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[转帖]多少穿越女的梦想是回大唐偷食谱?
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若寒 于 2020-03-17 13:02:10 发布在 凯迪社区 > 文化散论
    一年之计在于吃,多少穿越女的梦想是回大唐偷食谱?
    来源:凤凰网读书


    中国人自古讲究吃,口腹之欲落在实处,就是尤其擅长给美食取名。

    比如坊间传说中,那道被明太祖念念不忘的“珍珠翡翠白玉汤”,还有《还珠格格》里,紫薇给乾隆做的几道野菜叫“红嘴绿鹦哥”、“燕草如碧丝”、“秦桑低绿枝”,虽说都是听听罢的笑料,但要真较起真来,我们如今的“蚂蚁上树”、“夫妻肺片”等菜名,相比下也是逊色太多了。

    不过,论美食取名,还是传统宴席和宫廷菜肴最为讲究。唐代长安城流行烧尾宴,内设几十上百种玉盘珍馐,个个都是货真价实的卖相好、味道好、名字好。例如本文作者介绍的“火焰盏口”、“单笼金乳酥”、“玉露团”、“汉宫棋”、“缠花云梦肉”……还有一道最壮观的压轴菜“声乐部”,实在叫人难以不想穿越回去一尝究竟。

    按照我大吃货帝国的悠久传统,一年之计在于吃,民以食为天。所谓吉祥喜气,就是飘溢出来的煎炒烹炸的各种美味香气。我们的唐穿之旅也不例外,特别是很多热爱穿越的妹子都笃信“要征服男人的心,必先征服他的胃”,怀揣各种食谱去猎杀唐朝帅哥的女客真是不要太多。

    不过呢,唐朝没辣椒,没土豆,没炒锅,没花生,穿越女们要端出一盆水煮鱼或宫保鸡丁是不可能的,就算简单煮个玉米或烤个红薯都做不到。于是很多妹子另辟蹊径,打算用“抹茶蛋糕”“奶油曲奇”“北海道吐司”之类的糕点去惊艳唐朝人。

    

    如意算盘打得也很好:焙烘糕点用的原材料不是很简单吗?面粉、油、水、糖、茶末等调味料有啥算啥,马马虎虎凑合一下……

    可是第一个问题,烤箱您从哪里去弄?自己搭个烧砖窑凑合?第二个问题,您当烤蛋糕面包用的面粉,跟我们平时蒸馒头做面条的面粉一样?第三个问题,从哪里去弄强力发酵的“泡打粉”?第四个问题,您知道酥酪、奶油、鸡蛋、糖、蜜这些必不可少的辅料在唐朝有多贵吗?商品经济不发达的年代,经常是有钱也买不着好吗。第五个问题,蛋糕托、烤盘之类的工具您也打算自己做是吧……

    总之,如果孤身一人穿越到唐朝,我劝您还是别往“西点烘焙女王”的目标去努力了,从烧炭打铁开始的工程量太大。不过值得安慰的是,“糕点”这个目标的大方向还是正确的,因为唐朝人确实非常喜欢吃点心,特别是那些甜滋滋、油腻腻、花里胡哨、五彩斑斓的各种糕饼,不但是居家闲食必备,还能成为酒席盛宴上的主角呢!

    您不信?那我们今天就穿越到唐朝富贵人家的厨房里去看看。

    

    落地一睁眼,面前就有个像管家的男子恭恭敬敬递给您一卷厚纸:“阿郎拜尚书左仆射,上烧尾,食账拟定,呈娘子过目。”

    这一串中古汉语又让您头大了吧!哈哈……别着急,咱们慢慢来理解。“阿郎”是唐朝奴仆对自家男主人的称呼,“娘子”是称呼有身份的妇女,看样子您是穿越到这家做了女主人。“尚书左仆射”是什么呢?具体地说是尚书省的首长,您可以简单地理解成朝廷等级最高的官员,您丈夫这是刚刚当上大官呢!

    “上烧尾”又是什么?这是个很有趣的风俗,来源说法不一,大多数人相信的故事是这样:黄河中下游有个地方叫“龙门”,两岸峭壁对峙,水流很急。每年春天,黄河鲤鱼们溯水而上来到这里,如果有鱼能跃过龙门,立即会有云雨生成,天火降下击烧掉鱼尾,这条鱼从此就化为龙啦!由这个典故生发出来,唐朝人当了大官以后,就像“化鱼为龙”一样,也要“烧尾”,就是请皇帝和同僚朋友们吃饭,这顿饭就叫“烧尾宴”“烧尾食”,大家都来给升官的人“烧尾”。

    

    请朋友同僚吃饭可以在自己家里开宴,皇帝却不是能轻易请得动的。最稳妥的办法还是把一席山珍海味送进宫里去,由皇帝自己做主,爱吃的吃两口,不爱吃的分赏别人完事。这种“往皇宫里送美食”的行动就叫“上烧尾”啦。

    既然是送给皇帝吃的,那当然要聚集当世最豪华奢侈抽风烧包的各类美食,数量庞大,气势惊人,所以“食账”(菜谱)就必不可少。当所有美食按账目逐一烹制完成、摆放装置妥当,“食账”本身也要抄写在一卷精美贵重的纸帛上,用金玉锦缎装裱好,跟着食物一起送进宫里去以备查验。

    现在呈递给您过目的“食账”,只是一份草稿,写在几张零散的麻纸上。您一页页翻看,没看多久就头晕眼花了:

    ……单笼金乳酥 曼陀样夹饼 巨胜奴 贵妃红 婆罗门轻高面 御黄王母饭 七返膏 金铃炙 光明虾炙 通花软牛肠 生进二十四气馄饨 生进鸭花汤饼 同心生结脯 见风消 冷蟾儿羹 唐安餤 金银夹花平截 火焰盏口 水晶龙凤糕 双拌方破饼 玉露团 汉宫棋 长生粥 天花 赐绯含香粽子 甜雪 八方寒食饼 素蒸音声部 白龙臛 金粟平 凤凰胎 羊皮花丝 逡巡酱 乳酿鱼 丁子香淋脍 葱醋鸡 吴兴连带鲊 西江料 红羊枝杖 升平炙 八仙盘 雪婴儿 仙人脔 小天酥 分装蒸腊熊 卯羹 清凉臛碎 箸头春 暖寒花酿驴蒸 水炼犊 五生盘 格食 过门香 红罗饤 缠花云梦肉 遍地锦装鳖 蕃体间缕宝相肝 汤浴绣丸……

    被这些五花八门、莫名其妙的食物名称打败了?没关系,您先保持淡定,向管家奴仆点头表示认可,然后提出要去厨房验看这些食物的制作情况,叫他前头带路。

    既然是大官的府第,一般都会有很大的厨房。如果院子足够宽阔,设计又比较合理,那么厨房会跟仓库、磨碓棚、柴草堆、鸡鸭鹅猪圈……这些功能相近的部分组成一个单独的区域。

    厨房本身也会是一组既高大又宽敞的建筑,房梁上吊着风鸡熏肉,墙角屋檐下放着醋瓮酱缸,若干厨婢庖丁站在高脚桌案后洗剥切剁,几个大规模的炉灶口呼呼地往外喷着火焰……

    您可别站得太近了,您当这是穿越前家里的天然气灶、煤气灶、蜂窝煤炉子?这些快有一人高的大灶都是烧柴草的,很不好对付,一个控制不好,炉膛里的火苗就从烧火风门口喷出来溅您一身火星,身上的绫罗绸缎可就全毁了。再来个不注意,没及时添柴,灶里的火悄没声又灭了,正烹制的食物一下子玩完。所以富贵人家厨房里往往会有专门的“烧火丫头”“烧火小厮”,别的不管,只管照看这些炉灶里的柴火,算是技术含量最差、地位最低的奴婢。

    不过大灶也有大灶的好处,您看这几个灶上有三四个火眼,能同时蒸煮三四锅食物呢。如果不这样,您手上的食账里那大几十样佳肴,猴年马月才能做完送入宫?

    

    唐代美食图(图源:插画师 焦响乐)

    对啦,食账。下面我们可以开始对号入座、对名认食啦!

    “‘单笼金乳酥’目下如何?”您问管家,他把您带到一座大灶旁边,时辰正好,灶上的蒸笼一掀,一阵混合着浓郁奶香味的白雾热腾腾直冲您脸。

    您挥开水雾,定睛一看,这层蒸笼上,只放了一枚金黄油亮、软绵绵、松趴趴的大包子。听旁边厨役讲解,是用黄酥油跟面粉糅在一起做出来的,原来这“单笼金乳酥”就是奶黄大包啊……

    

    单笼金乳酥

    这具炉灶其他火眼上,还蒸制着别的食物,您可以继续视察。“蒸”是唐朝人最常用的烹饪技术之一,蒸出来的各种发面死面、有馅无馅、内馅外馅的面食(当时统称为“蒸饼”),也在唐朝点心里占了重要地位。

    您掀开旁边的蒸笼,发现又是一笼馒头,不过很膨松、很软,尝一个还是甜甜的,有您熟悉的蔗糖味。这糖馒头叫啥呢?就是您手上食账里的“婆罗门轻高面”了。在唐朝,蔗糖制法刚从印度传来不久,“婆罗门”则是唐人熟悉的佛经里对印度及印度人的称呼,这款点心既然以此命名,那估计跟印度和佛教都有点关系,制作技术也挺神秘,比如说,揉面是不是要用恒河水呢……

    

    婆罗门轻高面

    “您看这边。”厨役又掀开一个蒸笼,向您炫耀他的手艺。这一笼里是圆形花朵状的蒸糕,看上去平平无奇,但听厨子吹嘘,这是他用极软的面团层层抹上油膏,反复折叠翻转了七次,最后做成圆花蒸出来,所以叫“七返膏”。咬上一口,滋味夹纠缠结,松软甜香,别提多好吃了——其实就是现代的“花卷”吧。

    您觉得这些蒸点的配料都太单调、太油腻了?那咱们来个华丽清素的。旁边那一笼,挂着“天花”的签子——别怕别怕,这个“天花”不是后世那种传染病啦,全名叫“天花菜”或“天花蕈”,是生长在山西五台山附近的一种菌菇,白色,形状如松花,很好吃。

    “天花”则是一种像包子的有馅面食,通常馅里包含米饭。米饭,再配上剁碎的天花蕈粒、一种经反复调制的香料——“九练香”,一起做成馅,包上面皮蒸熟,就是这款清香四溢的珍蘑米馅包子,不,“天花”啦。

    

    包子馅不但能塞在面皮里头,还能摊在外面。您再看这一笼“金粟平”,扁扁平平的蒸饼面上,摊铺着像金色小米粒一样的东西,猜猜是什么?

    哎,不用客气,拈个咬一口吧,吃出来没有?粒粒滑软在口腔中爆开,浓鲜迸发……对啦,这可是西元21世纪最流行的世界珍味之一——鱼子酱!鲜死人了吧,哈哈……您说这不是整个一鱼子酱比萨饼吗?呃,我不反对您这么叫,不过跟唐朝人谈起来您还是用它的原称吧,要不然还得解释马可·波罗啥的,多麻烦。

    

    用海鲜入味的蒸点,不止这一种。您看那边还有一笼叫“金银夹花平截”的,打开看,是用刀切开的一截截小蒸卷。取个来尝尝,哟,正宗螃蟹味!

    厨子管家在旁边介绍,这是先把面团擀成皮,在上面放置剔好的蟹黄、蟹肉,再卷成一个长卷子,用刀切(截)为小段,上笼蒸熟。卷子的横断面呈现出黄白交织的颜色,所以叫“金银夹花平截”——您觉得这老北京鸡肉卷,不,老长安蟹肉卷味道怎么样?

    您说还挺好吃,就是样子太普通了,蒸来蒸去不是花卷就是馒头包子,看着不带劲。行,咱们来看个形状花哨的蒸点。

    开——您瞧这一笼点心!上面是一丛丛燃烧的火焰,下面是浅浅的杯状,像不像奥运会开幕前大家拿在手里传来传去的那个“火炬”呢?呃,您说更像洋快餐店里的甜筒冰激凌?随便啦,这个叫“火焰盏口”,也是蒸饼的一种。

    再来一笼既好看又好口彩的“水晶龙凤糕”。这是糯米做成的糕,糕面用枣子镶嵌出龙凤形状,上笼大火蒸至糯米爆花就可以吃了,米糕白亮如水晶,配上红莹莹的枣子,喜气洋溢啊。

    

    甑糕,与唐代“水晶龙凤糕”一脉相承

    说了半天,不是面食就是米糕,有没有不带主食的蒸点?

    有,有,您看这款“葱醋鸡”,就是用葱和醋给鸡肉去腥解腻后上笼蒸熟的……这边还有一笼“西江料”,是用西江猪肩肉剁碎蒸出来的大肉丸子……那儿还有一道“暖寒花酿驴蒸”,是用黄酒蒸得极糟烂的驴肉,冬天吃来祛寒气最妙啦。

    呃,您说鸡肉猪肉也还罢了,您不喜欢狗肉驴肉之类偏僻奇怪的东西?那个……那您别往这边走了,这边没啥“分装蒸腊熊”之类的野生动物,真的……

    蒸制的食物我们就看到这里好了。话说您不是喜欢烘焙吗?唐朝也有烤出来的点心哦!虽然海绵蛋糕是不用想了,但烤个饼啊面啊还是可以的。

    烤炉在厨房的另外一个角落里,您看看,好巨大的一座呢。这种大烤炉叫“公厅炉”,很多官衙里都有,是用来供给大食堂的,需要一次做出大量食物来给很多官吏同时吃,所以容量惊人。现在炉子旁边放着不少已经烤好的点心,这一盘长圆形的像鸡卵一样的烤饼,里面是有馅的,这叫“曼陀样夹饼”,“曼陀”又叫“风茄儿”,饼的形状是在模仿这种植物的果实。”

    

    曼陀样夹饼

    烘烤的点心往往有模具,唐朝点心也不例外。这一盘金黄色的像铃铛一样的点心,是面粉里搅拌了酥油,灌进模子里烤出来的,嚼在嘴里也是酥脆有声,说不定跟后世一道叫“炸响铃”的菜有点亲戚关系……我说笑话呢您别当真。

    当然啦,烤炙的食物也不限于面点。在您那食账里,“光明虾炙”是烤活虾,“升平炙”是烤三百条羊舌鹿舌拌在一起吃,“箸头春”是烤活鹌鹑,“格食”是烤豆粉裹羊杂,这些都算小意思。烤食里最壮观的是这道,当当当当,烤全羊!

    您说在食账里找不到这个名字?呃,这只外焦里嫩、香气喷涌的羊同志在食单里叫作“红羊枝杖”,有点怪哈。

    “枝杖”是四腿四蹄撑着烤羊身的意思,“红羊”呢,因为古人迷信,以为丙午、丁未两年容易有大灾,“丙丁”为火,“未”为羊,所以叫“红羊劫”。既然这只烤全羊是献给皇帝的,自然要取个吉利话,总的来说,您就理解为“吃了这只烤全羊能消灾化劫”就好了。

    

    除了面点和肉类,甜食也能烤制出来。食账里有个很好听的名目叫“玉露团”,是用豆粉烤干,配龙脑、薄荷等香料蒸入味、凝结成霜粉,再拌糖蜜酥酪压进雕刻木模子里印花。另一味“甜雪”,也是加蜜烤制的白色面食。

    烤制食物看得差不多了,那边还有一组煎炸大灶,您这边来。

    站这儿就好,别走太近了。灶上只有一口大铁锅,锅里盛了不少猪油羊油,正在吱吱地煎炸食物,时不时往外迸点油星。就算油星溅不到您身上,这唐朝厨房里可没有吸油烟机,您离太近了不觉得呛得慌?这地方待久了,自己都快变成熏肉点心了吧……

    您手上的食账里,用油煎炸的食物也不算少。比如列第三位的那个“巨胜奴”吧,看名字是真猜不到啥模样,到灶前了,才发现就是油炸的黑芝麻馓子嘛。

    用酥油、蜜水和面,拉成细面条状,面条外层沾上黑芝麻(胡麻黑者名“巨胜”),重叠扭成粗辫子下油锅炸熟,这种食物当时又叫“寒具”,后世被称为“馓子”,现在还是西北地区常见的小吃呢。

    

    馓子

    油炸的点心,往往会起个比较奇怪的名字,像食账上的另一味“见风消”,做法是把糯米捣成粉,跟蜜汁、酒酿、糖一起揉成薄皮,稍烤一下,挂起来晒干。等吃的时候,一片片揪下来扔油锅里炸熟,捞起装盘上桌,又甜又脆,入口即消,一边看电视——呃——一边看歌舞表演一边喝酒一边当零食吃正合适。

    做法类似的还有一味“过门香”,是把各种能炸食的米皮啦,面片啦,肉干果干啦,通通切成薄片,投入沸油里一烫即出,各种香气喷涌。再有一种叫“雪婴儿”的,呃,这个,您先做好心理准备再看啊。

    招呼一声,厨役端来一盘油炸物,您瞥眼一瞧,不由得五雷轰顶,唐僧附身,悲愤高呼:“这明明是未满三日的孩儿,怎么能吃人!拿走!拿走!善哉,善哉!”

    咳,我大唐群众没这么重口啦,没灾没难的,谁家吃人肉当点心啊。您再仔细看看,这些小人儿是青蛙做的,用细豆粉糊在蛙骨蛙肉上,下锅油炸出型,捞上来就像白胖胖的小婴儿一样。当然,吃青蛙也挺残忍不环保的,而且用“婴儿”来命名点心,细想想背后含义还是不大对劲儿……咱别看这个了。

    油炸食品对身心健康影响很大啊,要说营养又美味的烹饪方法,还是清蒸水煮比较好。您问:“点心还有水煮的吗?”有啊,煮锅在这边。

    这一道水煮的面点叫“汉宫棋”,做成双钱形的棋子状,棋面上还有印花,下水煮熟了吃。旁边还有一锅面片汤,面片都精心地做成了小鸭子形状,很可爱吧?这叫“鸭花汤饼”。当年《红楼梦》里贾宝玉挨了打,想吃的“莲叶羹”其实就是这面片汤,不过把面片做成了“小荷叶小莲蓬”形状而已。所以别看不起疙瘩面片汤,在富贵人家也是很受欢迎的一道食物呢。

    

    莲叶羹

    “缠花云梦肉”是用布把腌好的肘子卷压坚实,用麻绳缠捆,下酱汤煮熟后切片凉吃。“水炼犊”是清炖牛犊肉。“仙人脔”是乳汁炖鸡。“乳酿鱼”就是“奶汤锅子鱼”。煮炖的荤食味道也是不错的。

    然后说说水煮的甜食,食账里有一道叫“赐绯含香粽子”的。粽子您当然吃过,“含香”是指糯米里拌了各种调料,“赐绯”呢,则是粽子煮熟以后外面又淋了一层蜂蜜,呈现红色。在唐朝,五品以上大官才能穿红色常服,皇帝要笼络不到五品的官员,可以特许他穿红袍,这叫“赐绯”。用来形容粽子,也是讨个好口彩的吉祥话吧。

    蒸的、烤的、炸的、煮的,您以为这些就把咱家要进呈入宫的美食品种概括全了?差得远呢,我大吃货帝国的烹饪手法一向是奇思妙想层出不穷。比如下面这些:

    —— 生拌着吃:“凤凰胎”,取母鸡肚子里还没生下的蛋,与鱼白(胰脏)一起拌吃;“逡巡酱”,用羊肉和鱼肉捣烂制成的酱;“丁子香淋脍”,生鱼片或生肉片淋上丁香油吃;“五生盘”,把羊、猪、牛、熊、鹿五种生肉细切,拼成花色冷盘;“蕃体间缕宝相肝”,冷肝切好,层叠拼成宝相花形,叠装七层。

    ——腌腊风干:“通花软牛肠”,用羊骨髓装进牛肠里制出的香肠;“同心生结脯”,把生肉打成回文同心结,风干食用。

    ——发酵:“吴兴连带鲊”,用吴兴鲤鱼未经装缸发酵制作的一种鱼鲊。

    ——氽煨:“汤浴绣丸”,用碎肉和鸡蛋做成大如绣球的丸子,想象成扬州狮子头就行,下热汤氽煨成型。

    

    汤浴绣丸

    还有更复杂的食物,每一款里都集合了多种手法烹饪好的多种食材,比如“遍地锦装鳖”,是先把一只甲鱼蒸煮熟,再用羊脂、鸭蛋黄做一层锦缎般华丽的浇头,装饰到甲鱼身上。

    “御黄王母饭”呢,那是上好的黄米蒸出饭来,浇一层热腾腾的肉油,再铺上多种菜肴,做出来的超级杂烩盖浇饭。您看这一大盆盖浇饭,那真是量大料多毫不欺客,神马KFC、吉野家都差远了!

    

    您已经看得神昏腿软了?别啊,咱们这边还有最后一道华丽壮观的压轴大菜呢,仅这一道菜,就能占满一张大宴会食案!您来看——“素蒸音声部”!

    “音声部”是啥呢?在唐朝,宫内外的歌女、乐队乃至家伎都叫“音声人”,“音声部”就是这些人的集合。所以这道点心是用面皮裹上各种蔬果馅,捏成歌女乐人的形象,而且一共要捏——70个!

    把70个夹馅面人上笼蒸熟,再按想象中的“蓬莱仙女”模样成组摆好,回头没准儿还要再涂个颜色啥的。这一大组面点放在箱子、匣子上,浩浩荡荡、招摇过市抬进皇宫里,多给您家主人长脸啊!至于这玩意儿会好吃吗?呃,这个可能是传说中的“看盘”,主要当摆设用,用完了再赏给下人充饥……

    穷奢极欲的唐朝人啊,愿天可汗拯救你们贪吃迷途的灵魂吧!

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