就是现在的中厨在入行以至日常工作的「制度化」问题,令很多中厨,「煎一个荷包蛋、调一个咕噜肉的酸甜欠汁也不会」。

    是怎么样的一回事呢?

    现在在酒楼吃中菜,很多时候都不好吃,原因有很多。就像大家去婚宴的时候,东西都一定不好吃。做厨的学生就跟我说:「健吾,你不要玩了。你给一千五百元做人情(约二万二千日元,是现在礼金的不明文公价),你以为人家真的会给你好西吃吗?一家酒店,只有一至两个『炒镬』,上菜的时候你一次过要做三十至五十碟同样的东西出来,那有那么容易?所以,你一定会吃到鸡上檯的时候是冷的。鱼如果不够熟或太老,都不要紧。因为现在,大多流行把东西分好才上碟。所以,有很多东西中途做得不好,也不会有人介意。更重要的是,我们就算做不好,很少宾客会在人家大喜日子,投诉厨房。没有投诉,就没有事了。」

    到外面吃中菜呢?有些朋友就说,中菜现在有很明显的分工。负责炒菜的,头镬、二镬、三镬,只要看著拿食材给他们的那个人(叫「执码」),给他们配好一道菜的食材,炒熟上檯就可以了。但现在,很多饮食集团,为了「减省人件费」现在很多工序都工业化。你多久没吃过香港烧的叉烧呢?你知道有几多点心,是在香港製作,而不是在深圳的工厂工场製作,来香港只是做「最后一个工序」:加热呢?

    一间餐厅的灵魂,不是老板,而是主厨。对出资的人而言,养大一个主厨,投资了,如果主厨退休或转工作,他们的投资就得不偿失,所以都要做这些分担风险的工作。

    看刘健威老师所言,这种工厂式做中菜的流程,已经历两至三代,在这种制度下成长的厨师,都会退化。情况,就好像你看到麦当劳帮你煮东西的人,你不会叫他们厨师的。对新一代的厨师而言,他们只是做「半製成」的产品,煮一碟咕噜肉,如何调炸浆?什么火候才成?最后如何翻热?汁茨如何跟炸肉块扣合才叫美好?这些,新一代的厨师,都没有时间再学,没有时间再看。

    工序细分化,加上社会对厨师这行业,只会叫他们「厨房佬」,而不会有一种「专业性」,那他们的技巧,怎会精进?我在日本,吃寿司的时候,是有小小工会负责煮饭。小工上一层的会做煎蛋或其他料理,如茶碗蒸等等的东西。做寿司的人,要学什么呢?从纪录片《寿司之神》你都会知道,做寿司的人,他们要从食材开始调达,他们要去筑地,要一眼看穿什麽东西可以端给客人,什么东西只能自己吃而不可宴客。对上一次,去吃寿司的时候,大将拿出一条完全新鲜的鱿鱼,之后他在我面前,抚摸鱿鱼几下之后,就在我们面前把鱿鱼处理好。一条新鲜的鱿鱼变成了几客鱿鱼素麵,触鬚再变成天妇罗。而我敢肯定的说,手艺就是这么一回事。

    在香港,中厨需要的手艺,是很重要的。

    朋友以前学厨,是南下的一群犀利的厨师,他们说:「以前个批点心师傅坚系识炒菜识好多野,唔识炒野?点做熟馅丫?仲要计好哂数包成点心出到嚟唔会太老。单单以点心来说,有几多间酒楼酒店真系会请个全科师傅返嚟由埋馅、开皮、包点心、蒸炉炸炉?好多点心都系大陆搵人做好,现成交嚟香港,搵个师傅仔返嚟企系个蒸炉或炸炉就搞掂。

    「点解会有咁局面?租贵人工贵,班老细情愿搵大陆交货,识做点心个班老师傅冇野做咪返大陆开厂教大陆人包点心再转卖落嚟香港萝。中华厨艺学院开左啦,有理论啦,咪又系咁,都冇机会去承继个职位,有文凭有理论又如何呢?再落去,酒店式管理,将个工序拆细,埋馅的埋馅一世,开皮的开皮一世,蒸炉的蒸炉一世,到你想统合,班后生做惯左只负责一样,佢鬼啋你要做咁鬼多野:我不嬲都只负责埋馅架咋喎我唔开皮架蒸野我唔晓架喎。」

    做点心,现在,怎可能也怎么会由原材料做起?日本料理的师傅,还是有一群人,二十年在同一个地方,同一个舞台,都会好好的做菜给我。

    朋友说:「单说怀石就包含左好多技法,当中的不时不食其实同中国菜又好类似,要做到精真系做到老学到老。」

    工业化之后,我们什麽都不特别好吃。我有一个朋友,虽不算富二代,但家人还是会愿意把当时有的小閒钱花于吃食之上。他两三岁,已到香港超有名的西餐厅 Hugo’s 吃饭。后来因为重建,Hugo’s 在某酒店落户,再去吃,是好吃的,我已经觉得非常好了。

    但我的朋友说:「还是差一点。就是以前那一点点。食材的细腻。就是那一点点。」

    是童年记忆特别美,还是真的有分别?我已没有办法再考究。但最近看一些文献,说因为製造食物的工序工业化后,现在可以吃到的东西,样子虽然好像没甚不妥,但食物的营养含量,或许没有因为科学进步而变得更好。

    那我们做人,还可以有什么值得留恋?
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    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2017/10/13 16:05:03    跟帖回复:
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