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陈雪
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[原创]【今日今餐观察】良心供货商揭餐饮店所不知的猫腻
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陈雪 于 2020-01-05 00:44:49 发布在 凯迪社区 > 猫眼看人
    知道为什么中国股市里餐饮企业的占比非常小,甚至可以忽略不计,哪怕再知名的餐饮品牌也多被拒之门外吗?那是因为餐饮业的财务无法透明!其实问题大多出在采购环节上。原材料采购管控得当与否直接关系到餐厅最终的盈利收入,这是我亲眼见证了多家餐饮店从筹备开业到关门大吉才明白的道理。

【我是个卖菜的】


    认识今日今餐智慧厨房之前,我卖过菜。说出来让人难以置信,85后的我在我们本地城南菜市场坚持了整整四年。这份工作很艰苦,苦就苦在要“早起”:这个“早”不过是凌晨两点起床,每逢五一、国庆、元旦、春节前后这样的重大节假日就更刺激,凌晨一点起床就可以了;这个“早”也不是一两天不是一两个月,不过是从大年初二熬到到大年三十罢了。这是一份全年无休、一年只能睡一天懒觉、靠赚取微薄差价的苦差事。


    我们的夫妻两凭借着对大小餐饮店提供诚信、本份的原材料配送服务赢得多位餐饮老板的信任及稳定的业务支持,通过这份说出来不太体面又艰苦的差事,我们原本不怎么样的生活也得到了大大的改善。
    

【原材料采购的重要性】


    很幸运我们的付出与收获成正比,而我的两位餐饮客户就比较难了。客户小王开家小餐馆,开业前20天营业额达七万,结算日统计发现光原材料采购就近六万了。娘家村里一个称弟弟的亲戚与人合伙开了家火锅店,一个月下来营业额近25万,本想着怎么也得有五六万万的纯利润吧,结果月底算账才发现,纯利润居然为零!!这是怎么回事呢?为什么看着生意那么好却没赚到钱?别急,来听听小波的故事。
    80后客户小波夫妻两经营一家不大的土菜馆,随堂看菜点菜的那种。小波在餐厅除了担任厨师之一的角色,还包揽了每天的食材采购。每天骑着一辆后座绑着大塑料筐的男士摩托车来菜市场为了避免来的路上堵车,也为了买菜方便。夏天的凉风吹得倒挺舒服,冬天可就惨了。每天四五点起已经挺受罪,碰上下雨天就更要命了。小波从没偷懒,日复一日地坚持着自己把关。每天展示在他们餐厅的食材品质好特新鲜,而且还经常能看到当地新上市的时令蔬菜品种。他老婆也是个做生意的料,喜欢笑而且特别热情好客,他家是这条街生意最火的餐饮店。认识这么多年,小波也毫不忌讳的告诉我,他们一家老小的开支都靠这家店撑着,年收入怎滴都有25万了!讲真,在五六线城市这个级别的收入水平真把一大半家庭甩好几条街了!


    不得不说,原材料采购是餐厅经营的重中之重,稍有疏忽不仅会增加餐厅的采购成本,还可能会影响菜品的品质,久而久之会损害餐厅形象及口碑。
   尽管如此,仍有很多餐饮老板到关门倒闭了还不知道问题出在哪里,亏得一塌糊涂也不知道自己怎么“死”的,更不知道猫腻其实就出自采购这一重要环节。
    

【采购方式及猫腻】


    餐饮采购一般有老板亲自采购、委托人采购及供应商送货上门三种方式。像我的客户小波那样亲自采购的老板还真不多,除非开业初期老板自己下下市考察下价格,若要长期坚持也并不容易,更别提那些合伙开的餐厅和甩手掌柜老板的餐厅了。
    说说委托人的采购方式。餐饮老板选择委托人采购要么是聘请专人采购,要么是餐厅类似店长、厨师长等重要管理职务,再就是自己亲信人员操作了。
    职场上讲“在其位谋其职”,众人皆知,采购就是个大染缸,身为采购员也必然要寻其“生存之道”,可谓“在其位谋其利”也正常不过了。


    综合这几年从事餐饮食材供应所见所闻的经历,来揭露几处餐饮老板不知道的采购猫腻:
1、以次充优(多见于蔬菜、调味品等)。食材品质五花八门,价格贵自然品质好些,比如市面上辣椒分十几种,辣的不辣的,软皮的硬皮的,圆的尖的等,包菜也有多种,鸡心状叫鸡心包,软的叫平包(也叫甜包),特别硬特别重的叫铁包,铁包自然最不好吃也最便宜。“一分钱一分货”是不变的真理,在餐饮采购方面永远不要相信便宜买得到好货。太太乐是大家公认口碑及品质都很好的品牌,价格自然更贵些。有一阵太太乐系列产品件数的价格因厂家原因突然以每天5元的速度增长,大概持续半个月之久,很多餐饮直呼成本太高
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