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[转帖]为何中国美食排名世界57 日本料理却是世界第一?
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白纸上涂鸦 于 2018/11/5 20:23:59 发布在 凯迪社区 > 猫眼看人
    聊起美食,身为中国人当然以中国菜为豪。五千年细煮慢炖出的不仅是八大菜系,素有四大风味的中国菜还有源远流长的美食文化,以至于问好寒暄都以“你吃了吗?”打头阵,对食物的眷念,还有谁还能比得过我大中国。

    但突然有一天,日本料理崛起,来得措手不及。

    高端、精细

    成了日料的代名词

    2014年,国际乐施会发布了一项针对全球民众的调查,结果显示:在全球600多种不同食物中,舌尖上的中国因为食品安全问题排名世界57位。

    2012年版本《米其林指南》,日本取代法国成为世界上米其林三星餐馆最多的国家,成为获誉世界的美食之都,而直到今天,中国内陆的米其林才刚刚登陆上海。

    就凭这些数据,

    你说中国美食输给了日本?

    不,我不相信。

    但仔细一想,似乎又不无道理。

    毕竟说起食品,脑海中冒出来的新闻多少有那么点让人担忧。

    ……

    而这个时候,我们看到的日料又是这样的。

    

    纪录片《松下奈绪 四季的飨宴 京都料理》料理截图

    首先,好食材才能做出好味道。从最基础一环食材上而言,你不得不承认,食品安全问题是这起跑线上的绊脚石。日本因牛肉问题,曾不惜和自己的主子美国翻脸。为了生产昂贵的神户牛肉,神户牛每天只喝札幌啤酒,听古典音乐,并享受专人按摩,这样才能产出入口即化、绝不塞牙的牛肉。

    难道日本就没有食品安全问题?

    总有人为钱走险,总有人为钱不负责任。如1955年森永牛奶砒霜中毒事件、1968年米糠油症事件,以及毒大米、放射性牛饲料等食品问题也存在于日本。

    但前两个事件直接促进了日本食品安全立法的诞生,疯牛病之后则建立了检测体制,追踪全日本国产牛肉的流通。目前这种体制还运用在蔬菜上,你可以通过手机扫描蔬菜标签上的二维码,查询到它的品种、种植方法,甚至查询到栽培者。

    相较日本采取的集约化管理方式和完善的食品安全体制,我国在食材安全上,还有不少路程。

    ————————

    到美食制作环节,总的来说,日料是消极的烹饪方式,加工少,一切美味都依赖于原材料。而中餐,则是积极的,它有多种制作方式和配料,可以让简单的豆腐有千百种味道。

    中国菜重加工后的味道。有炒、蒸、煮、煎、烤、腌制,等等制作方式,把多种食料混合在一起,快速加热,使食物味觉得以中和提升,让单一的味道变得丰富多彩。在湖南湘西,家家户户将肉类腌制、熏烤,制成特色腊肉与腊肠;而同样的肉类到了大西北,又通过自然风干,形成有嚼劲的肉干。

    相比之下,日料的精髓则是食材的原味、美味,就像日本料理家神田裕行的烹调哲学,“真味就是淡味”,所有做法都在凸显食材,因此必须以最严苛的条件挑选最佳食材,完全掌握食材产地、种植法、捕鱼法、离水时间、冷藏过程等每一步骤,以求精准呈现食材最佳风味。

    

    看过《深夜食堂》的人,会对“猫饭”念念不忘。看似简单的白米饭上覆盖着纤薄透亮、木屑似的薄片。然而这个像木屑的薄片又称柴花鱼,是用煮熟后历时一个月、多次烟熏烘焙的上好鲣鱼刨制而成的。

    追究这两者的差异,引用日本美食家北大路鲁山人在《中国料理与京都料理》种的一段:中国料理之所以发达,是因为它不仅仅只停留在追求食道之乐趣这一层面,另一个成为推动其发展、发达的原因是食物的不足。例如鳜鱼,在日本比中国鲜美得多,这一点上,似乎离海越近,料理就越不发达,也就是说,海边食材丰富,不用再料理上下功夫。而中国料理往往会用我们意想不到的东西作为食材,例如蟾蜍。

    不得不承认有一定道理,一方面古代、近代中国相较其他国家,人口较多。并且经历长时间战争,造成人均食物资源少。另一方面,近现代之前,国人主要集中在内陆活动,食物的新鲜度不足,所以开发各种食物加工措施,保存味道。但随着中国人口迁移,沿海城市发展,对食物制作方式也在发生变化。

    

    纪录片《舌尖上的中国2》截图

    对美食排位,

    这是西方人爱干的事情。

    自然是符合西方人的口味。

    除了重口味的菜色,其实中国也是注重选料的,精刀工的鲁菜、清炒浅煮的粤菜、原汁原味的扬州菜,西方人对中国美食的辛辣、重加工的刻板印象也影响了中国美食在世界的排位。

    

    纪录片《舌尖上的中国》里重庆火锅

    ————————

    说到视觉,无论是日料还是中餐,摆盘都很有讲究。日料的本质在于和食材对话,不断对话,一次不能做到满,要留有余白。日本料理家神田裕行认为:“日本料理是中国水墨画,是余白之美。”

    

    纪录片《寿司之神》里鲔鱼刺身截图

    而中餐的艺术在于“和”,主要考究的是食材之间的色彩搭配和谐以及形状之美。相对于日料摆盘的留白,中餐更偏向于“满”,用画来比喻,就是浓墨重彩的油画。从某种意义上来说,“色”是中国饮食的呈现特点。

    

    纪录片《舌尖上的中国》里绍兴菜摆盘截图

    厨师给予食物第二道生命。日本厨师的钻研精神可谓他处难寻,这个精神在一部关于米其林三星餐厅主厨小野二郎的纪录片《寿司之神》里,被多次提到。

    

    日本首相宴请奥巴马的主厨小野二郎:

    “我就是爱捏寿司,这就是职人精神。”

    一位在日本的朋友说,他认识一家东京牛排料理馆的厨师,一生未婚,只为了不断研究出更好的牛排料理。这正如小野二郎屡次提及的:“一旦你决定好职业,你必须全心投入工作之中,你必须爱自己的工作,你必须穷尽一生磨炼技能,这就是成功的秘诀。”

    无可否认日本人的钻研精神,或许日料与中餐差异,在于一个研究如何做精,一个研究如何做大。

    ————————

    你若说日料与中餐用餐环境有很大差别。

    但萝卜青菜各有不同。

    

    有人用这张图来形容日料环境与中餐环境。

    哥们义气,江湖大众,以及市井味道,中餐环境那是更具优势。

    你说你要曲高和寡,要情怀意境,日料的苛刻服务以及与大自然相契合的环境更匹配。

    但你也不能说,中餐的淮扬菜、杭帮菜、粤菜里面没有这样的意境。毕竟小桥流水、流觞曲水还是国人曾玩剩的。

    ————————

    意大利美食,

    曾经几经起伏。

    无论日料、中餐,

    还是其他国家的美食,

    在世界的排名地位,

    多少有经济因素在作祟,

    随着中国的发展,

    或许二十年后,

    美食地位一跃而上也不无可能。

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    回复 | 引用 | 举报
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2018/11/5 20:35:14    跟帖回复:
       沙发
    Shouy受益匪浅
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2018/11/5 20:42:52    跟帖回复:
       第 3
       一位在日本的朋友说,他认识一家东京牛排料理馆的厨师,一生未婚,只为了不断研究出更好的牛排料理。这正如小野二郎屡次提及的:“一旦你决定好职业,你必须全心投入工作之中,你必须爱自己的工作,你必须穷尽一生磨炼技能,这就是成功的秘诀。”
    回帖人:  | 只看此人 | 不看此人 | 2018/11/6 21:07:50    跟帖回复:
       第 4
    中国有美食?这玩笑开的。如果有,也不会动不动来一句“吃过了么”。
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2018/11/7 9:53:55    跟帖回复:
       第 5
    搞这种排名,都是闲的蛋疼。
    难道世界几十亿人的口味都是相同的?
    回帖人:
    初五  
    | 只看此人 | 不看此人 | 2018/11/7 10:05:58    跟帖回复:
    6
    除了清淡细致的潮州菜、粤菜、闽菜和淮扬菜。中国其他重口味的菜系就是吃盐吃辣吃各种调料为了可以多下几口饭而已
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2018/11/7 10:49:27    引用回复:
    7
    转至第3楼第 3 楼 anybody881 2018/11/5 20:42:52  的原帖:   一位在日本的朋友说,他认识一家东京牛排料理馆的厨师,一生未婚,只为了不断研究出更好的牛排料理。这正如小野二郎屡次提及的:“一旦你决定好职业,你必须全心投入工作之中,你必须爱自己的工作,你必须穷尽一生磨炼技能,这就是成功的秘诀。”
    俺认识一个民工,他也是终身未婚,他是为了终身专注于研究搬砖?这种话对老板说没问题,不过,要是当真了,就是弱智了,当然,日本鬼子的奴化思维严重一点,没准真有把老板的事业当成自己的事业的,不过,好在这种人不会多
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2018/11/7 10:52:35    跟帖回复:
    8
       许多排名能有一定的参考价值就不错了!
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2018/11/7 10:53:46    跟帖回复:
    9
    还有就是,显然,乐施会也罢,米其林也罢,年年都会公布排名的,就不说它们的排名的可信性了,单是主贴提到的年份不同,时间久远,就知道,还是老一套,主贴是有意选择日本鬼子的排名靠前一点的年份,这么说吧,日本鬼子的美食,就是中国渔民以前在船上的方便吃法而已,
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2018/11/7 10:56:32    android
    10
    中国讲究的重口味实际上是为了掩盖食材不新鲜,越是新鲜的食材加工方法越简单而且好吃。
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2018/11/7 10:57:10    跟帖回复:
    11
    日本鬼子的什么拉面大王,米饭仙人等等等等,不过是商家的炒作而已,这么说吧,中国的不入流的什么兰州拉面,沙县小吃,都比日本鬼子的好吃
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2018/11/7 11:07:07    iPhone客户端
    12
    臭鱼臭肉,配上辛辣,也就变成好吃的东西了。所以基本不会碰川菜系!!!!!!!!食材都很差,我可不是食腐动物!!!!!!
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2018/11/7 11:11:07    跟帖回复:
    13
    米其林,一个做车胎的,搞什么餐饮评级。
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2018/11/7 11:15:38    跟帖回复:
    14
    的确如此,连幼儿学生的饮食都要搞下三滥的手段,有什么资格要求有好的名次?!
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2018/11/7 11:15:49    跟帖回复:
    15
    的确如此,连幼儿学生的饮食都要搞下三滥的手段,有什么资格要求有好的名次?!
    23888 次点击,208 个回复  1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 14 下一页
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