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[转帖]馄饨、云吞、抄手都是一个东西吗?
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若寒 于 2020-03-12 15:24:31 发布在 凯迪社区 > 文化散论

    看起来长得挺像

    名字却完全不同

    你的家乡怎么称呼“馄饨一家”呢?

    

    作为一个走南闯北十好几年的吃货,我到大江南北吃过不少的东西。

    有几样东西形式样貌都差不多,名字却不一样——这就是馄饨、云吞、包面、抄手、肉燕、包袱还有扁食。

    这些东西到底有什么相似之处,又有什么不一样的地方,今天就来跟大家聊聊这糊涂的馄饨一家。

    01

    论起源

    馄饨可比饺子古老

    不管是云吞还是抄手,都可以算是馄饨的亲戚。

    馄饨这种食品,很可能在春秋时期就已经出现:用谷物的粉包着馅,在春秋时代的薛城遗址墓葬中就有出土过和馄饨很相似的食物,但在那时这种面粉做皮,裹着馅的食物应该只有贵族可以享用,因为当时石磨还没有出现,只能采用舂粉的方式制面粉,而这种方法费时费力,也就很难普及了。

    而到了汉代石磨的出现就让获得面粉变得非常容易,类似的食品在民间也就多了起来,四川忠县涂井蜀汉崖墓中出土的陶男庖厨俑,身边就有一堆类似于馄饨的物品。到了魏晋南北朝时,馄饨已是民间常见的食物,三国时期张辑所著《广雅》中已经有“馄饨,饼也。”的记载。

    

    南北朝和唐代的馄饨已经有了和现在差不多的样式了,在北齐颜之推《颜氏家 训》中有记载:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也。”

    而这种偃月型的馄饨,经过发展演变成了今天的饺子。

    02

    云吞抄手扁食

    都是馄饨大家族

    馄饨是一种历史悠久并广受人们喜爱的食物,面皮包馅、佐汤食用是其鲜明的特征,而经过两千多年的发展,各地的馄饨们也演化出各自的特色。

    各种馄饨

    唐代《酉阳杂俎》中有记载:“长安肖家馄饨,漉去汤可以煮茶”,这种馄饨的汤清澈,倒出甚至可以泡茶用,而西安的馄饨就保留了唐代肖家馄饨的特色:馄饨的面皮在和面时要加入鸡蛋清,这样面皮可以做的即薄又韧,馅选用精猪肉剁成茸再多加清水搅匀,馅吃起来嫩而滑,而汤用猪骨和老母鸡一同熬制,熬出来的汤是清亮的透汤,皮薄馅嫰,口味鲜美。

    北京的馄饨主要是喝汤,一般是用猪大骨熬汤,馄饨皮薄,馅不大,包馄饨的时候用筷子尖挑一点馅即可。碗里放上酱油、虾米皮、紫菜和冬菜,先盛入热汤把佐料沏开,再放入馄饨,撒上芫菜段和少许胡椒面,白黄绿紫相映色味俱佳,以前北京卖馄饨的多是挑挑子摆摊当夜宵,吃馄饨就着芝麻烧饼,烧饼酥脆馄饨汤香醇,很是美味。

    以前天津的馄饨和北京馄饨的风味差不多,天津馄饨会往汤里甩个鸡蛋,打成蛋花让汤更丰富,叫“甩果”。但现在很多卖馄饨的店都改叫“云吞”了,而且云吞的个头远比以前的馄饨大。每天早上一碗云吞加甩果,再来一套煎饼馃子或者烙饼卷馃子,吃的那叫一个爽。

    

    加了甩果的馄饨丨豆果美食网网友八级道

    另外天津有一种素馅馄饨也是别有风味,馅是用绿豆芽、笋片、粉皮、香干油面筋切碎先煸炒熟,再做馅,吃着香而不腻,别有风味。

    上海的馄饨一般分小馄饨和大馄饨,小馄饨一般使用鲜肉做馅,汤一般用浓汤,而大馄饨多是菜肉馅,馄饨个儿大,汤也更清淡。

    

    小馄饨

    我在上海出差的时候曾经住在小南门附近,酒店对个有个叫德兴馆(云龙店)的饭馆,当时这家饭馆还保留着老式国营饭馆的样貌,得在前边买饭票,到后边交饭票领饭。

    当时我要了个菜肉大馄饨准备当汤喝,结果馄饨上来我一看就傻眼了,巨大无比十个馄饨,我吃了八个就快饱了,以至于点的盖饭一口没吃打包带走了。

    

    待煮的大馄饨

    江苏的馄饨皮多用碱面,比较有名的有无锡的王兴记馄饨,这是一种菜肉馄饨,馅里加入青菜叶和榨菜,汤则用肉骨汤加熟猪油。

    淮安有一种小馄饨,也叫“淮饺”,个头不大,馅选用精猪肉加韭黄、荸荠和冬笋,汤则用猪皮骨汤。

    常州地方则有名师王绍兴所创的三鲜馄饨,这种馄饨的个儿较大,馅里包括鱼肉、猪腿肉和活河虾仁,汤与其他有所区别,使用清鸡汤,能够更好的将三鲜馅的鲜味体现出来。

    

    三鲜馄饨丨冻干番茄juicy

    杭州的五彩汤馄饨用鲜肉做馅,鸡骨熬成清汤,汤底加猪油、虾米、虾子、蛋皮丝、紫菜和香葱末,盛出馄饨汤中有五种颜色,故称为“五彩汤”。

    

    湖州大馄饨也是用精猪肉做馅,但多用猪骨汤,而且湖州大馄饨有煮和炒两种吃法:煮的吃法与其他地方的馄饨无异,而炒馄饨需要先煮,不等全熟捞出摊晾,晾干表面水分,炒的时候锅下素油,再下晾好的馄饨,两面炒黄后淋酱油再炒至金黄色,撒葱末起锅。

    

    炒馄饨丨豆果美食网网友由不得自己

    安徽歙县深渡镇有一种馄饨,因其形似包袱,故而得名深渡包袱。这种馄饨馅除了猪瘦肉,还加入虾米、香菇与笋片,汤中则加熟猪油、油渣及酱油,且酱油多放,汤味道和颜色都极其厚重。

    

    深渡包袱很特别,是用圆形面皮包的

    安庆有江万春水饺也叫江毛水饺,虽然名为水饺,其实为馄饨,这种馄饨调料中使用虾籽酱油,吃起来是别有滋味。

    

    新疆维吾尔族人民也有一种馄饨,当地人称为曲曲(口语要加儿化音),新疆菜牛羊肉居多,曲曲也不列外,大多使用羊肉馅,拌馅的时候也有加大葱或者洋葱末的,经常还加羊油,汤也是羊汤,加入西红柿熬制出亮红的酸汤,滑嫩可口、肥而不腻、味道丰厚、酸甜鲜香,完美地体现了新疆菜简单粗暴美味.....

    包面

    包面是湖北方言中的馄饨,黄冈新洲县的新洲包面是久负盛名,其选鲜猪肉,先剔除筋膜,将其剁成茸泥,剁时要一边剁一边加水,再加入榨菜细末及葱花拌成馅,面皮是用碱面,汤料加熟猪油,做出的包面皮软馅嫰汤鲜。

    万县的海包面,也非常有名,现在万州区虽然属于重庆市,但因其地理靠近湖北,一些饮食与湖北接近。海包面因创始人姓海而得名,面皮制作时加入鸡蛋,馅则用牛瘦肉,并不剁馅,而是用刀背锤成茸,加荸荠、水发虾米、鸡蛋和浓茶汁,牛骨熬制成汤,佐料则以辣椒油、蒜泥、花椒粉、酱油等配成,海包面讲究调味,佐料丰富,汤头味道厚重。

    

    麻辣包面丨豆果美食网网友ringlet静

    云吞

    馄饨传入两广后,当地称其为云吞。

    而关于为什么叫云吞有好几个说法:有说馄饨两字在粤语中读出来就是云吞的音,馄饨俩字太复杂,云吞好写的;还有说云吞在粤语里是“一口一个”的意思,馄饨因为好吃就一口全吞。众说纷纭,具体原因已不可考,但广式的云吞可以说是特点鲜明。

    粤菜多海味,而云吞也多近海鲜味,云吞选馅除了净猪肉外,多用鱼肉、虾肉,熬汤的时候不仅用猪骨,还常加入干大地鱼提鲜,有的还加虾籽增鲜,而云吞皮极薄,多和蛋面一起吃成为“云吞面”,软滑鲜嫩,皮薄馅大。

    

    鲜虾云吞面

    抄手

    在川渝地区,馄饨一般称为“抄手”,抄手这个名字的由来也有好多不同的解释:有一种是说因为其熟得快,抄手之间就可以上桌;还一种说抄手的样子很像一个人抄着手;另一种说法是以前吃抄手多在冬季,等其煮熟的时候手很冷,就抄着手焐手......

    抄手的种类也是很多,比如成都的龙抄手是纯猪肉馅的,重庆的吴抄手选用猪肉配以虾米、温江程抄手会佐以雪梨和醪糟汁,自贡牛肉抄手选用牛肉为馅,还有内江鸡肉抄手则用鸡肉馅,汤汁也十分丰富,有原汤、红汤、海味汤、鸡汤、清汤等。除了常规操作还有蒸抄手,配以白糖碟和老荫茶吃用。

    

    抄手

    扁食

    扁食也是馄饨的别称,但扁食在不同地区也有很大区别。

    比如山东济南的扁食,更像饺子,是新月形的,蒲松龄的作品里就有:“扁食捏似月牙弯,(卤)上凉水锅不沸。”的句子。

    在福建,扁食和馄饨更接近,也叫扁肉。

    有名的如福鼎扁食,多海味,常以鱼虾为馅,而莆田、闽侯等地多是以鲜肉剁馅,闽北的水吉扁肉以馅嫰香甜,汤鲜爽而出名,建郡扁食则讲究馅选用“打肉”而不用剁馅,这样做出的馅口感更脆。

    

    扁肉 | 拍摄 紫笋

    福州有种小吃肉燕,也叫扁肉燕,和别的地方扁食大有不同,是典型的“肉包肉”。

    肉燕皮是用精瘦肉捣制成泥,再加薯粉碾压成薄片,晾干制成,包肉燕的时候先要将肉燕皮喷湿,馅料一般用五花肉和鲜鱼肉,包好的肉燕先蒸后煮再吃,其造型独特、香滑爽口、别具一格。

    

    肉燕 | 拍摄 紫笋

    这么多馄饨和它的亲戚们,你吃过几种呢?

    参考文献:

    [1].《中国面点史》邱庞同,青岛出版社2010年3月

    [2].《中国食料史》(俞为洁,上海古籍出版社2011年7月

    [3].《闾巷话蔬食》李春芳、樊国忠,北京燕山出版社1997年12月

    [4].《北京的商业街和老字号》王永斌,北京燕山出版社1999年2月

    [5].《中国小吃(北京风味)》北京市第二服务局,中国财政经济出版社1981年10月

    [6].《中国小吃(四川风味)》四川省蔬菜饮食服务公司,中国财政经济出版社1987年3月

    [7].《中国小吃(天津风味)》天津市饮食公司,中国财政经济出版社1987年1月

    [8].《中国小吃(陕西风味)》陕西省饮食服务公司,中国财政经济出版社1985年2月

    [9].《中国小吃(江苏风味)》江苏省饮食服务公司,中国财政经济出版社1985年6月

    [10].《中国小吃(福建风味)》福建省饮食服务公司,中国财政经济出版社1984年3月

    [11].《中国小吃(山东风味)》山东省饮食服务公司,中国财政经济出版社1982年12月

    [12].《中国小吃(湖北风味)》湖北省饮食服务公司,中国财政经济出版社1986年8月

    [13].《中国小吃(安徽风味)》安徽省饮食服务公司,中国财政经济出版社1985年8月

    [14].《中国小吃(广东风味)》广东省饮食服务公司,中国财政经济出版社1985年2月

    [15].《中国小吃(浙江风味)》浙江省饮食服务公司,中国财政经济出版社1981年10月

    [16].《北京风味小吃》佟长友,金盾出版社1992年8月

    [17].《这是天津味》赵永强,天津人民出版社2013年4月

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回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-03-12 15:26:01    跟帖回复:
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不错~
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-03-12 17:57:34    跟帖回复:
3
整了半天,还是川渝抄手和上海小馄饨好吃。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-03-12 22:31:08    跟帖回复:
4
新疆维吾尔人叫曲曲
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-03-12 22:38:53    跟帖回复:
5
还是习惯吃饺子
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-03-12 22:53:04    跟帖回复:
6
油炸馄饨,
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-03-13 15:25:43    跟帖回复:
7
江西人叫清汤 就是小馄饨 我当年去江西 吃过 当年人很厚道老实 那个皮子都是手工擀的 有韧劲 而我们上海不知道什么时候早就都是机器做的 吃不到那么好的
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