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鸠摩草堂
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[原创]坊间往事:之十,浆水菜
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鸠摩草堂 于 2020-04-05 06:04:09 发布在 凯迪社区 > 猫眼看人
    一、沞菜沤浆水

    陕西关中地区的农家人,自来流行的平常自助菜肴,叫浆水菜,其实就是泡酸菜。泡酸菜的过程称作:沤浆水

    沤浆水之前,准备好一碗浆水角子;把要用来沤浆水的菜淘净、剁成节,放入开水锅里沞一沞。,这个字读za。所谓沞,就是把菜放入锅里煮烫。水刚煮沸,立马把菜捞出锅,凉一阵,沥干大水份。沤浆水之前的这个准备过程,就叫沞菜

    等到沞好的菜不觉得烫手,将菜纳入瓷缸或瓷瓮。再把晾凉的沞菜水倒入,刚淹过菜的样子才算好。最后,倒入浆水角子,封了缸瓮沤着。所谓浆水角子,就是先一轮早已沤熟的老浆水。

    次日开了封,再往里添加一碗稀稀的、干净的熟面汤或捞饭汤。过两天,浆水菜很快就会沤熟。夏天气温高,自然熟得更快。作为浆水角子的老浆水,含有活性酸菌。稍后加的熟面汤或捞饭汤,就是用以养菌

    沤熟的浆水,有股天然的酸香之味。尤其沤浆水如果选用上好的蔬菜,浆水沤熟之后开了封,可称满街飘香。沤熟、沤成功的浆水菜,不但是农家平日生活的菜肴,也是上好的香酸调味。

    沤浆水的整个过程要干净卫生。沤浆水的各种食材,不能见半点荤腥。关中沣河地区的浆水菜,与陕南、四川以及东北、南方各地的泡酸菜有所不同。

    其它各地的酸菜,多是用醋汁泡菜;虽也可口,但并无天然的酸香之味。陕南和四川的浆水菜,虽然也有活菌型泡菜,却略带苦味,不知什么原因。

    沤浆水是一门技术活,如果沤不好,就沤臭了。沤臭的浆水,味道奇苦,又很难闻;倒给后院的猪,猪都不愿意吃。如果技艺不精,虽不至于沤臭,但却没有天然的酸味,更不会有香味。

    二、浆水菜各种吃法

    沤浆水如果当菜吃,以各种硬朗的野菜混沤,为最好。其次有小芹菜、水芹菜、雪里红、红苕嫩枝叶、辣椒的嫩枝叶、嫩萝卜缨及各种青菜,都可以用来沤浆水。

    如果当调味,以稍老的香菜浆水为最佳;香菜浆水的味道,可谓十里飘香。其次是小芹菜浆水。不必说困难年代,即便当下,关中地区家家都有浆水缸。平日生活,也都离不开浆水菜。

    吃浆水菜很简单,捞出来用手握干,稍微剁几菜刀,盛在小菜盆里;只须放入盐、味精和油泼辣子,拌匀即可食用。倘放入其它调味,就吃不出浆水的香。实在是方便快捷的农家小菜肴。

    除了当菜吃,给剁碎的浆水菜中掺一点青辣椒碎片,用来蒸浆水菜卷、烙浆水菜饸,做熟后,酸辣可口,也是关中农家美味小吃,早就上了饭店贵人的餐桌。

    吃法比较出名的一种关中面食:浆水面,夏天一定是抢手货。更不用说,浆水搅团浆水鱼鱼,也是农家在三伏天用来招待贵客的稀罕饭肴。

    在此透漏一个秘密:关中的秦镇米皮后味香醇,就是有的商家使用少量的香菜浆水芹菜浆水调味。

    当下的饭店有一道汤菜,叫酸菜鱼,也是用浆水做的。沤浆水的方法不同,各地酸菜鱼的味道也会不同。关中的浆水香,关中人做的酸菜鱼有股奇特之香。

    做浆水面相对比较复杂。先要炝浆水:在炒锅把油烧热,放入干辣子角、姜丝、茐段等调味菜蔬,爆炒几下;出了香味,把浆水倒入炒锅烧开,顺便加入各种调味;烧开再略烧一阵,浆水就算炝好。另一个锅里下好面条捞入碗中,再浇上炝熟的浆水,就是浆水面。

    自来关中的大小城镇,都有专门经营浆水面的店铺。很早的时候,约三十年前,西安的竹笆市和南院门附近;也就是著名的南院门葫芦头馆附近,有一家较大的浆水面铺子。不知还在不在,注册了没有。只要浆水沤得香,浆水面味道极好。

    三、浆水菜之殇

    到了伏天,北方城市的气温过高,吃什么饭真是难人。关中农民,家家都用浆水变换吃法。因口味不同,浆水类食物风味也就不同。浆水性凉,伏天吃各种浆水饭食,感觉真是爽极了。

    前面说过,沣河流域上游,盛产优质大米。关中农民,一年四季都吃浆水菜。困难时代不敢有过多奢求,油泼辣子浆水菜,就着大米饭是关中最好的饭。

    建国前后,有河南及安徽几个逃难的客商,在此落户。他们安家的第一顿饭,就是沣河白米捞饭,就油泼辣子浆水菜。据说,在战乱年代奔波大半生的流亡者,端着米饭、就着沣河特色的浆水菜,竟泪如雨下;哭着说:真想不到,我也有今日啊!

    之后的饥荒时代,不太会打算的关中人也有断粮、讨饭者。中壮年人整天干活出大力,饿得撑不住;半夜起来,从浆水缸捞菜吃。浆水菜,好歹算是菜;比起淮河流域的灾民吃桐树叶、吃臭白杨树叶是天壤之别。

    困难年代,关中农民家家沤浆水。不但省去买菜用的银钱,有了浆水调面、调饭,连买醋所需的几分镍币,也可以节省下来。省钱,是渡饥荒的硬道理。

    浆水菜虽香,但毕竟是酸菜,其性阴凉,吃多了确实伤胃。就此我曾亲耳有闻,从困难年代过来的人说:只要一提说吃浆水菜、或者吃北瓜,他们就胃疼。

    所谓北瓜,是南瓜的一个品种;关中人称北瓜。北瓜在旱地容易种植生长,河滩旱地较多的村子,都种北瓜;用它度过饥荒。赵树理先生的作品,对北瓜也多有描述。

    关中当地有俗语戏称:刀子动弹,娃叫唤。意思是说:锅案上只有浆水菜北瓜,孩子吃的发腻、吃得肚子疼;只要听见厨刀剁浆水菜、切北瓜的声音,就吓的直哭。

    困难年代过来的人,他们从小到大一直吃浆水菜、吃北瓜,大约真的吃伤了胃。时间久了,关中人俗语中的浆水菜;看语境,又渐渐演化为穷日子的代称。

    自小吃浆水菜,对用青红辣椒拌浆水菜蒸的浆水菜卷、烙的浆水菜饸;还有浆水面浆水搅团浆水鱼鱼,均记忆犹新。甚至如今一旦提起来就略泛口水,并非全因浆水的香,大约是吃得有了条件反射。后来也爱吃关中本地厨师做的酸菜鱼

    四、人生恰如沤浆水

    大约到八三年以后,是中国农民最为得意的年代,各地粮食大丰收。七九年开始搞改革,只经过几年轻轻的解放思想、放开手脚,中国农民就把原来怎么都无法填满的粮仓,终于撑爆。从此真的站起来。

    清楚记得,此后关中农民的日子,已经彻底翻身。肉炒土豆丝、肉炒莲菜片、肉炒蘑菇、猪肉熬豆腐,早已经上了农家平常日子的餐桌。蔬菜都是自家种植。农家吃浆水菜,反到成为新鲜。

    十几年来,尤其醉酒之后的几天,哧溜溜吸一碗浆水凉鱼儿;或喝玉米糁熬稀饭、啃软面锅盔,筷子夹着油泼辣子浆水菜,味道还真香。

    怀念浆水菜。饥荒年代,不知救下多少饥民的性命,至少还让他们能够尝到生活的酸香味道。感谢浆水菜。如今已成为美味菜肴,做成面点小吃,上了饭店贵人的餐桌。那浓郁醇香的味道,记载着几个时代的人们肚皮里发出的不同声音。

    中国民众的人生,就像浆水菜做成的各种菜肴和面点小吃,包含着人生和生活中方方面面的酸甜苦辣。各个时代的此地人间,则更像一个巨大的浆水缸,人如同浆水菜在里面沤着;有的沤出清香,有的却沤臭了

    唐都浪子《饥荒年代关中往事》之:沤浆水
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回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-04-05 06:09:01    跟帖回复:
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回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-04-05 06:18:42    跟帖回复:
3
沞菜上海也有此称呼,煮一下捞起来。也叫出白水
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-04-05 14:02:49    跟帖回复:
4
好文
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-04-05 15:09:38    跟帖回复:
5
写得不错,但作为一个在陕西各地呆了几十年的人,我在关中几乎没见过家里人自己做浆水菜,倒是在陕南,尤其是汉中,几乎家家都做都吃。浆水菜面条是那的特色。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-04-05 15:30:53    跟帖回复:
6
原来浆水面的浆水是泡菜水啊,我一直以为是发酵的豆浆。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-04-05 16:04:41    跟帖回复:
7
转至第5楼第 5 楼 我是个普通人 2020/4/5 15:09:39 的原帖:写得不错,但作为一个在陕西各地呆了几十年的人,我在关中几乎没见过家里人自己做浆水菜,倒是在陕南,尤其是汉中,几乎家家都做都吃。浆水菜面条是那的特色。

陕南和四川的浆水,略带苦味。至今我不明白原因。
长安、户县的浆水没有苦味,很香。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-04-05 16:05:08    跟帖回复:
8
转至第6楼第 6 楼 也么哥! 2020/4/5 15:30:54 的原帖:原来浆水面的浆水是泡菜水啊,我一直以为是发酵的豆浆。[呵呵]
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-04-05 16:34:28    跟帖回复:
9
  好像整个西北都吃这东东的,我也是在极端太热的天气吃点,连续吃就烦了!因为这东东太素了,我们这里吃的时候,喜欢来点酱肘子凉拌黄瓜之类的搭配吃!
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-04-05 17:04:08    跟帖回复:
10
从小对浆水没什么好感,记忆里农村夏季晒浆水,上面总是漂浮着各种虫子,最多的是一种叫懵虫的东西。还有农家醋,夏季揭开醋瓮一层白花花象蛆一样的虫子。生在农村,也不知哪里来的洁癖。想起就恶心。小时候我是坚决不吃这两样东西的。
离乡几十年。可能是见不到那个情景了吧。小时候不吃的东西反倒成了乡情。成了夏季我在淘宝里买得最频繁的东西了。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-04-05 17:39:07    跟帖回复:
11
转至第5楼第 5 楼 我是个普通人 2020/4/5 15:09:39 的原帖:写得不错,但作为一个在陕西各地呆了几十年的人,我在关中几乎没见过家里人自己做浆水菜,倒是在陕南,尤其是汉中,几乎家家都做都吃。浆水菜面条是那的特色。

转至第7楼第 7 楼 鸠摩草堂 2020/4/5 16:04:42 的原帖:陕南和四川的浆水,略带苦味。至今我不明白原因。
长安、户县的浆水没有苦味,很香。
可能是用的菜的品种不一样。浆水面条和浆水菜炒米饭都很美味,一直非常喜欢。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-04-05 18:08:58    跟帖回复:
12
楼主写的这个系列,够出本关中美食民俗书了。越读越觉得辛酸,您要不出书,就打印出来,藏到和尚庙藏经阁和大图书馆里。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-04-05 18:22:05    跟帖回复:
13
能不能来几张图片,谢谢。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-04-05 18:22:50    跟帖回复:
14
能不能来几张图片,谢谢。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-04-05 18:40:45    跟帖回复:
15
其实,在甘肃东部与陕西接近的天水一带,浆水及关联食品、小吃也狠普遍。而兰州的浆水面食则比较逊色。。。。[睡觉]
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