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[原创]荞面圪团与山药片片
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老绥远韩氏 于 2020-02-14 14:17:45 发布在 凯迪社区 > 原创文学
    

    

    

    

    

    

    

    

    一

    “团”来源于古“敦”字。见《传》:“犹专专也。”“团”本义圆。《宋玉·九辩》意专专之不可化兮。即团团也。

    专,古团字,意为士兵蜷曲成一团睡在车下。“团”又当聚拢讲。见《诗经·大雅·行苇》:“敦纳行苇,牛羊勿践履。”郑玄笺:“敦。聚貌。”东汉·许慎《说文解字》:“团,圆也。”晋源方言“圪团”说:圪团儿的睡,圪团儿在一打嘞。也可以写成“圪抟”,抟的意思是“把东西揉弄成球形”。

    圪是晋方言里普遍存在的一个前缀,无词义,一般只起表音作用。此即圪团儿一名的来历吧。

    金,泰和五年(公元1206年),元好问来太原参加考试,走到阳曲时,正好看到一双大雁比翼双飞,结果其中一只被猎人射中,另一只大雁悲鸣着投地而死。元好问看到这一幕,心中感伤,被大雁的深情打动,于是向猎人买了双雁葬于汾水之滨,并且还搓圪团做祭品,写出了千古传唱的《雁丘辞》。

    圪团面本为祭雁,传至元代时骑马射猎者把这种面奉为捕获猎物之后,吃的“庆功面”,叫“马乞”,还列入了御宴当中。明清时圪团面已在山西民间普遍食用,并传播到陕冀鲁豫乃至江南一带。

    戏法人人会变,各有巧妙不同。浦江有一种“米筛爬”,为江南独尊的面食。“米筛爬”形似圪团儿,但外表的花纹如雕似刻,精妙绝伦。它与雁北圪团儿的区别仅在于制作方式。前者在手掌心、后者在米筛上搓成。鲁迅先生1927年从北京到上海,第一次吃“米筛爬”是在上海的一个浦江人家里,他就是抗战后成为著名战地记者的曹聚仁。

    据曹氏夫人王春翠回忆,鲁迅来到金神父路(即今上海瑞金路)花园坊曹家,她即以“米筛爬”招待。后来鲁迅夫人许广平抱着公子同海婴也来吃过。鲁迅夫妇都说,“米筛爬”很好吃,又韧又烂,咀嚼起来口感也好,不愧为江南美食。

    现在,丘为古迹,辞亦流芳,圪团面也因与双雁的关系,承载了人们对爱情的美好向往,成为传情之美食。

    圪团最好用荞麦面制作。具体做法是,把和好的荞面稍微饧一下,然后把面搓成指头粗细的条条,再用拇指和食指在条上揪下一点面,用右手的拇指肚儿在左手的掌心里一推,就成就了一个指甲盖大小的卷状物。巧媳妇们推出来的圪团儿个小,均匀,形美,很受人们的赞誉。现在,市场上也有机器挤出来的圪团儿,白面荞面的都有,死硬僵倔,远不如手工推出来的好吃。

    圪团儿好吃,还要看臊子。荞面喜油,人们常说的油荞面、素豆面就是这个道理。最好吃的还是羊肉臊子,羊肉钻入或渗入圪团儿,一咬满嘴肉香,沁人心脾。因此信天游里说:“荞面圪团儿羊腥汤,死死活活相跟上”。

    羊肉臊子荞面圪团儿,算是日常家居的上等好茶饭了,即便待客也算有档次的。如果臊子里再加点蘑菇、金针、木耳、豆腐、山药丁之类,那就是顶级的口味了。吃荞面圪团儿,有一味调料万不可缺,那就是油炸辣椒。辣椒首选托县辣椒,入口时,依个人口味,适量添加。当然也少不了陈醋,如果再有几瓣腊八蒜,食客就犹如活神仙了。

    我还会唱一首关于荞面的爬山调,你听听美不美:

    荞麦开花呀白瓣瓣

    做上一顿荞面给哥哥解个馋

    碎圪蛋蛋的圪团儿鸡肉汤

    哥哥你吃上一碗实难忘

    满坡坡荞麦花儿白朵朵

    你一想起荞面就想起妹妹我

    二

    还有一道家常美食,估计多数人没吃过,那就是山药片片。山药片片的做法是:

    1、将焖熟的山药剥去皮,放在锅里用礤子擦碎。也有用饸饹床子压碎的,更省

    力些;

    2、掺适量莜面或白面揉成面团,用臂力反复揉,一直揉到感觉柔韧为止;

    3、取面团一小块合掌揉成团、压成片片,整齐摆放在笼里;

    4、上笼蒸十五分钟即熟。

    5、此物用蘑菇羊肉丁汤或蘑菇豆腐汤蘸食最佳。也可按各人的口味和不同的季

    节来添加佐料。夏天有人家以盐汤、时令蔬菜,再加一些辣椒、蒜蓉调拌,也很可口。

    山药片片分熟山药片片和生山药片片两种,以上说的是熟山药片片。生山药片片的做法,这里就不说了,说多了你也记不住。总的来说,山药片片好吃难做,尤其擦山药时需要全身运动。现在人们的生活水平提高了,大锅换成小锅了、黑锅变成白锅了、胳膊越来越细了,会做这种高级的饭人是越来越少了。能在电视上看看视屏,饱饱眼福就不错了。



     后记:

    阿城先生成名后,谈吃的随笔很多,他在《闲话闲说》里把中国的饮食说得神乎其神。记得阿城说,一个人小时候所吃的食物,会在体内分泌一种什么“酶”,日后吃不到了,人体会因为缺少这种“酶”而怀念它。眼下,我每当想起山药片片时,总会神情恍惚、坐卧不宁。估计就是那种“酶”在起作用吧。

    有人曾问我:“老韩,让你去美国定居你去吗?”我斩钉截铁地回答:“不去!”他说:“为甚?”我说:“吃饭就是个大问题。美国没有莜面、荞面、胡油、韭菜花、猪头肉、油炸糕、白焙子、羊杂碎……我也知道欧美空气好,住的宽敞,还有人权。但是吃的就像喂猪,住在那儿有甚意思呢?”“稠粥莜面软黄糕,荞面圪团搅拿糕,冬涮羊肉夏旋粉,白茬皮袄红主腰。”喜欢的才是最好的。  

    我写这些传统饮食,不仅仅是为了满足口腹之欲,伦理道德的教化也暗含其中。文人学士会欣赏我对饮食的描述,贩夫走卒会玩味食物的味道。于是爱恨情仇、仁义忠信也就在吃喝中了。子曰:“饭疏食饮水,曲肱而枕之,乐亦在其中矣。不义而富且贵,于我如浮云。”


    

    
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回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-02-15 18:48:13    跟帖回复:
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    有人曾问我:“老韩,让你去美国定居你去吗?”我斩钉截铁地回答:“不去!”他说:“为甚?”我说:“吃饭就是个大问题。美国没有莜面、荞面、胡油、韭菜花、猪头肉、油炸糕、白焙子、羊杂碎……我也知道欧美空气好,住的宽敞,还有人权。但是吃的就像喂猪,住在那儿有甚意思呢?”“稠粥莜面软黄糕,荞面圪团搅拿糕,冬涮羊肉夏旋粉,白茬皮袄红主腰。”喜欢的才是最好的。





老韩

美国遍地华人,遍地华人超市,遍地华人农场,遍地华人饭店

这边有的,那边全有

单说猪头肉吧

这边居然没有,耳朵,口条

那边不单有猪头肉,而且什么都不缺

也不敢缺

其实都是华人,自己捣鬼

可是到了那边

谁敢?



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