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wxy196862
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[原创]打白糖
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wxy196862 于 2018/8/2 8:48:00 发布在 凯迪社区 > 原创文学
    打白糖

    家乡对于糖的称呼,与众不同:白糖叫白砂糖,红糖叫乌砂糖,麦芽糖叫白糖。加工麦芽糖,就叫打白糖。那么,白糖为什么不用“做”或者“榨”,偏偏用“打”呢?这个跟加工工艺有关。

    小时候,从第一年立冬到第二年清明这段时间,我的邻居开始打白糖。我经常兴味盎然地观看打白糖:只见他用一根木棒将冷却的琥珀状糖块从锅里搅出,一端挂在屋柱的钩子上,将另一端搁在木棒上,双手握着木棒,慢慢往后拉,拉得长长的,越来越下垂,快要垂到地上了,再“啪”的一声,迅速地重重地打在钩子上,在空中形成一个优美的抛物线,拉、打、拉、打……不停地重复着这两个单调的动作,不知要拉打几百次。令人称奇的是,原先琥珀色的糖块,越拉越白,最后变成银白色。再看那根挂钩子的屋柱,烟熏火燎,早已漆黑一团,与银白色的白糖形成鲜明对比。

    每当邻居打白糖的时候,数我们小孩最兴奋,伸长脖子,翘首以待,围得里三层外三层。大家争先恐后,拼命地往前钻,只怕前面的小孩挡住自己的视线,那个圆形的包围圈越来越小,直至影响邻居打白糖。随着他的一声呵斥,大家不情愿地退后一点,那个包围圈又扩大一点。不久,那个包围圈又慢慢缩小。邻居一灶白糖打下来,这个包围圈大大小小,反复几次。

    邻居并不欢迎我们这些不速之客。在煎白糖的时候,忌讳多多。围观的村人兴致勃勃,难免指手画脚,叽叽喳喳,如果讲得不利市,白糖就会逃掉。所以,邻居做白糖的时候,总是关起门窗,悄悄进行,像做贼一样。其实,白糖的出糖率不高,是邻居的技术不过关。

    我从小看到打白糖的场景,只是最后一道工序,前面还有好几道工序:育芽、蒸煮、发酵、压榨和煎熬。白糖既然是麦芽糖的俗称,麦芽绝不可少,不过那只是发酵剂,真正的原料是糯米,一斤糯米可做七两白糖。

    白糖打好了,容易受潮,黏在一起,如何保存是个不大不小的难题。那时,我常看到走家串户的卖糖人,肩上挑着两箩筐谷壳,下面藏着白糖。如果你要买,他便从谷壳里挖出一块白糖来,白白的、长长的、扁扁的,用剪刀建成一小块一小块,如果太大了剪不动,就用剪刀柄把它敲成若干小块,称斤论两卖。也有的事先将整块的白糖拉成一条一条,剪成一粒一粒,装在袋内,埋进谷壳,一分钱一小粒,专门做小孩的生意。

    在我的记忆里,谷壳毛茸茸的,怎么能够藏白糖这样粘手的食品呢?郑家坞吴大路村的吴兴肖祖传三代打白糖,从十九岁开始,这辈子干了六十年。他一语道出用谷壳藏白糖的奥秘,必须事先经过扇、洗、烘、炒四道程序。先用风车,把谷壳扇清爽;再用清水,把谷壳洗干净;再用竹笼,把谷壳烘干燥;最后用铁锅,把谷壳炒焦黄。

    早在民国年间,吴大路村的村民就把白糖卖到杭州、上海等城市。有一年冬天,一帮吴大路村的村民来到上海,穿着草鞋,挑着白糖,上街兜售,因为下雪,天寒地冻,白糖卖不掉,无钱住夜店,只好投靠一名给上海高官开车的同村司机。司机顾念乡情,把他们领进夜店,付了住宿费。还有一次,吴大路村的村民卖完白糖,买不到回家的车票,就去找上海兵站站长的同村人帮忙,最后全部坐上火车。

    到了大集体时代,打白糖、卖白糖作为投机倒把行为,严令禁止。村民不能在吴大路村打白糖,就开始“打游击”,移到义乌大陈凰升塘村继续加工。村民要到外地去卖白糖,就近从郑家坞火车站上车,万一被公社干部发现,就会被强制拍卖,只给三角钱一斤,而市场价卖到一块钱一斤。不过,有的村民还是想方设法逃避检查,偷偷外出。在“文革”时期,有一次,吴兴肖在金华街头卖白糖,正好碰到红司、联总两派武斗,真刀真枪,子弹呼啸,吓得赶紧躲进街边的楼房里。

    上世纪七十年代,每到年关,再穷的人家也要切一点米胖糖,否则不像过年。每到这时,我家就用白糖和乌砂塘、白砂糖混在一起,加水煎熬成糖液,浇在爆米花上,搅拌均匀,倒在木框里压实,用刀切成一条条,再切成一块块。

    为此,妈妈预先买了几斤白糖,装了满满的一塑料袋,藏在谷柜里。每到这时,我就翻箱倒柜,一定要把白糖找出来,偷偷地吃个痛快。把一颗白糖放进嘴里,一头用牙齿咬住,另一头用手指慢慢地拉,越拉越粘,越拉越长,变成银白色的细丝,太好玩了!开始我只想吃一颗,就一颗,可一颗落肚,忍不住还要吃一颗,再吃一颗……正当我吃得痛快淋漓的时候,发现塑料袋里的白糖明显浅了,估计有半斤落肚了,怕被妈妈觉察,才忍痛割爱,重新把塑料袋口扎好。(选自王向阳《手艺:渐行渐远的江南老行当》,广西师大出版社2017年8月第一版,当当网、京东网、卓越网、淘宝网有售)


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    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2018/8/2 8:59:09    跟帖回复:
       沙发
    支持一下,嘎嘎~
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2018/8/2 12:32:22    android
       第 3
    木有图,差评!
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    快速回复:[原创]打白糖
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