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老绥远韩氏
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[原创]猪油时代
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老绥远韩氏 于 2019/9/4 21:04:45 发布在 凯迪社区 > 原创文学







    儿时,每逢过年,母亲都要用积攒了好几个月的肉票,买猪板油来炼油。炼好的猪油要吃一年,一直吃到有了哈喇味儿也舍不得扔掉。

    肥肉膘在那个年代是十分珍贵的。那时买肉,人们总是请求售货员越肥越好,以求得到较多的肥油。

    在我人生的岁月中,有很长一段时间,认为人间最珍贵的东西莫过于厨房里那一罐白花花的猪油了。这种凝固的猪油称为大油,它的前身是猪身上贮存的猪板油。那时因为饲料紧缺,农民养的猪一般都不大,一头也就一百多斤。板油也就三、五斤,属于稀罕之物。在票证时代,一家人攒下两个月的肉票,通过走后门可购得猪板油二、三斤,那就是全家的幸事了。

    附着在内脏上的鸡冠油也可以炼油。但此物含水分多,炼完的油渣不好吃。以前都被扔掉了,但大饥荒年代都被人们果腹了。那些年,竟然还有人托亲靠友从皮革厂购买肉来炼油,那都是熟皮前从猪皮上刮下来的肥膘。这种本来收集起来作为化工原料的东西,也被人们视为美食。

    那时节,农村人的食用油更少。记得五舅家炼出的猪油,要装在一个瓷罐子里。大概是三斤左右,一家人要靠它吃到下一个除夕。大概是1967年,五舅家装猪油的罐子烂了,钉盘碗的匠人用了七八个锔钉锔住以后继续用。那年除夕,炼好的油刚倒进瓷罐子里,“啪”的一声,瓷罐受热后又从锔住的地方崩开了,猪油全部流到了地上。五妗妗竟然失声痛哭起来:“妈呀!这一年,我们吃啥呀!”

    五舅的对门院,住着一对父子。男人40来岁,壮壮实实,在堡子湾火车站当装卸工。老婆很早就去世了,儿子当时已读初中。每年除夕,天还没有完全黑,父子俩就早早地放过鞭炮,开始吃年夜饭。他们的年夜饭很特别,就是把买来的猪板油,一锅熬好。盛出两碗,父子俩一人一碗,随便蹲在大门口,有滋有味地喝起来。表哥和几个一般大的孩子总爱围在旁边观看,那猪油的清香让他们也垂涎欲滴。待鞭炮声渐渐浓了起来,大人们开始陆续唤各自的孩子回家吃饭时,父子俩碗里的猪油也已喝光了,便关门上炕睡觉。余下的猪油装入罐中留待平时烧菜。

    儿时在家最喜欢看母亲炼油。猪肥膘被切成一寸左右的方块,投入那口直径二尺的铁锅里。敞口的灶膛里,柴火正旺,欢快地舔着锅底,锅里于是发出了“吱吱”的吟唱声。油在油块的边缘兴奋地沸腾着,油块们飘浮起来,你推我搡地拥挤着。很快,它们身子收缩了,变硬了。浮在油上,像一条条小鱼那样鲜活,并泛出赏心悦目的金黄色。这时,脂肪的香味随着油分子的运动在空气中迅速飞扬……

    母亲炼油时,我们几个孩子都围在锅边,静静地看。为的就是那三五块烫嘴的油渣。其实这是很危险的事情,万一有油珠溅出,就会烫伤人。我的脖子上有个很小的伤疤,就是一次围观的留念。

    炼完油,我们就能吃到油渣了。母亲会用小碟子给每人夹十几块,再在上面撒点盐。我们迫不及待地将依然丝丝作响的油渣往嘴里送,轻轻一咬,“咔嚓”一声,天崩地裂。小小一团猪油像喷泉一样,猛地激射而出,芬芳四溢……这种享受是终生难忘的。

    我曾详细观察过熟猪油在罐中从液体转化为固体的过程,它的中心会稍稍凹陷下去成为盆地。它白得那么鲜灵可爱,让我们很长时间都不忍心用勺子去破坏它完美的外形。

    其实油渣只是副产品,大人们关心的只是猪油白不白,炼出的量多不多。后来我从白居易的“温泉水滑洗凝脂”中推断他老人家也一定也炼过猪油,肯定也就着猪油渣喝过雄黄酒。因为没有生活的人,绝不会用“凝脂”二字来形容玉环姐姐的那身肥肉……

    唉,至今难忘。那些年的除夕,常常能闻到脂肪的香味随着油分子的运动在左邻右舍中迅速飞扬。于是大家都流露出羡慕的赞叹:某家在炼油了!

    记忆中最美好的食物就是糜米饭拌猪油。挑一小块乳白色的猪油放进热饭中,再加点酱油、葱花,不断地搅动,直至猪油全部融化。吃这样的饭,香滑爽口,不用下饭菜,也能一口气吃下一两碗。现在的人对此已是不屑一顾,但对于当时的我们,那可是美馔佳肴。没有糜米,小米饭也行,那个年代大米是不敢奢望的。在穷困的年代中,那碗东西是我们的山珍海味。现在生活在蜜罐里的孩子无法体会猪油的美妙,我也不可能再进一步详述。先贤说,与井蛙不可语海、夏虫不可语冰。

    英雄所见略同。美食家蔡澜先生曾经著文《死前必食》,列数天下美食,猪油捞饭入选其一。他说:“谷类之中,白米最佳,一碗猪油捞饭,吃了感激流泪。”“在穷困的年代中,那碗东西是我们的山珍海味。”蔡先生在《猪油万岁论》中又如是说。  

    蔡先生是一个猪油的狂热爱好者。一次,他在街上遇到一个正在减肥的面黄肌瘦的女友,蔡于是邀请她一同去吃饭。一口气说了十几样美食,女士都不为所动。最后蔡先生抛出杀手锏:“跟我去吃一碗猪油捞饭吧!”此女才动心。

    刚出锅的米饭加上一勺猪油一勺酱油,即刻点石成金,再撒一两粒油渣和葱花,就更讨彩了。如今香港元朗的大荣华酒楼、北角的粗菜馆里,都有这么一道捞饭镇场。自家做的话也简单,蔡先生给出的最佳组合是:五常的米,老恒河的酱油,再加上自家熬的猪油,如此可把忧愁丢开,至少快活二十四小时。

    某次,蔡先生在杭州时被当地食家带去一家高档馆子,鲍鱼鱼翅不对路,杭帮菜也欠点火候,末了央求一碗猪油拌面,店家却回应说,我们餐厅的客人讲究健康,已经不用猪油了。蔡先生急中生智,叫了一碗普通拌面和一块东坡肉。上桌之后,肥肉弃之,将上面厚厚一层油脂浇在拌面上:“这不就是一碗好的猪油拌面吗?”

    如今这年头,吃个猪油都要斗智斗勇。

    看蔡先生与微博网友的互动很有意思,不管问什么,总能聊到猪油上来:

    炒菜用色拉油好还是大豆油好?猪油最好。

    葱油面里那些浸满油的糊葱才是最好吃的!最重要的是猪油呢。

    家里只剩一个鸡蛋怎么办?有猪油就行。油下锅,等热得冒烟,蛋和鱼露调好打发,倒入,即起,用余热炒熟,数秒即成。

    有人采访时问他:您觉得最无稽的一条健康建议是什么?“别吃猪油”他说,“在英国,即使最高贵的淑女糕点Lady Cake也用大量猪油。法国人的小酒吧中,有猪油渣送酒;墨西哥的菜市场里,有一张张的炸猪皮。”俨然一个猪油狂魔。

    猪油的众多标签里,“香”这个虚头巴脑的词是被频繁提及的,学术点的解释是“源于一些微量的特殊蛋白质和甘油酯的分解产物”。当然猪油这种食之恩物,对于华人并不需要解释什么。大味至简,猪油和饭,有些人光听到这两词儿组合在一起,就泛起了原始的饿意。

    毋需提倡,大江南北普通老百姓的餐桌上,猪油料理无处不在。把烤的焦黄的白面馍馍掰开,在里面抹上猪油,再撒上一点点盐花后合起来,也很好吃。在煮好的挂面里搁点猪油化开,也顿时香气扑鼻。能使人感到振奋、提升心中的幸福感。饥肠辘辘时,没有可食的菜肴,冲一碗酱油汤,放一点葱花、一点味精、搁一点猪油,也能哄肠胃于一时。

    我读初中时,母亲常常拿药瓶给我装点猪油,就是那种装维生素C的小瓶子。冬天上午到第四节课的时候,把瓶子夹在胳肢窝里化冻。等到下课铃响,冲进食堂、拿到饭盒,倒一点猪油进去,可以激发食欲。

    在读大学时,有一位南方同学的床底下放着一个瓷罐子。有时他半夜起来偷偷地挖着吃。一天他不在时,同学们撩开床单拉出来查看,那罐子里竟然是雪白的猪油。那时同学们都饥肠辘辘,发现猪油,眼睛顿冒蓝光。于是你一勺、我一勺,须臾就吃了个精光。生活实践证明:“人离开猪油是不能生存的”。

    五十多年前,油渣是一种非常奢侈的食物。吃油渣那是非常有面子的人才有的待遇,普通人家一年也吃不上一回。懂油渣的人,都知道此物系精华。

    但凡吃过猪油渣的人肯定都忘不了它的香,仿佛世间所有香味都浓缩在了那如指甲盖般大小的猪油渣中了。因为刚出锅的猪油渣极其酥脆,咀嚼时的“咔嗞咔嗞”声伴随着喜悦的心情在口中绽放。

    一般刚出锅的油渣温度很高,吃起来烫嘴,所以一定要稍微冷却一下再吃。不要太冷,太冷也不好吃,稍微冷一下下,就撒一点盐,撒一点白糖。白糖一定不能太烫的时候撒,容易化了裹在油渣上,那样会影响口感。

    如果油块切的大,油渣也就大一些,口感也略微肥腻些。切小一点最好,特别是炸得干干爽爽的,外酥里嫩,一小把一小把抓着送进嘴里,那感觉特别美好。

    经验:油渣不能炼得太净。留一点油脂,趁热蘸盐吃,外脆里酥,香气扑鼻。油渣若是带点肉筋,炼透后会变得特别香脆。若用鸡冠油炼,虽然不容易炼透,但这种质地稍硬的油渣吃起来却有相当的质感。在牙齿的夹击下,一股温热的油脂会喷涌而出。

    油渣大同人谓之“油圪嗞儿”。因其炼油过程中嗞嗞作响,用大同话来讲“圪嗞儿圪嗞儿”的,因此得名。归绥人称此物为“油梭子”,语出不详。

    油渣若在锅里再煮一次,加花椒、大料,吃的时候,搁芝麻酱、酱油,香而不腻。油渣还能炒着吃。油渣切细,放入豆豉、辣椒、萝卜干、蒜苔等,火爆香辣,极其下饭。

    油渣炖豆腐,堪称经典看家菜;油渣炒白菜或与萝卜同炖也特别好吃;油渣还可以与青菜一起剁成馅包包子,吃起来也很香;如果用油渣来烙饼味道更无法比拟。把面擀开,把油渣、葱花和盐均匀地撒在面上,然后卷起来切成段,再擀开。搁在锅里烙,及至饼要熟时,全家都弥漫着香气。

    我喜欢喝母亲用猪油渣加菠菜熬的汤。语文课上当我念到“一道残阳铺水中,半江瑟瑟半江红”时,就不由自主地想起那碗油渣菠菜汤,于是,肚子就紧锣密鼓地响起来……

    出于对油渣的喜爱,那时的孩子们还将冬天课间挤在一起取暖的小游戏,形象地称为“挤油渣”。

    听北京籍的朋友说,“油渣汤”那可是地道的旧京吃食,虽名不见经传又难登大雅,但至今却仍为不少“老北京”所回味,在闲谈中还不时提到它的热气腾腾及咸辣鲜香的滋味。

    老北京饭庄的后厨经常有炼猪油剩下的油渣。小贩们用很低的价格收买走,挑回家去,大锅添汤,加盐、葱段、姜片、茴香、大料瓣用文火炖煮。煮到汤色奶白,油渣软糯时,便以极便宜的价格卖给顾客。售卖时,以大碗盛出,淋上棕色的麻酱、墨绿的韭菜花、鲜绿的香菜末、橙红的辣椒油。油渣熬烂,汤汁肥腻,每到晌午,受苦人先在左近的摊子上买了锅饼、火烧、窝头之类的干粮,再来一碗热气腾腾的油渣汤佐食。油渣汤到手,便有些迫不及待,烫乎乎、香喷喷、辣滋滋地先来上一口。这些人,平时肚里的油水少,一碗油渣汤就着干粮吃下去,既省钱又解馋,何乐而不为?不过顾客大多是些干苦力活儿的“短衣帮”,一般衣食讲究者对此不屑一顾。

    大前年,一位鄂尔多斯的朋友在新城宾馆请客,我是白食者之一。这位朋友年过半百,小时候家境贫寒,常常吃了上顿没下顿。改革开放初期即做煤炭生意,家赀巨万。面对满桌的海鲜美食,他毫无食欲。忽然突发奇想,要求上一碟“椒盐黄金酥”。厨师不明就里,出来请教,朋友才神秘地对厨师耳语了一番。

    此菜上桌后,色泽金黄、香气四溢。朋友邀大家品尝,果然外黄里嫩、入口酥化、妙不可言。他这才得意洋洋地告诉众人:此菜即油渣,是只炼了六成的猪板油渣。出锅后洒上食盐和花椒面,即成佳品。此菜一上桌,便引起了我们几个年长者关于油渣的一番回忆……


     后记:

    《释名》曰:“戴角曰脂,无角曰膏”。就是说从有角的动物中提取出来的叫脂,从没有角的动物中提取出来的叫膏,比如牛油羊油称脂,猪油则称膏。关于“膏”和“脂”,还有另一种解释:凝固成固体的叫脂,融化成液体的叫膏。

    《礼记·内则》记载当时烹饪,“脂用葱,膏用韭。”宋元时期的学者陈澔注释道:“肥凝者为脂,释者为膏。”我们现在把凝固的叫脂,融化的叫油,“膏脂”一词已经基本不用了,但现在我们还有一个常用的成语还保留着这两个字:民脂民膏。

    现在猪油令国人避之尤不及,很大程度上是由于胆固醇这个东西。都怕猪油里胆固醇太多,导致堵塞血管,轻则中风,重则心脏病急发而死。但实际情况是,西方科学界早已对胆固醇开始了重新认识,开始反思对胆固醇的非理性恐慌造成身体健康的负面影响,这方面的研究和著作其实已经是汗牛充栋。

    最近美国有一本畅销书,叫做“Grain Brain”,其中就专门深入研究了胆固醇对人体的作用。该书作者发现,胆固醇在维护大脑功能的健康中扮演着极为重要的角色。胆固醇是大脑内具有保护作用的抗氧化物质之一。简单地说,猪油简直就是最好的胆固醇。它既能够合成制造人体必需的脑汁和激素,又能够保护血管,确保血管保持弹性和畅通无阻。没有胆固醇,就没有脑汁;没有脑汁就没有智慧;没有激素也就没有“性福”。仔细分析,老夫古稀之年耳聪目明、疾走如飞,仍能写出这么掷地有声的文章,完全得益于体内充足的胆固醇,和我喜欢猪油自然不无关系。




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    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2019/9/4 21:16:35    跟帖回复:
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    元芳,你怎么看?
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2019/9/5 8:07:19    iPhone客户端
       第 3
    社会主义就是好
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    psczdz  
    | 只看此人 | 不看此人 | 2019/9/5 8:42:53    跟帖回复:
       第 4
    把玉环姐姐炼成油够吃好几年。
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2019/9/5 8:51:29    跟帖回复:
       第 5
    赞。
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2019/9/5 9:29:22   
    6
    白里透红的猪油渣也是我的最爱。
    m同志在决定中国命运的大战中什么都不需要,就要一碗肥肥的红烧肉来保证大脑的思考。
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2019/9/5 10:30:33    跟帖回复:
    7
    正宗宁波汤圆的馅儿是用黑芝麻、白糖加生板油制成的。所以过去一般不拿板油来炼油,那个有些浪费。
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2019/9/5 10:32:28    跟帖回复:
    8
    油渣炒豆豉,配上辣椒、花椒面,出锅时放点香葱花,至今还是我们这点击率较高的一道名菜。
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2019/9/5 11:11:15    跟帖回复:
    9
    有些菜离了大油真的不好吃,这些年有双汇的盒装猪油就不自己炼了,一年3公斤左右就够用了
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2019/9/5 11:11:53    跟帖回复:
    10
    叫什么苦嘛
    不是也不吃红烧肉与民同乐呀

    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2019/9/5 11:16:23    跟帖回复:
    11
    好文!
    真实,有文采,有知识,有幽默,微言大义,。

    服了!
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2019/9/5 11:19:14    跟帖回复:
    12
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    服了!
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2019/9/5 11:45:17    跟帖回复:
    13
    上海本邦菜猪油渣炒青菜,现在上海青浦.宝山快歺店有猪油菜饭。
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2019/9/5 11:51:17    跟帖回复:
    14
         楼主曾经是苦人,知识改变命运。咱们还是感谢邓公吧。
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2019/9/5 12:06:19    跟帖回复:
    15
    现在的猪都是“饲料猪”,4个月就出栏,猪油也不香了。
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