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月亮谷
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[转帖]腊八过了就是年,各种食俗看过来
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月亮谷 于 2018/1/24 18:15:38 发布在 凯迪社区 > 猫眼看人
    “小孩小孩你别馋,过了腊八就是年,腊八粥喝几天,哩哩啦啦二十三。”腊八节,每年农历的十二月初八。在这一天,我国大多数地区都会吃腊八粥,祈求保佑,以庆丰收。

    古时候,人们常在十二月初八这天祭祀祖先和神灵,祈求丰收和吉祥,渐渐形成传统的节日。如今的腊八节,更多意味着春节序幕已经拉开,年味儿一天比一天浓了。  

    腊八一过,家家户户洒扫庭院、杀猪宰羊。在外漂泊的游子归乡,与倚闾而望的亲人团聚,共话家常,句句都是乡音。这是团聚的时光,是安详的季节。

    过完腊八,就等于开始准备过年了。

    

    我国各地庆祝腊八的习俗各有不同,但都显示出浓郁的地方特色,除了耳熟能详的腊八粥,这些腊八的食俗你都知道吗?

    腊八粥

    

    腊八粥又称“八宝粥”,以粳米或糯米搭配7样食材熬制,在南宋文人周密撰写的《武林旧事》一书中便有用胡桃、松子、乳覃、柿、栗之类熬煮八宝粥的记载。稻米性质温和,易入味,与干果豆类同煮,既可调和五味,又能健脾消滞,益气安神。图中,安徽亳州的白依律院正在煮腊八粥。腊八粥营养丰富,如今早已从节令食品演变为日常也能随意享用的美食。

    我国喝腊八粥的历史,据说始于宋代,迄今已有一千多年。当时腊八粥是供穷人食用的,到了年底穷人没有吃的东西,将锅盖、缸沿打扫出的剩米煮成粥喝,慢慢形成习俗,最终传到官府、宫廷和寺庙。后来,每逢腊八这一天,家家户户都要做腊八粥,将小米、栗子、杏仁、瓜子、花生等彻夜熬制,一直熬到天亮。熬好后的腊八粥香糯浓稠,或供在桌前敬神祭祖,或分赠亲友正午前送出,或赠送穷人行善积德。吃剩的腊八粥,保存着吃了几天还有剩下来的,却是好兆头,取其“年年有余”的意义。

    中国各地腊八粥的花样,争奇竞巧,品种繁多。其中以华北地区最为讲究,掺在白米中的物品较多,如红枣、莲子、核桃、栗子、杏仁、松仁、桂圆、榛子、葡萄、白果、菱角、青丝、玫瑰、红豆、花生……总计不下二十种。人们在腊月初七的晚上,就开始忙碌起来,洗米、泡果、剥皮、去核、精拣然后在半夜时分开始煮,再用微火炖,一直炖到第二天的清晨,腊八粥才算熬好了。

    更为讲究的人家,还要先将果子雕刻成人形、动物、花样,再放在锅中煮。比较有特色的就是在腊八粥中放上“果狮”。果狮是用几种果子做成的狮形物,用剔去枣核烤干的脆枣作为狮身,半个核桃仁作为狮头,桃仁作为狮脚,甜杏仁用来作狮子尾巴。然后用糖粘在一起,放在粥碗里,活象一头小狮子。如果碗较大,可以摆上双狮或是四头小狮子。更讲究的,就是用枣泥、豆沙、山药、山楂糕等具备各种颜色的食物,捏成八仙人、老寿星、罗汉像。这种装饰的腊八粥,只有在以前的大寺庙的供桌上才可以见到。吃腊八粥,用以庆祝丰收,一直流传至今。

    众所周知,腊八粥主要以谷物、豆类、果仁等为原料进行熬制,属于药食同源,兼顾美食口感和养生保健。腊八粥内容丰富,粗粮细粮搭配,营养全面,可以保健强体。其中粳米,糯米,小米,薏米,芡实等益气健脾养胃。

    另外,腊八粥中的豆类富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质,赖氨酸含量也很丰富,与大米等谷物搭配起来可形成有效的营养互补。豆类中的赤小豆,中医认为其可以健脾燥湿、利水消肿,对于脾虚腹泻以及水肿有一定的辅助治疗作用。枸杞、红豆、花生、大枣、桂圆、莲子等补益气血,适合普通人群,特别是年老体弱,产后贫血的人。

    科学熬制腊八粥

    1、在食材处理时,要对不同食材依据其特点进行清洗、浸泡、剥皮、去核、精拣等操作。例如豆类等不易煮烂的食材,需要在煮前充分浸泡,煮后才会更加柔软可口。

    2、民间有熬煮腊八粥时加食用碱的习惯,认为这样熟得快并且粥的稠度好。但是,这种做法容易造成B族维生素等营养物质的流失。专家建议熬制腊八粥时不要加碱,巧用电饭锅和电压力锅的“杂粮粥”功能,就可轻松煮出美味的腊八粥。

    传统腊八粥做法

    材料:大米50克,黄小米50克,粘黄米50克,糯米50克,秫米(粘高粱米)50克,红小豆100克,莲子100克,桂圆100克,花生米100克,栗子100克,小红枣100克,白糖适量。

    制作方法:1、先将莲子去衣去心放入碗中加水浸没,再放入蒸笼,用旺火蒸约1小时,蒸熟取出备用。2、将桂圆去掉皮、核,只要肉;将栗子剥掉壳及衣。3、锅内放入适量的水,然后把秫米、红小豆、花生米、小红枣洗干净倒入锅内煮,待煮成半熟时,再将大米、黄小米、粘黄米、糯米洗干净倒入锅内一起煮,待锅开后,再用微火煮。将粥煮熬到七八成熟时,把蒸熟的莲子倒入粥内搅拌均匀,开锅后再煮一会移下火来,盛入清洁消毒的锅内,撒上白糖。

    根据体质选择熬粥食材

    很多市民都认为腊八粥就是一锅炖,只要是有营养的东西都可倒入锅中熬煮,其实,这种不分体质随意选取配料的吃法,是不合适的。中医强调,饮食养生首重食物的“性”,分寒、凉、温、热,必须切合人的体质,不同体质的人,需适当选择不同“性”的食物。

    我们先来了解一下这腊八粥的主要食材——米,看哪种米最适合你和你的家人食用。

    米之“最”

    粳米最滋补

    蒸米饭用的普通大米就是粳米。清代的食物药学著作《食鉴本草》认为,粳米可补脾胃、养五脏、壮气力。用粳米熬成的粥,有“世间第一补”之称,最上一层的粥油能够补液填精,最适宜病人、产妇和老人食用。但糖尿病患者不宜多食。

    糙米最排毒

    碾磨带壳的稻米,去除粗糠外壳,保留胚芽和内皮,这样的米就是糙米。糙米米糠层的粗纤维分子堪称胃肠蠕动的加速器,多吃糙米,不仅有助于治疗胃病、便秘、痔疮等疾病,还能降低胆固醇,减少中风和心脏病发作的几率。

    黑米最补血

    黑米属糯米类,可药、食兼用,有“药米”之称,多吃黑米,能明显提高人体血色素和血红蛋白的含量,有利于心血管系统的保健和儿童骨骼、大脑的发育,并可促进产妇、病后体虚者的康复。

    糯米最补气

    糯米又叫江米,富含B族维生素,能温暖脾胃,补益中气。对多汗、血虚、脾虚、体虚、盗汗、肺结核、神经衰弱等症有较好的食疗效果。但性粘滞,难于消化,故一次不可食用过多。

    现在,我们再来根据全家人的体质来选材熬粥。

    脾胃虚弱

    平常一吃油腻或生冷的食物就拉肚子的小伙伴,或者平常食欲不振,又或者大病初愈、肠胃功能弱的,腊八粥中可以以小米为主,选择性加薏苡仁、山药、鸡内金等,健脾化湿又开胃。

    消化不良

    熬腊八粥应该少放黄豆、黑豆等,可以放点暖身的糯米,多加点养胃的糙米。熬之前将食材充分浸泡,要煮得软烂些,以便更好地消化吸收。

    控制血糖

    熬腊八粥时不要加入精白大米,更不要加糯米、糯小米、紫糯米等糯性食材,含糖高的大枣、葡萄干、桂圆等要少放或不放,应该选用燕麦增加黏稠感,多放杂豆,不要把粥熬得太软烂,以便控制血糖。

    健忘失眠

    腊八粥里不可缺少补益气血、养心安神的莲子、花生、龙眼肉、酸枣仁、核桃仁和红枣。

    虚寒咳嗽

    冬季里虚寒咳嗽的人较多,腊八粥里可加入百合、银耳、白果和大枣,有助于止咳。

    气血不足

    大出血后或者月经量多的女性气血不足,会手脚发冷、中气不足、气色暗淡。趁这时可用红枣、红豆、红衣花生、芝麻、黑米熬粥补气血。

    肾气不足

    如果有怕冷、夜尿次数多、腰膝酸痛、精神不振的症状,说明肾气不足,可以用羊肉、当归、核桃、黑米熬粥来补充肾气。

    孕妇

    孕妇最适合食用香糯软烂的糯米腊八粥。孕中期对铁的需要量增加,孕晚期需要加强钙的补充。所以,对准妈妈来说,也可以多考虑糙米、花生仁、大豆、黑豆、青豆、枣等。

    心血管病人

    心血管有问题的人群可以在腊八粥中添加黄豆。黄豆营养十分丰富,并且有降低血中胆固醇、预防心血管病、抑制多种恶性肿瘤、预防骨质疏松等多种保健功能。

    腊八豆腐

    

    “腊八豆腐”是安徽黔县的风味特产。每年腊八前后,黔县家家户花都要晒制豆腐。

    先用上等小黄豆做成豆腐,并切成圆形或方形的块状,然后抹上盐水,在上部中间挖一小洞,放入适量盐水,置冬日温和的太阳下慢慢烤晒,使盐分逐渐吸入,水分也渐晒干,这种自然晒制而成的豆腐就被称作“腊八豆腐”。

    腊八蒜

    

    泡腊八蒜是北方,尤其是华北地区的一个习俗。把剥了皮的蒜瓣儿放到一个密封的罐子里,往里面倒入适量醋,封上口放到一个温度较低的地方。慢慢地,泡在醋中的蒜就会变绿,最后会变得通体碧绿的,如同翡翠碧玉。

    新年除夕夜,吃饺子的时候拿出来享用,碧玉般的蒜瓣配上深红的米醋,不仅十分地好看,而且爽口味美。

    腊八蒜为何会变绿?是因为在酸性环境中,蒜中的一些含硫物质在蒜酶的作用下转化成黄色和蓝色的色素。而且,蒜酶只有在低温时才会被激活。

    腊八蒜泡绿秘籍

    1、制造温差,白天放室内,夜晚冰箱冷藏。

    2、使用米醋。米醋颜色淡,泡蒜色泽翠绿。老醋、熏醋泡过的蒜颜色偏暗,不够绿。

    3、过去都说不是腊八这天泡的蒜颜色不绿,看来根本不是那么回事。

    腊八蒜的功效

    1、开胃防癌。

    2、美容养颜,杀菌防毒。

    3、预防流感,久吃不上火。

    腊八蒜的禁忌和副作用

    1、禁忌

    腊八蒜的功效因为有刺激胃酸分泌的作用,因此,患有胃溃疡及胃酸分泌过多者不宜食用。此外,腊八蒜的功效会加重对肠黏膜的刺激,加重腹泻的症状。

    2、副作用

    腊八蒜的功效并没有毒,蒜里面含有丰富的维生素,与醋酸结合有健体之功效,但吃多了会产生抗物酶,这就会使腊八蒜的功效让人精神疲惫。

    煮“五豆”

    

    有些地方过腊八煮粥,不称“腊八粥”,而叫做煮“五豆”,有的在腊八当天煮,有的在腊月初五就煮了,还要用面捏些“雀儿头”,和米、豆(五种豆子)同煮。据说,腊八人们吃了“雀儿头”,麻雀头痛,来年不危害庄稼。煮的这种“五豆”,除了自食,也赠亲邻。每天吃饭时弄热搭配食用,一直吃到腊月二十三,象征连年有余。

    腊八面

    

    中国北方一些不产或少产大米的地方,人们不吃腊八粥,而是吃腊八面。隔天用各种果、蔬做成臊子,把面条擀好,到腊月初八早晨全家吃腊八面。

    麦仁饭

    

    西宁腊八节并不喝粥,而是吃麦仁饭。腊月初七晚上将新碾的麦仁,与牛羊肉同煮,加上青盐、姜皮、花椒、草果、苗香等佐料,经一夜文火煮熬。青海传说中说,农历十二月八日是释迦牟尼的成道之日,成道前有牧羊女献乳糜,用香谷及果实造粥供佛,那粥就是麦仁粥,成了后来青海的“腊八粥”。

    腊味

    

    在南方,家家户户在年关到来之前都要制作腊肠、酱鱼等腊味。

    来源:上游新闻-重庆晨报

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