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汪元
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[转帖]天妇罗:从葡萄牙传统菜到传遍世界的日料经典
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汪元 于 2018/9/14 18:13:46 发布在 凯迪社区 > 猫眼看人
    

    今天,天妇罗已经成为了日本料理文化的一部分。其重要性与各类刺身、味增和寿司并列,并因为相对亲民的价格而更可能频繁的出现在人们的餐桌上。但这种日本传统食物的出现时间,距今尚不足400年。其源头也并非日本本土,而是远在万里之外的葡萄牙。

    

    天妇罗的起源 葡萄牙传统菜“花园小鱼”

    起初,天妇罗的原型是一种名叫“花园小鱼”的葡萄牙食品。但其制作所用的食材并非只有鱼肉,还包括了很多诸如青豆、甜椒和南瓜一类的蔬菜瓜果。制作时混入提前准备好的面糊,再进行油炸。由于形状类似小鱼,颜色又因不同食材而五花八门,所以被俗称为“来自花园的小鱼”。

    

    大部分时候“花园小鱼”的主要材料是蔬菜瓜果

    在中世纪,集体信仰天主教的欧洲人,需要在复活节的数周进行斋戒。受其影响,人们将主动不食用肉类与辛辣的调料。但鱼类却被认为不同于陆地生物的肉质,所以排除在斋戒范围之外。结果自然是欧洲人在每年的一个阶段内,需要消费大量的鱼肉和蔬菜。葡式的花园鱼,就是在这个背景下诞生的。

    

    中世纪的欧洲人在斋戒期 只能以鱼为肉食来源

    同时期的日本,虽然不能说没有油炸食品,但在数量和制作说法上无法让人满意。一方面是因为日本古代的航海与捕鱼业问题,另一方面则是贵族阶层的崇尚食素风情。所以,天妇罗的诞生还要等到欧洲人长期接触日本为止。

    

    茶泡饭是中世纪日本饮食文化的一个缩影

    16世纪的大航海时代,终于让长期孤悬在欧亚大陆以东外海的日本,有了与外部世界频繁接触的机会。葡萄牙商人在16世纪的40年代,第一次抵达日本。加之日本银矿的大量开采,让当地逐步被外部世界所重视。到了16世纪的70年代,葡萄牙人还在长崎沿海获得了数个村庄的留居权。他们参照澳门的模式,建立了时间不长的葡属长崎。大量的商人、士兵、海员与教士,纷纷来到日本。

    

    葡萄牙人抵达日本后 一段建立了类似澳门的葡属长崎

    很快,葡萄牙式的“花园小鱼”也通过长崎被日本人所接触和熟知。在丰臣秀吉取消了葡属澳门的自治市地位后,当地的常驻葡人减少。很多工作都交由日本当地雇工完成,定期来访的商贾就开始吃上了日本本地厨师制作的“花园小鱼”。反过来,日本厨师也将这种新的进口食品,向国内的其他地方传播。最初的天妇罗便孕育而生。

    

    葡属长崎的存在时间很短 却足以影响天妇罗在日本的诞生

    天妇罗之所以能在日本迅速扎根和传播,不仅仅是因为葡萄牙人长期同本地人基础的结果。日本古代的饮食结构,也与原版的“花园小鱼”是一拍即合。

    在农业技术不发达的时期,日本本土的耕地面积有限。除去稻米、茶叶和养蚕所需的桑叶种植,余下的土地很难发展大规模的畜牧和养殖。加上佛教信仰的关系,让当时的很多日本富人都只是以鱼作为主要肉食来源。平日的2-3餐,主要还是以米饭和蔬菜为主。这种类似欧洲人斋戒饮食的习惯,自然给了天妇罗以很大的发展空间。

    

    鳗鱼饭与味增汤 在当时的日本已经属于绝对的高档饮食了

    一个世纪后的1682年,日本人在接待朝鲜来的使节时,拿出了用鸡肉为原料制作的早期天妇罗。这恐怕是因为担心大陆来的访客,无法接受海鲜为主的日本饮食风格,而做出的权宜之计。因为在当时,大部分天妇罗也是以海鲜和蔬菜为原料。先用少量的油炸成固定的形状,再根据需要进行不同的二次加工。相比葡萄牙原版而言还是有些粗糙和走样。

    

    鸡肉天妇罗最初可能是招待外国人的权宜之计

    也是在17世纪后期的江户时代,天妇罗的制作水准也在进一步的提高。源自欧洲的面糊技巧开始得到推广,油脂提取技术发展,也让食用油逐渐变得廉价。更多来自东京湾的海产品,也丰富了天妇罗的口感。最后是酱油的普及,让天妇罗拥有了标配佐料。

    

    我们今天都非常熟悉的大虾天妇罗+酱油

    于是,今天我们所能见到的日料名片,就这样产生了。大量的日本城市居民,开始聚集到市井的露天摊位上,享用这种可以快速制作的可口食品。在缺乏新鲜海产的地方,传统蔬菜瓜果则继续充当天妇罗的主要食材。有时则两者兼而有之,成为我们今天都很熟悉的拼盘。

    明治维新之后,重新大规模开放的日本,迎来了数目众多的外国到访者。一些精心制作的高级天妇罗便脱颖而出,成为了精致的高档次饮食。天妇罗开始从日本向外传播,世界各地都扎下了根。我们今天可以看到的精美天妇罗摆盘,就源自这个时期。

    

    明治维新时代开始 天妇罗逐步提高层次出现了各种摆盘

    当然,更多变化还是发生在二战以后。彻底对世界放下戒心的日本,对外输出了大量的移民团体。不少人在国外做起了准入门槛不高的餐饮业。2-3代人后,具有异域特色的天妇罗便纷纷出现。食材逐渐扩大到西兰花、西葫芦、芦笋和南瓜,甚至都出现了特制的冰淇淋天妇罗。不得不说是一种奇妙的循环。

    

    

    二战后 天妇罗大规模从日本输出 形成了各种新的版本

    

    在美国出现的冰激凌天妇罗

    今天,任何一家日料店里都能看到天妇罗的身影。但在你大快朵颐之时,或许不会想到,一份如此简单的料理背后,也包含着数百年前无数勇者、智者和幸运儿的努力。

    

    今天你在任何一家日式拉面店 都能享用到天妇罗

    无论你吃到的是正宗的日式天妇罗,还是千奇百怪的当代新品,都是在享用人类文明本身发展的成果。这种发展并不完全依靠武力与征服,而更仰仗于贸易、开放与科技......
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    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2018/9/14 18:25:20    跟帖回复:
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    呵呵。
    跳转论坛至:
    快速回复:[转帖]天妇罗:从葡萄牙传统菜到传遍世界的日料经典
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