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若寒
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[转帖]曾经是“五谷”之首的粟,究竟是怎么被古人食用的
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若寒 于 2020-09-11 13:42:32 发布在 凯迪社区 > 文化散论
来源:历史大学堂

    作为世界上古老的作物之一,粟在人类历史的发展进程中占据重要地位。粟在中国的栽培历史有七八千年,由狗尾草人工驯化而来。

    我们常说北方人常吃面食,南方人则以米饭为主食,但你有没有想过,粟也曾经作为“五谷”之首成为当时人们的主食。

    不过,粟到底要怎么吃呢?我们一起来看看。

    

    上图_ 东汉的谷物(25-220年),在成都凤凰山汉墓出土,至今已有近2000年

    

    上图_ 黍

    在新石器时代晚期以前,黍是当时主要的粮食作物,但是在这之后,粟则取代了黍的地位,成为当时北方地区最主要的粮食作物。

    魏晋南北朝时期,粟作发展达到兴盛,粟也相应成为了“五谷”之首。

    在中国北方,粟俗称“谷子”,脱壳加工后则称之为“小米”,而在中国南方,粟则统称为“小米”。

    粟米即小米,营养丰富,味道鲜美,对于古人来说,他们食用粟米的主要方法除了直接焖饭、煮粥食用之外,还会加工成各种干粮食用,同时,小米也是当时酿酒作醋的重要原料。

    

    上图_ 秦汉时期烤炙食物的石画像

    一、烤炙

    在《札记·礼运》中曾经写道:“昔者先王,未有火化,食草木之实,鸟兽之肉,饮其血,茹其毛。”而《淮南子·修务训》中也有“古者民茹草饮水,采树木之实,食赢之肉”的记载,这表明古人在未曾学会人工取火以前,他们主要通过狩猎和采集食物以求生存。

    在天然火灾烧过森林之后,原始人这才开始吃到了被火烧熟的食物,因此,他们也开始尝试用火来烤炙食物。

    进入农耕时代以后,人类才开始正式步入熟食阶段。不过,在熟食阶段初期,人类只会简单地用火熟食,后来,为了使蔬菜、谷物等不方便直接用火烤炙的食物受热均匀,人类又发明出了“石炙法”。“神农氏时,民方食谷,释米加烧石上而食之。”所谓“石炙法”,其实就是指人类把谷物等磨碎之后,放在石板上面再用火烤熟的方法,石板作为良好的中介物,可以更好地使食物受热均匀。

    

    上图_ 古人在厨房的工作壁画

    二、煮粥

    随着生产力的发展,由陶器、铜器、铁器等制作出来不同种类的炊具也慢慢被发明、应用,比如鬲、甑等。

    人们把粟米放入炊具之中,便可以通过煮的方式来把粟米变成熟食。

    《说文·䰜部》中写道:“䰞,烹也。从䰜,者声。煮,䰞或从火。䰞,䰞或从水在其中。”粟米在百姓间最常见的食用方法就是煮粥,先将粟米淘洗干净,然后放入炊具中,最后加入一些清水,用大火或小火煮熟即可。

    在古代,被称作“粥”的食物基本相当于现代的稀粥,若是煮的较为浓稠的粥则被称之为糜。《尔雅·释言》中曾解释道:“粥之稠者。”在其他一些文献上也曾经相关记载,如“厚曰饘,稀曰粥”,“ 餬、饘、粥,相类之物,稠者曰糜,淖者曰粥。餬、饘是其别名。”

    

    上图_ 洛阳唐宫中路东汉墓壁画《夫妇宴饮图》 局部

    不过古人可不会单单只食用简单的粟米粥,民间常见的做法是另在粟米粥的烹饪过程中加入蔬菜和肉类一起食用,既提高了粟米粥的营养价值,味道也变得更加鲜美。加入菜、肉一起烹饪而成的粟米粥其实此时并不称之为“粥”了,而是被赋予了如“糂、䊤”等名称。在《墨子·非儒下》中曾经提到过:“孔某穷于蔡、陈之间,藜羹不糂。”意思就是说,孔子在蔡、陈的时候粮食断绝了,因为没有米做粥饭食用,所以只能吃菜羹来果腹。《说文·米部》中也提到了“糂”——“糂,以米和羹也。”

    羹在古代是指用肉或者菜调和五味之后制作出来的汁汤,而糂指的则是把蔬菜和肉类混合制作出来的粥。

    

    上图_ 商代妇好三联甗 (一种蒸锅)

    

    上图_ 都灶上的大蒸笼,河南密县打虎亭东汉墓出土画像石

    三、焖饭

    焖饭也是古人发明出来食用粟米的办法之一,焖饭也就是我们现代所说的蒸饭,“蒸”则是比之前的“煮”更加先进的一种烹饪方式。

    古人焖饭的方式是先把粟米淘洗干净后放入炊具中,然后再加入适量清水,然后开始焖饭。如果焖多了饭,古人就会把剩饭保留下来,留待第二顿继续焖热而食,这种方法在当时称作“馏”。在《说文·食部》中曾曰:“馏,饭气蒸也。”《诗经·大雅·生民》中则写道:“释之叟叟,烝之浮浮。”这里指的就是通过热蒸汽来加热烹饪食物的方法。

    在没有微波炉或者烤箱来加热食物的古代,古人要想把冷却的熟食重新加热,他们就会采取“馏”这种办法。

    

    上图_ 古代将食物捣碎的舂臼(图源明代《天工开物》)

    四、干粮

    粟米除了上面所提到的几种食用方法之外,古人还会将粟米制作成干粮食用。制作过程是先把粟米做成熟饭,然后将粟米干饭暴干,也有一种做法是直接将粟米炒熟后再制作成干粮,这种干粮可以直接食用,也可以捣碎成粉食用,方便快捷。

    在古代,用粟米或者用稻米、麦制作而成的干粮有着特别的称呼,即糗、糒、餱等。明代陈嘉谟所著的《本草蒙荃·粟米》中曾经提到:“小米……舂成粉……蒸作糗。”《释名·释饮食》中有“干饭,饭而暴干之也。”

    粟米所作的干粮由于其方便携带且可以直接食用,所以古人也常将其作为出行或者行军时的口粮。在《汉书·匈奴传下》中就曾经记载道:“胡地秋冬甚寒,春夏甚风,多赍鬴鍑,重不可胜,食糒饮水,以历四时,师有疾疫之忧。”而在《左传·文公十二年》中则记载道:“秦军掩晋上军,赵穿追之,不及,反,怒曰:‘裹粮坐甲,固敌是求。敌至不击,将何俟焉!’”这里所提到的“裹粮”其实指的就是糗这种干粮。

    

    上图_ 古代画食壁画

    五、其他食物

    明清时期北方地区常见的食物窝头一般就是由粟米制作而成的。而汉代出现的食物黄粢食的原料也是粟米。同时,古人还会将粟米碾碎成粉后再与其他种类的面粉混合,制作成如窝头或饼之类的吃食。

    虽然用粟米做出来的普通食物口感一般,但是如果在粟米中添加糯米粉,再加入如莲子、百合等物制作出来的丝糕则成为了口感较佳的美味。

    粟米除了能够做成干饭或者小吃食用,还可以做成一种名叫“寒食浆”的饮品。

    寒食浆一般在夏季饮用,可以起到解暑的功效,味道可口。在《齐民要术》中曾经介绍过制作寒食浆的做法,最后的成品其实是一种可供饮用的带有酸味的饮品。

    当然,粟米除了可以制作成各种食物之外,也是古人酿酒和作醋的重要原料。

    所以,粟米是我国古代的重要食粮,在我国的饮食文化中也占据着重要地位。

    作者:燕麦 校正/编辑:莉莉丝

    参考资料:何红中:《中国古代粟作研究》,南京农业大学2010年博士论文

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回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-09-11 13:43:01    跟帖回复:
   沙发
顶顶~
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-09-11 15:04:22    跟帖回复:
3
同意~
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-09-12 13:00:11    跟帖回复:
4
请问:黍是高梁吗?
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