凯迪微信公众号
扫描二维码关注
发现信息价值

微信扫一扫
分享此帖文

发帖人:
老绥远韩氏
  只看此人
   楼主
收藏
收藏成功
添加
添加标签来管理你的收藏吧!
| 刷新 | 字体缩小 | 字体变大
[原创]肉蘸糕与抿拨股
1735 次点击
6 个回复
老绥远韩氏 于 2019/9/12 16:29:31 发布在 凯迪社区 > 原创文学








    一

    在所有的吃食当中,我最喜欢最钟情的还是黄米糕。黄米糕是黍子成熟后剥皮磨面,再上笼蒸成的。儿时没有电磨,在吃之前人们要提前把黄米用水淘一下,再在太阳下晒一晒,然后拿到碾房压成糕面,端回家来上笼蒸。糕面蒸前要拌成干湿适度的面粒,一层层洒在笼布上,熟一层、撒一层。蒸透后,将面团倒进瓷盆,手蘸凉水,使劲儿在面团上按压揉搓,这个过程叫“搋糕”。搋糕动作一定要快,动作似慌慌张张、叼叼夺夺。虽说烫手,却不能懈怠。搋好的糕,绵软筋道。为防外表干裂,再趁热抹上一层胡油,使之油光光、金灿灿、香喷喷。

    此时的黄米糕为素糕,如果包馅后再用油炸就叫油糕。这两种吃法中我还是偏爱素糕。吃素糕时总要蘸点东西,比如羊肉汤或者鸡肉汤,再不济,豆腐烩粉也行。

    对于我这个吃货来说,当然最喜欢蘸肉汤了,蘸肉汤吃就叫“肉蘸糕”。夹上一筷子素糕,蘸点肉汤,送到嘴里,香甜可口,快慰无以言状。

    肉蘸糕的标准吃法是:用铁匙把糕裁成棋子大小,蘸着肉汤吃。但这种吃法不能细嚼,不然越嚼越粘牙越咽不下去。必须囫囵下咽,嗓子发出“咕”的一声,所以当地有“一蘸一片油星星,一咽一声鸡打鸣”的说法。有个笑话,说外地客人来了,家里蒸好素糕炖好肉招待。客人不知如何下嘴,主人说“蘸着吃”;客人站起来,主人又忙说“蘸着吃”。客人于是站到炕上了,还是不知道咋吃。

    儿时猪、羊肉很少,自家养的鸡不再尽心尽责地下蛋,或小鸡长大需要更新换代了,就把它杀掉炖了蘸糕。

    杀鸡一般都在早上,因为此时鸡在窝里好抓。父亲无情地把鸡从窝里拖出来,被剥夺生存权利的鸡绝望地扑扑腾腾、咯咯乱叫,做最后无谓地挣扎。随之把它的两只翅膀向后一叠(有点像把人的手反绑了)、用脚一蹬,鸡就没法再动了。然后用一只手揪住鸡脖子,另一只手噌噌几下,在鸡脖子上薅毛露出一片鸡皮。这时,父亲吼喊我赶紧端个碗来接在鸡脖子下,他拿起菜刀对准没毛的脖子,“唰”地就是一刀,鸡血“泚”地一下喷涌而出。

    鸡血很少,流了小半碗就干了,然后父亲把鸡扔出去就进家了。看着鸡在院子里翻滚、扑腾,我心里有点难受。但一想到鸡肉蘸糕,心中就释然了。唉,一个小动物的生命仅值一顿可口的饭菜。

    等父亲从家里再出来时,鸡已经不动了。拎回家放在开水锅里,三几下就褪光了身上的毛。之后开膛破肚取出内脏,除了鸡嗉子,其它都扔掉了。鸡嗉子又叫鸡内金,据说这东西晒干后可以入药,用于小孩子开胃化石。儿时常听大人评论某人“嗉子低”,百思不得其解。及至成年,才知道此“嗉子”绝非彼“素质”。

    光葫芦鸡身上还有很多细微的绒毛。父亲点几张纸,周身上下燎一遍,就可以剁碎下锅了。家养鸡一般比较老,要炖一上午。炖出来的汤清凌凌、黄澄澄,色香味俱全。

    期间,我这个馋猫不知道要偷偷地捞起来尝几次。未熟时,往往囫囵吞枣地咽下去。那醇厚、浓香的味道,现在的肉鸡无法可比。

    在雁北,羊杂泡素糕也很流行。据传,元世祖忽必烈由山西入中原,途经晋南曲沃县时,其母庄圣太后染疾,曲沃名医许国桢为其治愈。许母韩氏善厨,随其子侍奉庄圣太后。韩氏见蒙古人吃羊肉,下水弃之,甚感可惜,遂将羊下水拾回洗净、煮熟,配以葱姜辣椒,其味甚美。太后品尝后,赞誉不止,即赐名“羊杂酪”。从此流传,成为山西民间风味小吃。

    雁北人熬羊杂大气粗犷。大锅置于火上,连汤带料一锅烩煮。因多置辣椒、鲜姜、大葱,观之色泽灿烂,食之香味浓郁。软溜溜的素糕泡在又香又辣的羊杂中,远胜陕西的“羊汤泡馍”。

   “止子路宿,杀鸡为黍而食之”这句话出自《论语•微子》。这句话说的是,一次子路跟随孔子出行,俩人不慎走失后一老人收留子路过夜,杀鸡煮饭让子路吃。老翁把可怜的子路请到家里,杀了老母鸡,焖了黄米饭款待他。
  
    估计子路去的那个地方,人们不会蒸黄米糕吃,我因此可惜那只老母鸡不能死得其所。要是孔老夫子领着他那3000名门徒来我们雁北宣讲周礼,吃了鸡肉泡糕,一准把克己复礼的悠悠大事忘个精光,只能发出一声叹息:“食色性也!”
  
    似乎到了唐代,士大夫仅对炖鸡肉和黄米饭情有独钟。峨冠博带的孟浩然有诗云:“故人具鸡黍,邀我至田家。”因为吃的顺口,发誓来年还要来品尝:“待到重阳日,还来就菊花。”我想,若他吃的是鸡肉蘸素糕,定会流连忘返,留下更精彩的诗句。
  
    在中国古代,黍不仅是主要的粮食作物,还是重要的祭祀用品。《礼记•月令》中有这样的记述:“天子乃以雏尝黍,羞以含桃先荐寝庙。”意思是说,天子进献雏鸡和旧黍,再加上成熟的樱桃来祭祀宗庙。唐代鲍溶的《悼豆卢策先辈》中也有“行将鸡黍祭,已是乌鸢食”的诗句。《朱柏庐治家格言》说:“祖宗虽远,祭祀不可不诚。”看来,孝顺的子孙们认为先祖活着的时候爱吃鸡肉黄米饭,开追思会也不能不在他们的灵前摆上这两样供品。然而焖黄米咋能顶得上素糕呢?好好的黄米款款让古人给作害了。

    二

    “抿拨股”是雁北的家常饭,家家户户都会做,儿时经常吃。

    用于“抿拨股”的工具叫抿床子,一个木制长方框子上面钉着一个向下凹的弧形铁皮,铁皮上面有许多小孔。把和好的面放在上面,手持抿子在上面平行挤压,这个动作称之为“抿”。

    具体做法是:把土豆用磨礤子擦成糊状,再加些许莜面,搅拌均匀,稠稀适度。然后把锅里的水烧开,把“抿床子”架在锅上。用铲子将糊状物铲到抿床子上,右手拿着抿子不停地挤压,抿床底部密集的孔中不断地往锅里漏出筷子粗细的短节。随着不断地“抿”,不断地漏,锅里的“抿拨股”不断地增加……直至适量。煮沸后再翻滚一两次,即可用笊篱捞出食用了。

    “抿拨股”也有用豆面做的,所以又称抿豆面、或豆面拨股。做豆面拨股须掺少量白面,否则入锅会化汤。

    “抿拨股”的辅料很简单,就是大葱、韭菜、盐和胡油调制而成,外加农家腌制的咸萝卜条。当然肉炸酱或者卤子,味道更好。

    “抿拨股”出锅的第一碗口感稍差,一般人们都不喜欢吃。我一般第二锅才开始吃,最后一锅那是必吃无疑。

    抿、拨皆系动词。既然抿何以还要拨呢?因为拨股是另一种食物,而此抿面因粗细、长短与拨股相似,所以雁北人称之为“抿拨股”。“股”系人腿,特指胯至膝盖的部分,引申为事物的分支或一部分。

    四十年没吃“抿拨股”了。眼下一切美食对我都不再具有诱惑力,唯有想起“抿拨股”,舌根下才会有津液涌出,一种向往的馋虫一直延伸到心里去。有人说,爱吃的才是最好的,此言乃宇宙之真理。



     后记:

    有粉丝赞誉说:回忆录中不时添些家常美食,便多出几分氤氲缭绕的烟火气,文字不再冷清孤独。透过那些呆滞的黑色方块字,仿佛能嗅到缕缕香气,感知到文字散发出的甜厚醇和滋味。文中人物也因食物的关系,面目渐趋清晰,仿佛跃然纸上、呼之欲出。






此贴已经被作者于 2019/9/13 6:31:50 编辑过

分享: 分享到新浪微博 分享到腾讯微博 分享给朋友
凯迪社区APP下载

优秀帖文推荐

    回复 | 引用 | 举报
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2019/9/12 16:41:35    跟帖回复:
       沙发
    拿份报纸上厕所,俺是读书人
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2019/9/12 18:54:36    跟帖回复:
       第 3
        楼主好,请教下,胡油?那种油?
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2019/9/12 20:33:58    回复 3 楼:
       第 4
    胡麻油,雁北叫麻油
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2019/9/12 20:35:53    跟帖回复:
       第 5
    胡麻油,雁北叫麻油
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2019/9/12 21:50:17    引用回复:
    6
    转至第4楼第 4 楼 天马行空0048 2019/9/12 20:33:58  的原帖:胡麻油,雁北叫麻油     谢您。
    回帖人:  | 只看此人 | 不看此人 | 2019/9/13 6:12:37    跟帖回复:
    7
      古代刚有文字时,并无“油”字。最早的油都是从动物身上提取的,《释名》曰:“戴角曰脂,无角曰膏。”即从有角的动物身上提炼出来的为“脂”,从无角者提炼出来的为“膏”。后来因为榨油技术的诞生,始有素油。
      素油的提炼,大约始于汉。据《汉书》记载,芝麻种子乃张骞从西域带回,所以芝麻初名“胡麻”。《梦溪笔谈》也称:“汉史张骞始自大宛得油麻种来,故名‘胡麻’。”宋·庄季裕《鸡肋编》中有一节详述宋代各种植物油。认为诸油之中,“胡麻为上”。又据庄季裕记述,当时河东食大麻油,陕西食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油,山东食苍耳子油。婺州、颍州沿海食鱼油。
      据《河曲县志》记载:“晋北唯胡麻油其用最溥,胡麻产于口外,秋后收买,载以舟筏,顺流而下,乡人业其利者,以牛曳大石磨碎,蒸熟,榨取其汁为油。油净则取其渣滓饲牛,又其粗者谓之麻糁,并可肥田,故业农者多开油店,此商贾之业与农事相表里也。”
      胡麻一名首载于《神农本草经》:“胡麻,味甘平,主伤中虚赢,补五内,益气力,长肌肉,填髓脑。久服,轻身不老。一名巨胜,叶青蓑,生川泽。”虽未作植物形态描述,但从“巨胜”一名,应指胡麻科植物“芝麻”无疑。后世历代草文献均有记载。梁·陶弘景在其《本草经集注》胡麻项云:“谷榖之中,惟此为良。淳黑者名巨胜,巨者,大也,是为大胜。本生大宛,故名胡麻。”肯定了胡麻即是巨胜,即今之芝麻,并说明了胡麻名称之由来。唐·《新修本草》亦录注了《本草经集注》内容:“谷之中,惟此为良。淳黑者名巨胜……又茎方名巨胜。茎圆名胡麻。”
      由此可见,中国古代谓之的胡麻系指黑芝麻。而我们现在所谓的胡麻,准确来说是亚麻的一种。亚麻系一年生草本植物,可分成纤维用亚麻、油用亚麻和油纤兼用亚麻三种类型。胡麻是我国西北、华北地区对油用亚麻和油纤兼用亚麻的俗称。

      
    跳转论坛至:
    快速回复:[原创]肉蘸糕与抿拨股
    本站声明:本站BBS互动社区的文章由网友自行帖上,文责自负,对于网友的贴文本站均未主动予以提供、组织或修改;本站对网友所发布未经确证的商业宣传信息、广告信息、要约、要约邀请、承诺以及其他文字表述的真实性、准确性、合法性等不作任何担保和确认。因此本站对于网友发布的信息内容不承担任何责任,网友间的任何交易行为与本站无涉。任何网络媒体或传统媒体如需刊用转帖转载,必须注明来源及其原创作者。特此声明!

    【管理员特别提醒】 发布信息时请注意首先阅读 ( 琼B2-20060022 ):
    1.全国人大常委会关于维护互联网安全的决定2.凯迪网络BBS互动区用户注册及管理条例。谢谢!
    • 广告