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老绥远韩氏
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[原创]杂澄
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老绥远韩氏 于 2017/12/5 17:47:31 发布在 凯迪社区 > 原创文学











    雁北及内蒙古西部,把宴会酒席吃剩下的菜,不问种类,都倒在一起,称为“杂澄”。为什么叫杂澄呢?所谓“杂”,属于形容词,就是繁多的意思。所谓“澄”,是动词,就是过滤的意思。“杂澄”的构词理据,就是把酒席结束后的各种剩菜集中倒入箩筐,沥下汤汁存放。

    隔夜杂澄因为发酵,常有酸溜溜的味道。大致想象一下,原汁原味儿的杂澄大概也就跟泔水差不多。《康熙微服私访记》里面有一集康熙当乞丐的故事,对此菜有比较详细的介绍。

    昔日雁北人多在家举办宴席,菜肴皆为具有浓郁乡土特色的“八八六六”。所谓“八八”,即四碟凉菜,四碟热炒菜,然后依次上八盔碗热菜。

    八大碗热菜分别为:扒肉条、红烧肉、炖牛肉、清蒸羊、肉勾鸡、大烩菜、四喜丸子、八宝粥。八热的首要为扒肉条,这道菜的工序、火候都极细致讲究,口感酥烂、肥而不腻、入口即化。

    “六六”即三碟凉菜,三碟热菜,然后再依次上六盔碗热菜。

    “八八六六”都是实实在在、硬硬朗朗的干货。酒席过后,客人离去。伙夫在拾掇碗筷时,把剩菜集中倒在一个箩筐里,箩筐下面放盆,接着沥下的汤汁。为什么把剩下的鸡块、肉块、丸子等放在箩筐里呢?因为用箩筐盛菜,既可沥下汤汁,又通风透气,便于短时保存。天气炎热时,杂澄多半敬送邻里。

    儿时,听到邻里乡亲办喜事就开心。当然不是为了那对新人的结合,而是因为又有杂澄吃了。如果眼下,肯定会被人笑话。可在那时,是难得的美味。

    我非常怀念儿时姥姥给我烩的杂澄,那是一种出乎意料的美味。口感和滋味都层次丰富,有一种不管是谁都可以的安心享受。大年初三的深夜,姥姥和妈妈将剩下的烧肉炒菜之类的折在一起,浇在米饭上,美味不可言说。我永远都在期待下一口会是什么味道,是软糯、是劲道、是咸鲜,还是甜嫩,因为你不知道下一筷子夹到的是什么。

    大同是一座商业都市,崇尚奢华。大户人家婚丧嫁娶在酒店宴客,菜肴一定要丰盛。如吃的盆光碗净,主人将颜面尽失。因此,酒宴结束后,不少菜肴都剩下了一大半儿,有的甚至只动了一筷子。整鸡整鱼也许个别食客会打包带走,其余剩菜一概无人问津。跑堂的伙计就把它们集中在一起,晚上饭店打烊后,卖给下层顾客。贫苦人买一份杂澄回家,经济实惠。鸡鸭鱼肉,尽在其中。全家享用,大快朵颐。

    然而,大饭庄顾及声誉,不卖杂澄;而小饭馆的食客,吃得盆干碗净,没有什么杂澄可留。因此,大同卖杂澄的,多数为中档饭馆。

    表哥在大同念高中时,经常去西门口吃杂澄。那里的饭馆门口摆一口大锅,热煮杂澄。前面摆放着矮矮的长桌条凳,桌上一摞碗,一个筷子桶。来人花一毛钱就能买一大勺杂澄,装一大碗。拿出随身带着的干粮,热气腾腾地连吃带喝,即使冬天,也浑身冒汗。他说,有时还能在碗里夹到鱼虾和丸子。有一次,他还夹到过一缕像粉丝那样的菜肴,旁边一位小商贩告诉他说,这是鱼翅。表哥高中三年,一直光顾这家杂澄摊,直到去河北当兵。

    1959年,十年大庆,父亲单位会餐,第二天食堂里卖的菜,是一大盆杂澄。那时我家和食堂炊事员王大爷住邻居,我排上去时王大爷拿着打菜的大勺子在大菜盆里划来划去、上下翻滚,最后给我掏出两个完整的大肉丸子,会意地冲我一笑。

    我回去把带有浓郁酒味的杂澄拌上米饭,吃的格外香。一次,我给儿子讲起这件事情,他听着听着便皱起眉头,半张着嘴,不敢咽唾沫。我问咋啦?他说:“太恶心了!”他根本不知道,吃杂澄的日子跟过小年似的,真香!

    1976年6月某日我成亲,次日去包头回门。那时岳母家住排房,占据了十几户人家的大炕待客。时值盛夏,剩菜非常多,岳母只好都分送给了左邻右舍。次日,那个院子里家家户户吃的都是杂澄。虽然是杂澄,大家也无比开心。

    后来才知道,帝都的走卒贩夫也吃杂澄,当地人称之为“折箩”。专门有人到大饭馆去收剩菜剩饭,然后剁两刀白菜炖在一起。锅内货色齐全,除了一些带着肉的鸡头鱼刺排骨,此外便是大肠头、沙肝、肺头之类。虽然味道不差,可毕竟吃折箩这事儿不太体面,于是就有了一种吃法叫“两头瞧①”。

    昔日北京还有一种“瞪眼儿食”,系杂澄的近亲,没出五服。经营者走街串巷,把各肉铺剔下来卖不出去的下脚料收购了,然后回去加工。主要是把各种肉尽量切得大小一致了,然后再加上花椒大料各种调味品,倒到大锅里煮。经营者挑一担子,一头是个大锅,下面有炉子烧火,开锅满街香味。这时就有人过来围着锅看着,挑自己想要的那一块儿肉。

    所有东西都按照价值的不同而分别切成大小不等的块儿,却又都卖着相同的价钱。顾客瞪大眼睛在锅里找自己感兴趣的,若挑到某一块肉又多块又大的,则仿佛玩瓷器的捡着个康熙五彩(康熙年间的五彩瓷器,美丽而珍贵)的“漏儿”一般,内心不禁狂喜;与此同时,摊贩也瞪大眼睛盯着顾客,看他吃了几块,以免漏数出现误差。因为一旦食物进了肚子,再说什么也晚了。所以顾客每挑一块,小贩就在顾客面前放一枚已不流通的老铜钱,最后以铜钱的数量来结账。因为双方都需要瞪眼注视,所以这种挑子就被人们戏称为“瞪眼儿食”。

    旧日还有一段相声,说到杂澄。说是一位爷吹嘘昨天晚上吃了几十种大菜,里面有半个丸子,一个鱼头,两块牛肉。还有一只翅膀,只是没看出来是鸡翅膀还是鸭翅膀。说到最后,终于露馅了,原来他吃的是杂澄。

    有人断言,有钱人不吃杂澄。其实也不尽然。我读过孔子第77代嫡孙女孔德懋老人所著《孔府内宅轶事》,叙及她的父亲、第76代衍圣公孔令贻就极爱吃杂澄(当地人称“渣菜”)。据孔德懋老人回忆:她父亲孔令贻喜珍馔美味,亦爱吃“渣菜”,问其为何?“说是有股酸味,好吃”。逢到曲阜城里的大户喜庆之筵,孔令贻还会派差人端着盆去索要“渣菜”。

    又据史料记载,汉代的楼护,出身世医家庭。善于言辞,很有些名气。汉成帝的五个亲娘舅人称“五侯”,楼护与其关系甚好。常去各家串门,各家都送好吃好喝的馈赠给他。美味吃多了,难免口厌滋味,于是“乃试合五候所饷之鲭而食”。即将每家赠送的鱼、肉之类的菜肴合在一起煮食。味道不同凡响,被当时的人们称为“五候鲭”。可见吃杂澄不是咱百姓的专利。

    近年来,我发现呼市一些餐馆有类似的杂澄形式出现,如某店有一道饭杂以肉末、各色菜等,用酱油炒烩,味道不错。还有某台湾快餐店,有称“钵饭”者,也是杂以菜、鸡蛋,浇以红烧小肉丁和肉汁,亦令人胃口大开,但均无杂澄的隔夜酸味。

    如今新世纪、新风尚,杂澄时代早已结束。吃剩下的菜,食客打包,既经济实惠,又讲究卫生。有几次赶饭局,喷香的包子端上来,人们已经吃不下了。请服务员将一盘包子、半只烤羊腿装在食品盒里,带回家来,晚上和老伴分享。和正餐一样,也是其乐无穷了。

    然而,直到如今,仍有low side人士参加婚宴时,早早地把家里的钢精锅食品袋带到饭店藏好,准备最后客人散尽时打扫战场。一次婚宴,几个小孩把藏在桌下的锅盒拖了岀来,各持一个在桌间你追我跑,场面顿时尴尬。主人僵那在那里不知咋办才好,家长追斥各自小孩,全场一片哈哈之声。



    后记:

    当年韩国曾流行“部队火锅”,部队火锅这道菜,就是当年韩国百姓从驻韩美军部队垃圾桶里翻捡被美军丢弃的午餐肉罐头拿回家大锅烩而来。一个是吃剩的,一个是丢掉的,做法也类似。我倒是相信部队火锅无论是味道还是卫生都比杂澄好一点。因为美军并不爱吃午餐肉,以他们的后勤水平,基本上都能吃上真牛肉,所以大量被丢弃的午餐肉罐头其实并没有过期也没有开封,只是因为被嫌弃而扔掉的,捡回去吃其实也没有什么害处。况且有供需就有市场,后来美军大量的午餐肉直接低价卖给韩国人了。

    至今韩国人都爱吃午餐肉,不才前年去韩国旅游,火锅里就有午餐肉的肉片,对此很不理解。

    注①:吃时慌慌张张、左顾右盼,及时回避熟人。


    


此贴已经被作者于 2017/12/6 12:43:20 编辑过

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    回复 | 引用 | 举报
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2017/12/5 18:15:09    跟帖回复:
       沙发
    小弟混脸熟,~混脸熟~
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2017/12/5 20:07:01    android
       第 3
    低端饮食?
    回帖人:  | 只看此人 | 不看此人 | 2017/12/5 21:30:01    跟帖回复:
       第 4
    我小时候老吃这种,剩饭剩菜倒一个大盆里,第二天煮煮接着吃,还挺香。
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2017/12/5 23:23:21    跟帖回复:
       第 5
    比单一的菜味道丰富
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2017/12/6 2:12:58    跟帖回复:
    6
    过去的穷日子里,上海人家在饭店办婚宴,才会把剩菜带回家,但绝不会拿这送外人。那怕是邻居都不能送。曾有两亲家为分剩菜翻脸的笑话。那时不象现在饭店都给客人预备餐盒,主家早早的把家里的钢精锅食品袋带到饭店藏好。绝对得藏好,不能明着入客人眼,否则就感觉丢脸了,其实大家都又心知肚明。但婚宴刚结束,客人且没走完,就得赶紧收菜,与先前躲躲藏藏判若天地,所以,那时知趣客人会在适当的时候告辞走人。留下的基本也是特别亲近的亲友帮着应付。那时也是没办法,得赶在服务员收碗弄完。有一次婚宴,几个小孩把藏在桌下的锅盒拖了岀来,各拿着在桌间你追我跑,那场面顿时那个尴尬,主人僵那在那里不知乍办,家长追斥各自小孩,,,全场坐而观之。哈哈哈哈
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2017/12/6 3:03:28    引用回复:
    7
    转至第4楼第 4 楼 东门吹牛 2017/12/5 21:30:01  的原帖:我小时候老吃这种,剩饭剩菜倒一个大盆里,第二天煮煮接着吃,还挺香。听说过"糊涂面"吗?网上摆渡一下即可
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2017/12/6 10:58:38    跟帖回复:
    8
    有意思。
    回帖人:
    zxz123  
    | 只看此人 | 不看此人 | 2017/12/6 11:45:55    跟帖回复:
    9
    写得好。
    回帖人:  | 只看此人 | 不看此人 | 2017/12/6 12:38:25    跟帖回复:
    10
    吃折罗有发现的喜悦,乐趣,
    迟到最后,
    碗底藏着一块肉!
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2017/12/6 15:45:06    跟帖回复:
    11
        我也喜欢吃那种红白事剩菜大杂烩,小时候邻居们办完事剩菜也是给周围各家分了,每家送上一碗,在锅里热一下就能就着馒头吃,非常美味。
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2017/12/6 20:33:47    跟帖回复:
    12
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2017/12/7 17:40:33    跟帖回复:
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