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[原创]捞豆腐皮
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wxy196862 于 2018/8/1 9:12:50 发布在 凯迪社区 > 原创文学
    捞豆腐皮

    小时候,亲友给产妇送礼,大多是红糖、鸡蛋和豆腐皮三样。豆腐皮不仅是一种食品,更是一种滋补品,身价金贵,制作繁复。

    上世纪七十年代后半期,黄宅何山畈村的同学杨美英家捞了五六年豆腐皮。每天凌晨两三点钟,她爹娘就早早起床,开始磨豆腐,爸爸推磨,妈妈添豆,夫唱妇随,直到烧晚饭的时候,才捞完豆腐皮,长达十五小时。捞起来的豆腐皮,要么由贩子上门收购,价格压得低,没啥赚头,要么自己运到杭州、南京等大城市,在街头巷尾一张两张地零卖,费时费力。辛苦一场,她爹爹最后算了一笔账,只赚了一点豆腐渣,作为猪饲料,喂养一头母猪和两头肉猪,也算有点出息。日夜操劳,长年累月,身体实在吃不消,她家不久就歇业了。

    上世纪八十年代初,我家的邻居开始捞豆腐皮,让我有机会亲眼目睹。邻居把老房子粉刷一新,新砌了几排有好多眼的灶头,每个眼上装一只敞口平底锅。把过滤好的纯净豆浆倒进平底锅里,先用旺火烧开,结皮以后,改用文火,以免烧焦,结成锅巴。慢慢地,豆浆上结起了一层薄薄的豆腐皮。这时,邻居用一根细细长长的箬竹棒,伸进锅里,将豆腐皮轻轻捞起,一头插在锅边木架的小孔里,一个小孔插一根竹棒,密密麻麻。随着水分的蒸发,豆腐皮从最初的乳白色,慢慢变成金黄色,像一面小旗帜,煞是好看。刚开始捞起来的豆腐皮,叫做头皮,薄如蝉翼,颜色淡黄,韧性很好,久煮不烂,入口爽滑;中间捞的豆腐皮叫做二皮,色泽和口感稍逊;最后捞的豆腐叫做脚皮,颜色深黄褐色,容易煮糊,入口即烂,卖不起价钱。

    家乡捞豆腐皮最有名的是郑家坞吴大路村,有近百年历史。早前,捞的豆腐皮大部分供寺庙僧人作素斋用。到了一九五三年后,捞豆腐皮的农户逐渐增多。上世纪八十年代,全村有百分之九十以上的农户捞豆腐皮。

    这里的豆腐皮以色泽晶莹光洁、薄如蝉翼、统体均匀著称。豆腐皮呈半圆形,宽约四十厘米,长约三十厘米,既可炒家常便菜,也可用于宴会酒席。干炸黄雀、游龙戏水、凤飞南山等名菜,均以豆腐皮作原料,特受不爱油腥、喜吃素食的食客称道。

    一张豆腐皮的背后,流淌着农家妇女数不清的汗水。捞一灶豆腐皮,短则十二小时,长达十八小时,经过碾豆、浸豆、磨浆、滤浆、成形等十多道工序,每道都马虎不得。就拿取水来说,必须用清洁的山泉水或井水。吴大路村的井水,内聚力强,制作豆腐皮成形好,产量高;豆壳要剥净,浸豆时间要适度,磨豆速度要适中,进豆速度要均匀,以保证豆浆的品质;磨成粗豆浆后,还要过滤,不能有丝毫豆渣;豆浆倒入平底锅内,要掌握火候,过高或过低都会影响豆腐皮的厚薄均匀、纹路细腻和光洁白净。一个家庭妇女围着十二只锅台,捞四百多次,平均每一分钟一次,手脚不停,相当辛苦。一家老小忙前忙后,耗费一天一夜。冬天捞豆腐皮还好,灶头可以取暖,夏天酷热,无法承受,豆腐皮容易变质,卖不起好价钱。因此,吴大路村流传着这样一首顺口溜“二十都吴大路,鸡啼离床铺,不是做糖就是磨豆腐,有女莫嫁吴大路”。

    在大集体时代,少数脑子活络的吴大路村民偷偷地把豆腐皮带到杭州、上海等城市,上街销售。不过,税务人员早已等候在郑家坞火车站,看见贩卖豆腐皮的,缴了税还不让上车。为此,村民改到外地上车,要么到义乌大陈站,要么到诸暨安华、牌头站。到了城里,最怕碰到流氓团伙,东边的夺了两斤豆腐皮,你去追赶,不料西边的把整袋豆腐皮拎走了。在城里卖豆腐皮,吃要钱,住要钱,能省则省。有一次,吴大路村民吴兴家到了杭州,旅馆住不进去,干脆在火车站里等到天亮,还为省了一夜的住宿费而高兴呢。

    大多数村民捞了豆腐皮,就在本地销售。记得在上世纪七十年代,农户用稻草捆扎豆腐皮,拿到农村集市上销售。到了八十年代,治平古塘村建了一个豆腐皮批发市场,主要销往外地。因为有的村民在豆腐皮上违法使用添加剂,吓跑外地客商。这个市场兴了没几年,就偃旗息鼓了。(选自王向阳《手艺:渐行渐远的江南老行当》,广西师大出版社2017年8月第一版,当当网、京东网、卓越网、淘宝网有售)


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    回复 | 引用 | 举报
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2018/8/1 9:24:30    跟帖回复:
       沙发
    为了经验我没办法只能遇贴就灌水
    回帖人:
    zhjiji  
    | 只看此人 | 不看此人 | 2018/8/1 12:31:14    跟帖回复:
       第 3
    d





    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2018/8/1 15:16:23    跟帖回复:
       第 4
        捞豆腐皮
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2018/8/1 16:15:32    跟帖回复:
       第 5
        捞豆腐皮
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2018/8/1 16:24:46    跟帖回复:
    6
    这种豆腐皮在我们这里的市场上叫腐竹,但是家里人在做豆腐是捞出的却叫豆腐皮。
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2018/8/1 17:46:45    跟帖回复:
    7
        捞过豆腐皮剩下的做豆腐不好吃。
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2018/8/1 18:33:06    android
    8
    阅读,学习,支持!
    回帖人:
    戆二  
    | 只看此人 | 不看此人 | 2018/8/1 22:41:51    跟帖回复:
    9
        “违法使用添加剂,吓跑外地客商” 现在有不使用添加剂的食品吗
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2018/8/1 23:04:09    跟帖回复:
    10
    古人云:帅的人已经点赞了,丑的人还在犹豫。
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2018/8/1 23:21:23    引用回复:
    11
    转至第6楼第 6 楼 老树盼春 2018/8/1 16:24:46  的原帖:这种豆腐皮在我们这里的市场上叫腐竹,但是家里人在做豆腐是捞出的却叫豆腐皮。腐皮跟腐竹 是一样的料,只是最后成品的造型不一样。
    腐皮是尽可能的摊开成型,腐竹是褶皱成条状晾干。

    腐皮用于打边炉,是非常滑溜爽嫩的,一般人都不知道这事。
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2018/8/1 23:30:13   
    12
    腐竹是从豆汁表面挑起来的,豆腐皮是用豆腐压制成的。

    此贴已经被作者于 2018/8/1 23:31:38 编辑过

    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2018/8/1 23:43:01    引用回复:
    13
    转至第7楼第 7 楼 五福娃 2018/8/1 17:46:45  的原帖:    捞过豆腐皮剩下的做豆腐不好吃。我们乡下以前做豆腐,一锅(一般12斤黄豆左右)豆浆就是捞起3张豆腐皮而已。确实,现在的豆腐不好吃,就是因为豆腐皮捞的太多。据说光靠捞豆腐皮卖的钱,就已经是赚回成本有余了,再卖剩下的豆腐就是全赚的了。
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2018/8/1 23:43:15    引用回复:
    14
    转至第12楼第 12 楼 老树盼春 2018/8/1 23:30:13  的原帖:腐竹是从豆汁表面挑起来的,豆腐皮是用豆腐压制成的。

    你说的豆腐皮是不是饼状的?
    就是豆腐在块状下,压掉水份成为饼状,有一指左右的厚度,用于煎焖,比较香口。。。。

    楼主描述的清楚,是豆汁结皮后,保持皮状,腐竹也是这种豆汁皮做的。
    但是使用了褶皱成条的形式晾干,所以成形后成棍装,就称为腐竹。腐皮保持面皮状,近似整张状,也就成为腐皮。
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2018/8/1 23:50:17    跟帖回复:
    15
    学习~
    35867 次点击,26 个回复  1 2
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