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国企教师3
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[转帖]南甜北咸,口味背后是中国经济的南北差距
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国企教师3 于 2020-08-01 19:09:58 发布在 凯迪社区 > 猫眼看人
    2019年,我出差到无锡七次,差不多每52天就会去一次,也就是说,每52天就会吃上无锡菜——每次吃都有一个突出感受:甜。

    无锡菜属于苏锡菜,是八大菜系之一“苏菜”的组成部分。除此之外,“苏菜”还包含了南京菜、淮扬菜、徐海菜。

    

    末代皇帝溥仪曾在《我的前半生》里写过“宣统四年二月”的一份“早膳”菜单。宫廷的寻常早饭里就有好几道苏菜,比如淮扬菜“三鲜鸭子”、苏锡菜“樱桃肉山药”。据说,今日中国国宴依然以苏菜为主,可见其烹调原料、技艺、口味的独到之处。

    不过,溥仪毕竟是“东北人”,这么多菜里,未必吃得惯苏菜。

    1945年,苏联红军出兵东北,日本败局已定,溥仪身为伪满洲国皇帝,仓皇出逃,被苏联红军抓捕于奉天机场(位于沈阳),又通过专列送往伯力(今天的哈巴洛夫斯克)。溥仪在火车上忐忑不安,直到列车员给大家端上了大米粥和咸鸭蛋,他才略微吃得下饭,说这是“久别的家乡风味”。

    

    溥仪《我的前半生》

    直到八十年代末,普通东北人家的早饭依然是大米粥、咸鸭蛋,可能还有一碗鸡蛋酱。这个习惯至少证明了一个道理,苏菜的甜,连溥仪这个天天吃宫廷菜的人,也未必吃得“甘之如饴”。北方人吃“咸口”,体现得尤为明显。

    作为一个东北人,我在无锡吃饭的时候,常常想到这个故事。

    南甜北咸?苏锡菜代表了苏菜里的苏南风味,除了流行于苏州、无锡,在常州、上海也非常主流。

    其实苏锡菜并不百分之百都甜,只不过菜品中甜味的比例极高:比如酱排骨,老烧鱼,四喜面筋,松鼠鳜鱼,樱桃肉,响油鳝糊,红烧肉,卤汁豆腐干等经典菜肴,都是以糖调味,讲究咸中带甜,甜出头,咸收口,鲜到位。总而言之,以甜吊鲜。

    

    酱排骨

    而且苏锡菜里的甜味菜品,还有一个显著的特点,只要加酱油的,就会加糖。“浓油赤酱”的说法也由此而来。如果外地人需要“避险”,可以选那些一看就知道没加酱油、颜色发白的菜——比如太湖白鱼之类。

    当然,甜还是普遍的。在无锡,饭馆里的炒青菜,按北方标准都是甜的。而在小笼包里,有时还会咬到一小块没有化开的糖。因此,吃着吃着,灵魂深处总会迸发出一个问题:为什么这么甜?太湖流域吃甜,到底从什么时候开始的?

    北宋沈括在《梦溪笔谈》里写,中国的口味分布“大抵南人嗜咸,北人嗜甘”,和今日流行的“南甜北咸,东辣西酸”完全不同。证明苏锡菜并不是“自古以来”就甜。

    印度进口嗜食甜食,是人类的生物本能,几乎所有人类从出生起就会表现出对甜味的强烈的兴趣。而其他味道往往要经过后天的培养——给一个小婴儿舔辣椒,他/她可能哭到天昏地暗。

    早期社会的人类,主要从蜂蜜中获取甜味物质。蜂蜜的甜度又高,还比较容易加工。

    上古中国的蜂蜜很可能是“进口”的。上古汉语中,蜜读作mid,和印欧语言中蜜的词源很接近,英语称蜜酒为mead,梵语为mádhu。

    中国本土也有糖——用大麦或米熬成的糖稀,叫“饴”。这种历史悠久的甜食,在20世纪90年代还是儿童的主要零食之一:“高粱饴”。饴的甜度远比蜂蜜低,顶多稍带点甜味。关键是耗费粮食,成本太高。对于中国人来说,漫长的历史就像一部饥饿史,用粮食来做糖,太过奢侈。

    相对于用粮食制造糖稀或采集蜂蜜,糖料作物的产糖效率高得多。一亩土地种甘蔗可以产出4至5吨甘蔗,榨出500公斤左右的糖,成本远远低于一亩地种米或麦制的糖。

    

    蔗糖

    中国的蔗糖最初也要进口。甘蔗起源于印度次大陆,在中国始现于汉朝。汉朝的甘蔗吃法就两种,要么嚼食,要么榨汁。

    唐代称蔗糖为“西极石密”“西国石密”,包含了“sacca”字根的音译,而sacca来自梵文sakara,佐证了
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回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-08-01 19:15:01    跟帖回复:
   沙发
好文
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-08-01 19:23:35    跟帖回复:
3
溥仪身为伪满洲国皇帝,仓皇出逃,被苏联红军抓捕于奉天机场(位于沈阳),



很好奇,他想跑到哪?    地球之大,哪里有容身之处?
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-08-01 21:38:12    跟帖回复:
4
是真的吗
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-08-01 22:00:52    跟帖回复:
5
还是喜欢粤菜,原汁原味,一般以蒸煮炖炆为主,主要是取材新鲜!
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-08-01 22:00:53    跟帖回复:
6
说得好。
北方的饮食文化确实比南方差。食材的处理上北方让山东厨子搞坏了。没有特色,流派。口味单调。酱、卤就难免一样。但北方民族就只有这个饮食水平。
从北京的名小吃中可以感觉到所谓的北京味实在是难以让人接受,一句话----很差。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-08-02 00:20:42    跟帖回复:
7
所谓的北京名小吃,实在是当地穷人需下苦力不能少了荤腥又买不起正经肉的被迫的无奈之举。如猪下水做出来的卤煮之类。稍微上点档次的食品如稻香村的糕点以及被誉为北京食品代表的北京烤鸭等都来源于南方。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-08-02 00:22:07    跟帖回复:
8
这么说可能有不少北京人不高兴,但事实如此。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-08-02 00:36:57    跟帖回复:
9
人类基因里对甜味的喜好是由于糖类属于高能量的食物,这可一点也不高端,反映出这群人饿死鬼一样对于高糖高碳水食物的渴求。[偷笑]
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-08-02 00:48:39    跟帖回复:
10
转至第3楼第 3 楼 山东人123456789 2020/8/1 19:23:36 的原帖:溥仪身为伪满洲国皇帝,仓皇出逃,被苏联红军抓捕于奉天机场(位于沈阳),



很好奇,他想跑到哪?    地球之大,哪里有容身之处?
日本
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-08-02 00:53:37    跟帖回复:
11
很好。但是该论据仅限于中国,不能推广。换成辣椒,辣椒最早进入南方广东贵州,但是发扬光大却是在北方。当然南方贵州江西湖南四川也是很好的佐料。主要原因就是气候因素,心理承受能力。匹配经济来说,也可以说吃辣的地区经济没有吃甜的地区发达。但是这个论据也仅仅限于中国。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-08-02 01:23:06    跟帖回复:
12


採蔗後須於72小時內完成製糖
耗費人力、薪材、耗水行業,17世紀西印度群島因蔗糖業工廠需要,開始蓄奴買賣。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-08-02 01:27:15    跟帖回复:
13
世界因香料、蔗糖、咖啡、棉花需求開始全球化...
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-08-02 01:35:38    跟帖回复:
14

90年前台灣蔗糖耕作
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-08-02 02:24:37    跟帖回复:
15
    18世紀初荷蘭人搶走了咖啡生產之後,1720年左右英國人發明蔗糖加紅茶,加速糖業發展,開始自東方進口茶葉,想不到飯桌上茶葉,竟然引起戰爭.....
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