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指路为研
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[原创]彩云之南的滇味之旅
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指路为研 于 2019/7/18 15:51:05 发布在 凯迪社区 > 味来之家
    云南菜系的历史和构成独特且神秘,是多元的民族文化。其烹调特色深受藏族、回族、寺院菜影响。云南菜特点是选料广、凤,味多、其口味特点是鲜嫩、清香回甜、酸辣适中、偏酸辣微麻。讲究本味和原汁原味,酥脆、糯、重油醇厚、熟而不烂、嫩而不生。点缀得当,造型逼真。

    这种烹妊方式适合云南多民族的口味,自成一格,多姿多彩的地理讽貌和干湿分明的立体气候,极其有利于动植物的生长,得天独厚的原料,为烹妊提供了丰富的来源。

    大理美食

    大理地处云南中部偏西,云贵高原与横断山脉结合部位,地势西北高,东南低,地貌复杂多样。境内的山脉主要属云岭山脉及怒山山脉,著名的苍山位于州境中部,如拱似屏,巍峨挺拔。在滇西地区的一带,砂锅鱼、酸辣鱼是非吃不可的,还有弥渡的卷蹄、风吹肝,腾冲的炒饵块,都是风味绝佳,绝不会让你的期待落空。尤其值得一提的,是大理的酸辣鱼,具有鲜嫩回甘、酸辣并重的独特风味,自成一格,赢得了八方食客的称赞。吃酸辣鱼时,千万别忘了用鱼汤泡饭,那可是一绝。

    在洱海还有一道有情有趣的小吃叫乳扇。“牛奶做成片片卖”这句话相信有不少人都听过,这指的就是“云南十八怪”之一的乳扇。


    每年的5月到10月,是云南各种野生菌类的生长期,此时到云南千万别错过吃菌类菜,干巴菌、鸡枞菌、牛肝菌、青头菌、奶油菌都是味美佳品,鸡枞菌更是把菌类饮食文化发展到极其精致的境界。另外,这时的各种山野菜也是数不胜数,树花、海菜、凉拌的野菜、松尖、松花粉等也极具地方色彩。

    丽江美食

    丽江位于云南西北部地区,居于青藏高原南端、横断山脉向云贵高原北部云岭山脉过渡的衔接地段,兼有两种以上地形特征。境内地形地貌多样,含高原雪山、河谷、深峡、草甸、平坝相结合的地貌特征及自然景观,同时气候变化显著。丽江是纳西族的家园,有我国唯一一个纳西族自治县,同时还居住着白、彝、普米族等少数民族。

    丽江的美食,最著名的当属粑粑、酥油茶、鸡豆凉粉、永胜油茶、腊排骨、螺旋藻、青刺果等。


    八大碗也一定不能错过。“八大碗”是丽江纳西族的传统美食,用八个地道的大土碗盛菜,所用的原料都是绿色生态,地道土产,味道香醇。“八大碗”是彩云之南多少年来饮食的优秀代表,其实也是一幅浓缩的云南饮食民俗风情画。

    八大碗,第一碗是大红肉块,在办喜宴时表示红火喜庆;第二碗是酥肉,是将鸡蛋、米酒、小粉、草果面糅合在肉块上,经油炸后煮熟即成;第三碗是冷荤火腿或咸鸭蛋炸粉皮底,火腿片表示生活红火,花角鸭蛋表示对客人致谢;第四碗是烩丸子排骨百合底,将鸡蛋、小粉等糅合在豆腐内,团成丸子,油炸后煮熟即可,丸子表示团团圆圆,百合表示百年好合;第五碗是鸡肉炖木耳豆腐块,表示和睦相处;第六碗是粉丝,表示长命百岁;第七碗是红烧酥鱼藕片腌菜底,莲藕表示聪明伶俐,鱼表示年年有余;第八碗是猪肚或猪肝凉拌,表示能够适应春暖冬寒。

    丽江的三垄水也是纳西族迎宾的大菜之一。第一垄有20个盘子,装有各种各样的小吃,如花生米、果脯、点心等,层层垄垄一桌,是喝茶谈天的点心。第二垄也有20个盘子,装有各种凉拌冷盘等下酒之菜,是筵席的序曲。第三垄24个盘子,装有各种纳西族风味的热炒大菜。

    蒙自美食

    蒙自是红河哈尼族彝族自治州东部的一个县级市,是滇南中心城市核心区。蒙自盛产石榴,也是过桥米线的起源地,被誉为“中国石榴之乡”、“中国过桥米线之乡”。

    蒙自最出名、流传最广的美食莫过于过桥米线了。

    蒙自过桥米线以“菊花过桥米线”为最佳,其配料考究,调味齐全。首先是煨汤,入猪骨、猪肉、鸡鸭等料煨煮,煨煮时火功要考究,先用旺火,将沬打净后用中火,而后再用文火;其次是汆汤的肉片要精而全,可用鸡脯、猪脊片、猪腰片、猪肝片、鲜鱼片(乌鱼最佳)等;再次是配料制作,配料制作要注意色美味鲜,主要有鲜菊花、草牙、豆腐皮、豌豆尖、韭菜、蒽花、香菜、姜末等,还有芝麻、辣椒油、胡椒粉、味精等。食用时,先用大汤碗放入味精、胡椒、鸡油(猪油也可)等,然后将沸汤舀入碗内,油脂即上浮,将热汽盖住,看似冷汤,实为滚烫。放食材时,先将生肉片或鹌鹑蛋这类不易速熟的食物投入汤碗中稍作涮烫,再下全生或半生的鲜菜及配料,最后把上等、韧性较好的米线掺入,米线可边吃边加。


    西双版纳美食

    西双版纳位于云南南部,与老挝、缅甸山水相连,与泰国、越南近邻。澜沧江纵贯西双版纳的南北端,出境后便是湄公河,流经缅、老、泰、柬、越五国后汇入太平洋,誉称为“东方多瑙河”。因此,西双版纳既是面向东南亚、南亚的重要通道,也是云南对外开放的窗口。

    傣味菜在云南菜系中独享盛誉。傣味菜以糯米、酸味及烘烤肉类、水产食品为主,多用野生栽培植物做香料,具有独特的民族风味。这些美食中,最具代表性的有:喃咪、布朗族菜、哈尼族菜、烤肉、青苔、酸笋煮鱼(鸡)、香茅草烤鱼、香竹饭,炒蕨菜、炸苔藓、菠萝饭、各类烧烤等。除上述特色菜外,还香草烧鸡、竹筒饭、烤竹鼠、蒸青苔蛋、熟鸡肉剁生、鸭脚、竹虫、油炸牛皮、油炸猪皮等民族风味食品应有尽有。


    还有一种美食,就是俸族的撒撇。撒撇是用净瘦黄牛肉剁成肉酱,在开水里汆熟,再把刚杀的牛苦肠兑水煮涨,用纱布过滤后备用,然后把新鲜韭菜和茴香切细后挤去水分,再配以香柳、盐巴、辣椒面、味精等调料把牛肉酱、苦水在一起拌匀,即可食用。撒撇的吃法是:用米线或牛肚丝、肉片在撒撇里蘸一下就吃。

    撒撇因有牛苦肠水,不但具有车富的百草营养成分,而且有清热解毒和健脾开胃的功效,初食有点微苦,再食回味悠甜。加上配有药效作用的植物佐料,撒撇便成了一道口味极佳的药膳食谱。胃热上火、风火牙痛、体内各种炎症,食用撒撇一次或两次,即可消炎止痛解毒。(图片截自葛朗台《美食》18年7月)

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