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[转帖]“方便速食”的时代,​传统聚餐正在消亡?
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半边天 于 2020-03-19 14:54:27 发布在 凯迪社区 > 猫眼看人
来源:新京报

    宅家的生活,让爱吃爱做饭的中国人开启了“人人中华小当家”的民族天赋,然而并非所有人都能适应做饭工种,为了避免“炸掉”自家厨房,方便面、速冻水饺、速热火锅等方便速食,成为了超市抢手货。

    工业化推动了人们对“方便”的诉求,或许会让你生出“懒是第一生产力”的感概。然后这背后的问题并没有那么简单。“吃”的工业化是人类社会现代化中的一环,受利益驱动的现代食品革命,已经对我们的生活产生了深刻的影响?举最日常的例子,你多久没有按小时候的习惯,全家人聚在一起吃一日三餐了?

    食品工业化仍然在继续,此前引发网络讨论的“人造肉”便是其趋势之一。不能否认食品工业化降低了食品的平均价格,让很多人从中受益。但食品工业化中展现的贪婪和生态傲慢,正让我们自食恶果。下一步,我们是否可以在喂饱全人类的基础上,迎接更好的未来?

    1

    “纯净”的价值

    19世纪末食品工业的销售利器

    移民火车离芝加哥尚有约莫一个钟头的路程,他们却已注意到那股气味。

    那气味很强,刺鼻又呛人;非常重,简直臭不可闻,强烈地刺激人的感官,很浓烈。有人好像在吸麻醉剂一样,深深吸了几口;其他人则用手帕遮住脸。新移民一阵惊异,迷迷糊糊,还在品味这一切时,车突然停了下来,车门猛然开启,有人喊道:“牲畜养殖场到了!”

    美国作家厄普顿·辛克莱

    (Upton Sinclair)

    小说中旅客们面对的这个场面,象征着伴随工业化而来的食品加工业面貌。在辛克莱笔下,那像是地狱的景象。

    地球上从来没有一个地方像这里一样,集结了那么多劳工和资本。这儿有3万名雇员,直接惠及周遭一带25万人的生活,间接惠及的则有近 50 万人。这里的产品运销到文明世界的每个国家,为起码3000万人供给物资。

    工业化造就了不纯净、腐败和掺假的产品。然而在工业化时代,“更加工业化”却是唯一可接受的解决方法。19 世纪晚期,食品科学界一心一意追求纯净,食品工业的发展方向直指生产一致化、无创意、安全的食物。传统烹饪的古老特性,比如愉悦感、个性化和文化认同,通通被取代了。有远见的食品制造商了解到,提高单位成本而达到的纯净准则,有利于规模经济,替投注了庞大资本的工业带来更多生意。卫生是销售利器,任何品牌都可因之受益。

    

    《吃:食物如何改变我们人类和全球历史》,作者: [英]菲利普·费尔南多-阿梅斯托,译者: 韩良忆,版本:新思文化|中信出版集团,2020年3月

    19 世纪末的“清洁王”是一位食品业巨子。出生于匹兹堡的亨利·J. 海因茨

    (Henry J. Heinz)

    起初想要成为路德宗牧师,但是他早从8岁起就帮着父母叫卖自家菜园过剩的农产品,从而发现自己真正的志向。海因茨在19 世纪60 年代时就知道了纯净食品的畅销性,那时他不过十几岁。他将辣根装在玻璃瓶中销售,这样能把商品呈现在买家的眼前。他在1875 年不幸破产,随后开始经营各式泡菜,把业务范围拓展至罐头产品,重视包装和广告,把亨氏食品公司变成美国钢铁之都匹兹堡的大企业。

    他兴建仿古罗马风格的厂房,里面有一个巨大的礼堂,上面的彩绘玻璃窗记录着亨氏集团的哲学:管理优于劳动和资本。

    1888年,这家公司的每名员工工资为每小时5美分,每天工作十个半小时,还可以拥有免费的制服,享受医疗和牙科治疗,以及每天的美甲服

    (针对处理食物的女员工)

    。员工还能拥有一间内有热水淋浴的更衣室,一个游泳池,一间健身房,一个屋顶花园,一间阅览室和一间餐厅,餐厅里有一架留声机,墙上挂着一百幅画。作为奖励,她们还可以偶尔乘坐公司的小货车去公园,参加讲座和演奏会,参与免费的服装制作、女式帽子制作、烹饪、绘画、唱歌和各种公民课程,每年还可以参加4次舞会,其间“海因茨先生在阳台上向我们挥手”。

    员工和她们的家人可以一起参加一年一度的圣诞派对,海因茨先生会和圣诞老人握手;她们还可以参加一年一度的当地景点的旅游,届时将有 3列专列载着多达4000名狂欢者。这位创始人的奖励包括“位于匹兹堡最富裕街区的一座宏伟城堡”,城堡内的浴室里有一幅壁画,上面是真人大小的裸体仙女那伊阿得斯,她的嘴唇和脚上都挂着海螺,此外还有一座令人敬畏的私人艺术博物馆。他死后或许还不配拥有 “先知”和“先驱”的称号,但他确实为“纯净”赋予了价值。

    所谓“未沾人手”这个凸显纯净度的修辞,为机械化冠上神圣的光环。加之与工业规模的食品生产相结合,因此最重要的产品属性是一致性,而非风味。

    经巴氏杀菌法处理过的奶酪,失去了原有的独特风味。让良性与恶性微生物争斗以达到平衡虽可使奶酪别具滋味,却会危及食品安全,所以必须一并消灭。大众市场上卖得最好的苹果是那些外观最好看的,又大又亮,好像巫婆的礼物。为了延长销售期,水果尚未成熟就上市。有些水果经冷冻后,风味并未削减;有些水果,比如草莓和香蕉,则会冻伤。

    2

    人造食物的争议

    用微生物制造工业化食物足够健康吗?

    现代食品工业在致力于对抗不纯净的同时,还以健康为理由吓唬人,生产“不实的食品”。食品工业始终像追寻圣杯似的,汲汲于寻找销售得出去的糖和黄油的代替品。糖、黄油和盐组合成不神圣的三位一体,遭到时髦的正统营养学派咒骂。其实它们都不该受到这些专爱危言耸听的保健人士的诋毁。就像大多数食物,只要吃的量正常就是有益的。

    盐的确不利于某些人的血压,但这些人在比例上只是很少的一部分;在美国,这个比例是8%。虽然根据统计数字,包括黄油在内的饱和脂肪与心脏疾病有关,但是除了少数体内胆固醇含量特别高的人,一般人只要摄取比例正常就没有问题。

    一般常把肥胖、多动症和蛀牙等健康问题归咎于糖,但糖其实并不比其他会发酵的碳水化合物危害更大;大多数人的摄取量不致造成问题,因此不必受限于多管闲事的营养师。有人以为摄取人工甜味剂、人造奶油和蔗糖聚酯之类的化合物就会更利于身体健康,殊不知这些东西让人的脑袋和味蕾都不好受。

    此外,大众乐于接受人造食品,而如果人类没完没了地持续开发人造食品,是否会带来噩梦?如今已有用黄豆做成的素肉,可是一个人如果拒绝吃肉,怎么会想要吃假装成肉的素菜呢?

    

    纪录片《人类以何为食》剧照。

    所谓的高赖氨酸玉米添加了传统玉米所缺乏的氨基酸,有人宣传它是价格低廉的蛋白质来源,可以取代肉类。接下来的热潮或许是微生物制造食品。微生物既有机,可塑性又高,而且供应量源源不绝。微生物学家J.R. 波斯特盖特(J.R. Postgate)报道说:

    20 世纪70 年代,美国开发了一种技术,在剩肉残渣(现代屠宰场处理后的动物躯体,显然有大约四分之三的素材丢弃不用)上培养蘑菇菌丝,不过后来结果如何,我就不得而知。做蘑菇汤吗?……总有一天,绿藻饼干和甲醇汉堡会变成理所当然的美味餐点;当人们在冲泡“脱水拉图尔古堡红酒”

    (一种经特别调配的酯类化合物,重现此红酒在最佳年份1937 年的风味)

    时,说不定会纳闷,老祖宗怎么会有那么野蛮的习俗,竟会养殖大型动物、宰了它们,而且还真的吃掉它们的肉。

    然而,我们不能确定这类加工食品是否绝对卫生,尽管20 世纪的倡导者这么保证。批量生产食物时,只要犯一个错,就会害很多人中毒。

    经过烹调的微生物可能对健康造成严重的危害。只要料理过的食物解冻一次,或现成餐点加热一次,就会开启一个生态位,供微生物密集寄生。李斯特菌会在冰箱中滋生繁殖。1988 年,鸡肉中出现一种新的沙门氏杆菌,几乎可以肯定这是在饲料中滥加抗生素的后果。细菌能够以生物化学家无从预测的速度很快对抗生素做出反应,通过交换基因物质,迅速产生具有抗药性的新菌种。

    1990 年 5 月,有一个商展的自助餐会暴发沙门氏杆菌中毒事件,150 位来宾中有 100 人食物中毒。半冷冻的鸡腿送到后,置放于冰箱冷藏,第二天沾上鸡蛋和面包粉烹调,又被放进冷冻库两天,经三个半小时的解冻后油炸,接着置于一旁冷却,放回冰箱冷藏三个小时,然后回锅加热,上桌供食。事隔一年,有一所学校的好几百位学生吃了隔夜冷却的肉,然后出现食物中毒症状。大约同一时期,据报道有许多人在参加一场婚宴后中毒。他们感染了具有抗药性的葡萄球菌,而宴席上负责切火鸡和火腿的人,其鼻腔黏液与发炎伤口也带有葡萄球菌,两种细菌一模一样。

    食物加工过程不够卫生显然会带来危险;可是道高一尺,魔高一丈,人再怎么小心,科学再怎么进步,微生物突变带来的威胁却始终存在。1964 年苏格兰的阿伯丁突然暴发伤寒疫情,夺走400 人的性命,后来才查出起因。罐头在加热以后,通常需用氯冲洗使罐头冷却,可是有一批罐头没有冲洗到,结果感染了一种只有氯才杀得死的新型伤寒杆菌。感染后的牛肉玷污了切肉机的刀片,使得其他肉制品也受到感染。

    3

    食品工业影响社会

    传统家庭生活聚餐习惯一去不复返?

    因此,我们无论如何也不能说工业化饮食一定是健康的,不过可以肯定的是,它侵蚀了社会。至少,它不能延续西方社会的传统家庭生活模式:厨房传出的香味和温暖是家庭生活的焦点,大伙儿一同用餐,也分享亲情。在某个层面上来说,工业化改变了家庭用餐习惯。其改变力量之大,人人都应该感受得到,因为人人都为了配合新的工作模式而调整了用餐时间。在现代的法国,汤变成晚餐食品。

    在美国和英国,一天吃四餐的日子早已一去不返。午餐几乎已经消逝无踪,取而代之的是白天的点心和晚上的“正餐”。所谓的“五点钟餐”,也就是到了时间“百业暂休,大伙儿都喝茶去”,这曾经是英国惯例,如今也已消失。就连在习惯吃午餐的德国和意大利,碰到工作日,大家为了省时间也只能在工作场所的食堂吃这顿正餐。

    

    普里莫·德·里韦拉将军

    西班牙人很难想象要是扰乱了用餐时间,民族文化该怎么维持下去,因此 20 世纪 20 年代,普里莫·德·里韦拉将军

    (General Primo de Rivera)

    的注定失败:他计划推动西班牙用餐时间的“现代化”,要配合工业社会的工作日程,建立“上午11点用叉子吃午餐”的制度。而今日的西班牙人为了配合现代经济,采取两个办法,一个就是实施 “密集日”

    (dia intensivo)

    措施,让人可以从早上 8点连续工作到下午 3点,然后回家休息,吃传统家庭午餐。另一个办法就是手机:只要手机在手,在漫长的午休时段吃午餐时,也不会和世界断了联系。

    即使一家人通常一天只聚餐一次,家庭生活无疑仍可保持其传统形式。然而,就连聚餐一次似乎也变得越来越困难。美国作家爱德华·贝拉米

    (Edward Bellamy)

    1887年出版《回顾》

    (Looking Backward)

    一书,在书中所勾勒的社会主义式乌托邦中,所有的家庭都没有厨房,民众按照报纸上印的菜单订购晚餐,然后聚集在宏伟庄严但舒适的人民会堂里用餐。这种用餐场所如今已在现实中落地,尽管供应餐食的是私人企业,卖的是快餐。人们依然在家里吃饭,只是越来越不规律,而且用餐时间四分五裂,不同的家庭成员选择在不同的时刻吃不同的食物。

    

    Edward Bellamy,Looking Backward

    快餐其实并不是新兴的现象,想到这一点,应能让人心里舒服一点。史上任何以城市生活为主的文化,几乎都出现过供应现成热食给城市贫民的摊贩。古罗马的住宅很少设有炊煮用的空间,屋里也没有炊具,因此人们向小贩购买现成食品。在贝克特时代的伦敦街头,公共厨房夜以继日地为三教九流烹煮食物,贩卖烤、煎或白煮的野味、鱼与禽肉。就某种程度而言,自1928年以来,人们的饮食情况就没有什么变化。《家庭妇女杂志》

    (Ladies’ Home Journal)

    当年俨然以创造历史的语气吹嘘道:“如今,除了半熟的水煮蛋以外,没有什么现成食物是买不到的。”

    尽管如此,所谓的传统快餐和今日的便利饮食之间仍有明显的差异。古代和中世纪的小贩绝大部分采取小规模手工制作,仅供应家常餐食给地方上的街坊邻居。今日的快餐业则供应工业化加工处理的食物,目的是方便让人三两口吃完,或在电视、电脑屏幕前进食。餐食不再能联系人,而成了障碍物。“便利”变得比文明、乐趣或营养都来得重要。据调查,人们往往表示他们知道加工食品比新鲜食品难吃,也相信加工食品较不营养,可是为了方便,他们愿意牺牲。

    在把烹饪当成文明基础的人看来,微波炉是最后的仇敌。1960 年,塔德(Tad’s)餐厅推出用塑料膜包装的冷冻晚餐,顾客需用餐桌边的微波炉自行解冻。幸好,这个噱头并未成功,或许是因为微波炉更适合人民公敌—独自用餐者。微波炉这个设备解放了同居在一个屋檐下的人,使他们不必彼此等待用餐时间。大伙儿围桌聚餐交流的仪式就这样被轻易瓦解。

    微波炉和现成即食的餐点联手消灭了烹饪和用餐这两个社交活动。食物史上第一次大革命有就此被毁灭之虞。大伙儿围在营火、锅具 和餐桌旁产生的伙伴情谊,帮助人类同心协力、共同生活至少15万年,如今这份情谊却可能毁于一旦。

    4

    下一次食品革命,

    挑剔口味是对抗贪婪和生态傲慢的良性反应

    虽然西方历史上有各种危险的信号随着工业化时代而来,但我们仍然有充分的理由对食物的未来保持乐观。工业时代已经结束或逐渐走向终点。在那之前,食品生产、加工和供给的革新措施推动了全球化市场,而主宰市场的是跨国大型企业。这在食物史上是新的现象,不过截至目前,尚未真正出现整个食品世界被独占的迹象;独占市场是资本家最大的梦想,却是反对资本主义之人最可怕的噩梦。目前已经有人因而提倡工匠文化。有些地方迫于压力必须接受口味标准化的产品,人们因此产生反抗,从而促使传统烹饪复兴。

    就连麦当劳和可口可乐都不得不根据各地口味和文化偏见,修正食谱、调整卖相。消费者又开始强调认同,食物成了营销人所谓的“领带”产品:从一个人吃的食物可以看出其人的自我认知、出身的社群、国家和阶级。在繁华的市场,消费重点已从廉价转移到高质量、稀有性以及精细的手工制作。

    在人口暴增的时代,食品工业因降低价格而大发横财;但在西方发达国家,这个时代已经过去了。当目前的发展中国家逐渐赶上脚步后,也会出现同样的移转情形。世人食用牙膏管状和粉末包食品的幻想,就像现代主义者其他各个幻想,诸如社会主义乌托邦、信息贵族、核子动力社会、科尔比西耶描绘的都市和星际世界等,通通被历史证伪。未来会比较像过去,而不是未来学派专家预测的那样。快餐优先的现象在未来主义或旋涡画派看来已经过时了,属于已经消逝的时代,虽然它们当初曾因人们求快求新而风行一时。美国人为了效率已经吞下了那么多垃圾,如今他们多半拒喝速溶咖啡。这种挑剔作风或许不仅是昭示未来的迹象,也是过去的卷土重来。

    

    安迪·沃霍尔以工业食品罐头为灵感的作品

    虽然标准化产品仍占上风,食物却仍是艺术,发达国家有些当代的食物文化也跟其他艺术一样,呈现后现代主义的特色。味蕾的国际化和融合菜的兴起,反映着多元文化主义。流行减肥法和时髦的厌食症等已渐露疲态;这些“不食”行为之于食物,就像约翰·凯奇

    (John Cage)

    的沉默之于音乐,《女巫布莱尔》之于电影。暴食症带有反讽意味,既过量又偏执,患者私下拼命偷吃,然后自己催吐,通通吐出来。坎贝尔(Campbell)浓汤罐头已成后现代主义的代表形象,此事也带有双重反讽意味,因为罐头汤似已不再是食品巨头的拳头产品。曾经与新鲜食品相比,它或许还有点机械技术威力,如今则已荡然无存。它已成为某种能给人安慰的老式家常菜,对抗着急冻、辐照处理或即食冲泡的汤品。事实上,坎贝尔正是如此宣传自家产品的。时尚的生食并不是倒退回茹毛饮血的时代,而是在反抗加工食品,拒斥工业化时代的“新鲜”概念。

    后现代的挑剔口味是对抗贪婪和生态傲慢的良性反应。在营养过剩的西方,吃得好就是吃得少。我们应理性地开发自然,而不是掠夺自然。我们已经滥用地球,制造太多的食物;我们浪费资源,危害物种。挑剔与“精食主义”是社会自我保护的方法,用来对抗工业时代的有害后果,比如廉价食品过量供应、环境生态的恶化、口味受到严重破坏。有机农业运动公开弃绝集约化生产养殖、化学肥料和农药,对市场形成很大的冲击;这一点颇令人意外,毕竟从消费者的角度来看,有机产品最主要的特点就是价钱较贵。英国王储查尔斯王子大力提倡有机农业运动,同时身体力行。他对传统农民的批评很不以为然,这些农民说有机农业运动人士都是“无聊家伙和怪胎,出发点良善……但危言耸听,一心向往前工业化的往日时光”。可是,我们确实需要扭转已经过了头的工业主义。不论是出自理性或本能,我们都义无反顾,必须如此。下一次食物革命的角色将是颠覆上一次革命。

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回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-03-19 14:55:01    跟帖回复:
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