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小可可爱
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[转帖]给潮汕人一把盐,他能给你腌遍整个海鲜界!
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小可可爱 于 2019/4/14 13:00:26 发布在 凯迪社区 > 吃喝玩乐
    很多人初看到潮汕生腌时

    都无法理解潮汕人对生腌的狂热

    

    “甲之砒霜,乙之蜜糖”

    直到初尝

    一部分人继续带着偏见

    而也有大部分人都会和

    喜欢吃生腌的潮汕人一样

    爱上那个味道无法自拔,犹如中毒

    这种被誉为潮汕的“毒药”

    究竟有什么神奇的魔力呢?

    

    让龙虾鲍鱼黯然失色?

    还在各种潮汕美食中

    脱颖而出

    让潮汕游子牵肠挂肚?

    

    01.

    潮汕生腌,让人开胃的“毒药”

    渐入春天,气温渐升,

    很多人的胃口变得不是很好。

    但是!神奇的一一幕发生在潮汕:

    夜幕降临下的潮汕大排挡

    或夜市里卖生腌的档口

    却显得更加喧闹。

    

    ▲“打冷” 是潮汕人对冷盘的统称。

    潮汕人管宵夜叫打冷,

    一碗白粥配几样小菜,便是一顿完美的宵夜。

    潮汕人,通过生腌来提升食欲

    食客们有序挑选着“打冷”,

    等待一场舒服的夜生活。

    

    缤纷的“打冷”让选择困难症的人无从下手,

    但是这些人总能火眼晶晶看到生腌海鲜,食客们都蠢蠢欲动,

    并将它们列入到今晚的夜宵中。

    

    砧板前,大排挡伙计、

    夜市生腌档口老板们伙计

    手起刀落,不过几秒,

    生腌的梭子蟹被开壳取脏,切块取膏;

    生腌的虾蛄被修剪头尾,均匀切段...

    

    一碟碟被大致摆盘,配好辣椒醋的生腌,

    肉白膏红,看起来就很刺激食欲,

    有的档口甚至无摆盘、无环境可言。

    但是,讲究吃的潮汕人对越美味的食物要求就越简单:鲜得美味就足够了!

    

    而宵夜的主题莫过于是简单的“打冷+白糜”,

    但是!简单的生腌却是这场夜生活的主角,

    让平淡无奇的白糜变得美味。

    

    生腌海鲜的破裂瞬间

    属于舌尖的美妙才真正开始

    新鲜海鲜经过腌制,肉质变得晶莹剔透,

    水分充足,来自调料的多重风味与海鲜的鲜甜充分融合,

    不需多些点缀,这足以让人舒服!

    

    02.

    给我一把盐,我能腌了整个海鲜界

    潮汕地区毗邻沿海,

    因潮汕地区海岸线曲折绵长,

    多优良港湾,海产异常丰富,

    潮菜以烹饪海鲜见长。

    潮汕人烹饪海鲜,要求清而不淡,

    鲜而不腥,嫩而不生。

    潮菜中的海鲜做法虽是五花八门,

    生腌却是最大程度保留其鲜味的做法,

    也是潮汕人钟爱的海鲜处理方法。

    

    ▲生腌螃蟹 图/风味原产地

    生腌海鲜在潮汕历史久远

    最早源自潮汕地区的渔民

    以豉油为底,

    加入葱姜蒜、鱼露、辣椒、芫荽、麻油等

    按照一定比例调成腌料,

    将洗净的海鲜放进去浸泡,使调料充分地渗入到海鲜之中,

    腌制时长上少则半个小时,多则一天,甚至有的即腌即吃。

    

    ▲加潮汕特有的鱼露调配生腌调料。 图/@江湖米麒麟

    这一场跨越千年的相遇,

    古代的烹制方法和现代的生鲜食材。

    时间成就了生腌这道潮汕的地道风味

    潮汕人对生腌时间的把控要求十分精准,

    小海鲜几分钟到十几分钟不止

    厚身螃蟹腌制不超过24小时。

    在潮汕,常见的生腌海鲜有虾蛄(濑尿虾)、

    蟹类、虾、血蛤、生蚝贝壳类等。

    

    而生腌不是只是出现在大排档上,

    它也能上得了大场面,

    潮菜宴席上总有它们的身影。

    

    03.

    潮汕人对风味的极致追求

    宴席上

    生腌螃蟹

    潮菜宴上,

    生腌螃蟹的地位可以和龙虾鲍鱼媲美,

    它的存在让食客们食指大动!

    一目了然的诱惑从视觉开始

    

    宴席上的生腌蟹讲究分切摆盘,

    先除去不能吃的蟹腮等不能食用的部分,

    刀起刀落一共八下,将螃蟹分解成十三块,

    每一块紧实的肉质都必须带有红润的膏体。

    

    揭阳人喜欢用海盐腌蟹,

    而汕头人习惯用酱油代替海盐,

    酱油自身的鲜味氨基酸和小肽,

    会让蟹肉的鲜味更加突出。

    生腌蟹,让人吃上一口就沦陷了

    

    24小时的腌制,微黄的膏体变成橙黄色,

    半凝固的膏体鲜红肥腴且略带嚼劲,

    饱满丝滑柔嫩不用咀嚼便能

    享受绵绸滑嫩的风味。

    

    

    ▲蟹膏

    ▲蟹肉

    蟹肉和蟹膏更加紧致绵糯 ,

    蟹肉膏体中带着微小的洁冰体,

    在唇舌间融化的瞬间拥有冰淇淋般的口感。

    

    ▲冷冻后的腌蟹有着冰淇淋般口感。 图/jason玉食记

    年夜饭上

    生腌血蛤

    沿袭古代人把贝壳当成钱的习惯,

    年夜饭上的这道生腌血蛤。

    寓意着来年财源滚滚

    潮汕人喜欢吃“鲜”,年夜饭上那一颗颗

    肉质饱满的血蛤始终是

    潮汕人在外惦记的味道。

    

    由于血蛤的腌制时间过长时,

    会使其脱水、口感变韧,因此潮汕人

    的腌制的办法一般是将洗净的血蛤用开水稍微烫一下,

    大约30秒后捞起沥干水分即

    直接添加调味料腌制后食用,抑或直接食用。

    

    

    ▲淋上汁

    ▲直接食用

    腌制血蛤,蒜蓉、辣椒末、香菜、

    生抽、香油、鱼露缺一不可,

    时间的静置等待,

    酱油中的蛋白质和各种调料充分溶解,

    不断渗入血蛤中,

    原本肥美的生蚝变得更加饱满多汁。

    这种状态下吃是最好的,水分还在,

    饱满的肉质吃起来脆中回甜,这种鲜让人吃一口就沦陷了。

    

    生腌血蛤因其卖相特殊、冲击力强,

    向来给外地食客一种“茹毛饮血”的印象,

    其实腌制后的血蛤肉质脆嫩,并无多大腥气。

    

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    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2019/4/14 13:12:08    跟帖回复:
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