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若寒
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[转帖]上得宫廷下得市井的老北京风味
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若寒 于 2020-09-22 10:19:43 发布在 凯迪社区 > 文化散论
来源:凤凰网读书

    D312,从上海开往北京南站,以每小时约120公里的速度,一路向北风驰电掣,把一片片田野风光和工业景象甩在身后,全程约1450公里,夕发朝至,差不多12 个钟头,足够睡个舒服觉。

    一夜过后,我食欲大开,饥馋挠心。动车组票价不含早餐。人在旅途,常常食不对味,无论是铁路餐,还是飞机餐,都令人兴味索然。

    带着十足的饥饿感,我离开了北京南站,乘上一辆出租车,报出目的地:“鼓楼。”司机点点头,京味儿十足地随口咕哝了一句,开车走人。京沪口语给人的感觉很是不同。上海人说起话来像开连珠炮,巧舌翻飞,叽里呱啦的上海方言足以让沪外来客无所适从。北京人说话则慢条斯理,发音比较含糊,比如眼前的这位首都的哥,一口京腔,听上去总像是含着东西在说话。

    

    语言的差异体现着饮食文化的差异。到了鼓楼,一定能吃到具有老北京特色的早餐吧!我自然而然地想到了老李。老李是我的老朋友,南人北漂,烧得一手好菜,每次我到北京,都会受到他的热情款待。在这位南方人看来,北京的日常饭菜简直可以用“惨不忍食”来形容。执此观点,不是偏见太深,就是失望太甚。老李呀老李,我这就打电话给你。

    不约而来,不知老李在不在。运气不错,老李接了我的电话。听了我的打算,他的反应不无同情:“老北京风味早餐?去鼓楼?你肯定?那儿可真没什么好吃的!”“噢?”我想问个所以然,老李却回答得很简略:“你吃过就知道了!”他这么一说,反而更吊起了我的胃口。见我力邀,老李不再推辞:“那我只好舍胃陪君子喽!待会儿鼓楼见!”至于去鼓楼的哪家店,老李显然胸有成竹,“你让司机听电话,我把具体地址告诉他!”我听从老李的吩咐,赶紧把手机递上前去。“知道知道,好好好。”司机咕哝着应声,还不失时机地打了几个嗝,前脚递还手机,后脚驱车驶入车流中。

    随着司机嗝起话落,我无可避免地受到了蒜香迎面的礼遇,北京人爱吃蒜的印象不期而获。

    行至鼓楼脚下,出租车缓缓停在路边。司机伸手一指:“到了!”顺目望去,只见一溜店铺临街而立,灰砖青瓦,古朴平实。店不在大,有客则灵,毗邻街角的那家店食客爆满,进进出出的尽是京城街坊,门头匾额十分醒目,粗毫重笔地上书“姚记炒肝店”五个大字,就连笔画线条也给人以北京比上海“宽”的感觉。

    01 炒肝儿

    

    炒肝?老北京风味?大清早吃猪内脏?我的胃不禁忐忑起来。结账下车,老李已在路边等我。“欢迎来到老北京!”老李一脸坏笑,“希望你的肚子乘兴而来、满意而归!”“我可是空腹以待、大肚能容!”我诙谐应答,“不过,本大肚能不能容得下炒肝,我还真不知道!”“谁让你对老北京早餐文化感兴趣!”老李幸灾乐祸地调侃我。

    店内排起了长龙,从门口一直排到取餐窗口。盘盘碗碗之间,食客们吃得津津有味、啧啧有声。老李指给我看:“盘里的是炒肝,讲究的是肝香肠肥、酱汁浓郁、入口不腻;碗里的是卤煮火烧,也属于老北京经典小吃。”“卤煮火烧?这又是什么稀罕吃食?”见我不明就里,老李解释道:“主料是猪肠和猪肺。北京人就好这一口,早餐吃杂碎不足为怪。”“啊哈!”我一边观察一边暗暗对比起来。牲畜杂碎在德中两国的境遇冷热分明,当今德国人对牲畜杂碎普遍排斥,我的父辈祖辈曾习以为常的“酸味腰花”和“香煎猪肝配洋葱圈”现已乏人问津;当今北京人对牲畜杂碎仍热情不减,姚记炒肝店的传统小吃也不乏10岁上下的小拥趸。

    

    从某种意义上说,中国人是真正的杂食动物,凡可食之物一概不弃,对全身是宝的猪更是物尽其用。猪心、猪肝、猪肾、猪肺、猪脑、猪肠……这些令大多数欧洲人光是想想就不免起鸡皮疙瘩的杂碎,花样迭出地丰富着中国人的餐桌。在北京人的饮食世界里,好吃才是硬道理,食物“出身”根本无关紧要,微含毒素亦可忽略不计。在美食所含成分有可能危害健康的情况下,宁冒三分险,但解一口馋。如此取舍,自是引发出“鼓楼一拐弯儿,排队吃炒肝儿”的场景,导致了欧洲牲畜杂碎对华出口供不应求的局面。欧洲舍之,中国取之,彼之弃料,我之佳肴,人类的全球化行为避免了此类资源的浪费。

    老李去排队,见刚好有一餐台空出来,便示意我赶快去占位。食客络绎不绝,一座难求,谁不眼疾腿快,谁就得站着等或站着吃。我够快够利落,一脚迈到小到不能再小的空餐台边,刚占好两个座位,就有一位大姐同台落了座,我好奇她吃什么早点,就和她攀谈起来。

    “包子和卤煮。”大姐热情地跟我聊,“您尝过吗?”

    “我的朋友还在排队。我待会儿就尝尝看。”

    大姐顺着眼前的盘碗展开了话题:“这老北京风味呀,看似简单,其实不然。北京数百年来贵为国都,天子与庶民同城而居。许多深受百姓喜爱的菜肴大有来历,有的最早诞生于名门贵邸,有的甚至起源于宫廷御膳。如果皇帝们不允许宫廷菜流入民间,如果达官贵人们不热衷于官府菜的推陈出新,说不定我们这个国家早已不复存在,最起码我们的历史很可能就是另外一副模样。”

    听了这番话,我不由得好奇心大增:“您是专业美食记者吗?”“是的。”大姐答道,“我为一家大型杂志社撰稿,介绍北京饮食文化。”

    正说话间,老李圆满完成排队采买任务,把一碗炒肝和一碗卤煮齐齐摆到我的面前。碗里满满当当,芡汁浓稠滑亮,老城小店的霓虹灯光倒映其上……目之所见,令我有所迟疑。有那么一瞬间,我突然怀念起香香浓浓的卡布奇诺和酥酥脆脆的小面包来。

    “您不妨尝尝看,感受一下老北京的味道!”大姐见我不动筷子,便出言相劝,并跟老李寒暄起来,“我和您的外国朋友刚才聊了一会儿。您是这儿的常客?”“不是,我对老北京风味可不感兴趣。”“您是南方人吧!”大姐笑着对老李说,“听您口音就知道!”

    我举箸向碗,左尝尝炒肝,右尝尝卤煮,前者蒜味浓重,后者口感偏酸,与热气腾腾的包子一起入肚,倒也别有一番滋味。

    与上海小笼包比起来,老北京包子更大更圆更厚实。“味道如何?”美食专家实时采访。“包子很好吃!”我实话实说,“至于炒肝和卤煮嘛……不大吃得惯,还得适应适应。”“哈哈哈!”看到我一副“舍身求法”的神情,大姐忍俊不禁。

    “您先前要讲什么故事来着?”

    02 馒头

    

    见我饶有兴致,大姐回到先前的话题上:“就从包子讲起吧!按我们北京人的说法,有馅儿的叫包子,没馅儿的叫馒头。二位听说过馒头代替人头的故事吗?”我摇头作答,老李微笑示意。大姐继而问我:“那您知道诸葛亮吗?”“知道。”我脱口而出,“诸葛亮是中国历史上大名鼎鼎的军事家和战略家,东汉末年及三国时期的风云人物,现代动漫里的超级英雄。”大姐点头称许,对我娓娓道来:“相传公元225年,诸葛亮领兵南征,七擒七纵蛮部首领孟获,平定了南蛮叛乱。大军班师回朝,行至泸水,忽然阴云蔽日,狂风骤起,巨浪滔天,似有孤魂怨鬼哭嚎不已,人马无不惊惧,根本无法渡江。诸葛亮询问孟获,孟获进言,说是猖神作怪,按照蛮地活人杀祭的土俗,须用七七四十九颗人头投水献祭,方可风平浪静。七为吉数,七七相乘可谓吉上加吉,以四十九条人命祭祀,必能逢凶化吉。

    “诸葛亮不免沉吟,两军交战死伤难免,如今战事已平定,岂可妄杀一人?不祭不行,不祭人头行不行呢?诸葛亮急中生智,当即下令火速备厨,宰牛杀马剁肉馅儿,和面揉剂擀面皮儿,以面包肉,塑成人头模样,用以祭江。当夜于泸水岸边大设香案,诸葛亮亲临献祭。祭品尽数沉入水中,江面顿时云开雾散。在一片风平浪静中,诸葛亮率大军顺顺当当地渡江而去。

    “因是蛮人之头的替代品,诸葛亮的这项发明最早被称为‘蛮头’。随着时间的推移,‘蛮头’在全国各地流传开来,由祭祀用品渐渐演变为日常食品,‘蛮头’之称也慢慢被‘馒头’所取代。”

    “中国的神灵还是很好骗的嘛!”我一边打趣一边问,“诸葛亮的杰作莫非就是包子的前身?”大姐点点头。我追根问底:“可是这叫包子,那叫馒头,分明不是一回事儿嘛!”老李被我逗乐了:“亏你还是从上海来的!上海人把有馅儿的也叫馒头,跟诸葛亮时代的叫法一模一样。包子和馒头之分,只在北方地区才有。‘包子’一词最早出现于11世纪的宋代,比‘馒头’的问世要晚好几百年呢。相对于南方人而言,北方人对面食更为挑剔讲究,如果他们对米食也这么上心的话,那北京的饭菜就会好吃多了。”

    听了诸葛亮以假乱真祭泸水的故事,才知道发明馒头的初衷是出于政治目的。北京不愧为政治中心,老百姓的早餐桌上就已飘散着政治气息。自问世之日起,诸葛亮的“蛮头”做法很快广为流传,并且历久弥新,逐渐成为跨越时代、跨越地域、跨越民族的美食纽带。

    03 卤煮

    

    姚记炒肝店的老北京早餐风味独特。幸得包子助味,我好歹吃掉半碗卤煮。老李一脸同情地看着我举筷自虐,一直按捺着没发表意见。健谈的大姐早已吃喝完毕,兴致勃勃地继续开讲:“说起这卤煮来,也有一段有趣的故事,跟乾隆皇帝有关,估计很对您朋友的胃口。”

    “噢?”我津津有味地听着。

    “关于卤煮的来历,坊间有多种传闻,很难加以考证,二位不妨姑且听听。”大姐绘声绘色地讲起来,“乾隆1736年登基,1795年禅位,君临天下60年,对江南一往情深。话说1780年间,乾隆五下江南,再度下榻陈元龙府邸。江南好,美味旧曾谙,乾隆食兴大发,巴不得迎驾仪式快快结束,好让他尽早重温江南佳肴的味道。陈府家厨张东官揣度皇帝的口味,怀着十二万分小心,押上身家性命,使出拿手绝活,以五花肉加八味中药香料为食材,文火慢炖出汤肉交融的一道菜。张东官本是姑苏人氏,取‘苏厨制造’之意,就把这道菜称为‘苏造肉’,把那炖肉之汤称为‘苏造汤’。乾隆一尝,龙颜大悦。那肉叫个酥嫩!那汤叫个醇香!如此美味,若不能随时得享,岂非憾事?乾隆馋心萌动,遂命张东官随驾入京。踏入御厨生涯后,张东官不负圣意,深得乾隆赏识。

    随着厨艺及菜品的日臻完善,张东官及其苏造肉和苏造汤声名远扬,在京城久盛不衰。”

    讲到这里,大姐特意顿了顿,笑着对老李说:“您瞧,就连堂堂紫禁城的清廷御膳,也离不开江南好味道吧?”

    “那是当然!”老李听这话最顺耳。大姐顺着前文讲下去:“后来张东官的独家秘方遭人剽窃,苏造肉的做法从宫廷流入市井,被同行纷纷效仿。”话音未落,手机骤响,大姐接听了来电,应了句“我马上过来”,当即起身告辞:“不好意思,我得走了,临时有点急事。”

    “太遗憾了!”我意犹未尽,“真想听听张氏秘方的后续故事啊!”

    “那您今晚6点到东华门夜市来逛逛吧!”大姐建议道,“咱们一边品尝北京小吃,一边继续聊故事!”

    说话间,大姐已闪身离去。美食记者一席谈不期而起,倏忽而落。“东华门夜市?那可是个游客爆满的地方!”老李一副劝君三思的语气。

    “有故事可听,何乐而不为!”我兴致盎然。

    当晚6点,我准时来到东华门夜市口。夜市很热闹,摊点挤挤挨挨,吆喝声起起落落,各地风味林林总总,东瞅瞅西尝尝的游客熙熙攘攘,虽说是天天开张的常规夜市,但那股子红火劲儿,竟与一年一度的传统庙会不相上下。

    正自左顾右盼,忽听身后传来招呼声,回身一瞧,便见大姐笑意盈面。看到我如约而来,大姐很是高兴。“咱们逛逛吃吃聊聊,感受一下北京的夜市情调!”我垂涎于香气扑鼻的羊肉串,大姐则对卤煮兴致不减。“不知道这里的味道如何?”品尝之后,大姐不禁摇头:“毕竟是做游客生意的,这家卤煮不是很正宗。”

    羊肉串的味道倒是很不错。我一边大快朵颐,一边侧耳倾听。

    “东华门原是紫禁城东门,进进出出的人非富即贵,既出手阔绰,又热衷于美食享受。机灵人从中嗅到了商机,把张东官的独家秘方剽窃出宫,在东华门外大起炉灶,专卖赫赫有名的‘苏造肉’,很快就把生意做得风生水起。

    

    “初入市井的苏造肉不失宫廷身价,因选料考究而价格不菲,达官贵人吃得起,平民百姓可不敢问津。随着时间的推移,清皇室由盛而衰,好这口儿的吃主大多家道中落,苏造肉的境遇也发生了变化。子承父业的陈玉田顺势而为,巧妙地把苏造肉生意做出了新名堂。在随父学艺的过程中,陈玉田屡屡见到囊中羞涩的寻常百姓眼巴巴地望肉兴叹,便想琢磨出一个两全其美的食谱来,既能让穷人吃得起,又能助父亲拓宽财路。功夫不负有心人,陈玉田最终想到一个换肉不换汤的做法。他采用价格低廉的猪头肉和猪肠来代替精选五花肉,用苏造汤精心烹制,既大大降低了成本,又尽可能地保持了原汁原味。

    “陈玉田的创新大获成功,‘卤煮小肠’应运而生。宣武门外,陈家铺子前总是排着长队。巍峨的宣武门位于内城和外城的交界处,内城是权贵地界,外城是平民聚居区。清朝当权者下台后,民国新贵纷纷涌入,成为卤煮小肠的新主顾。卤煮小肠味美价廉,吸引了来自不同社会阶层的食客,无论是名流贵胄还是市井百姓,无论是京城交际花还是隔壁王大爷,都对卤煮小肠百吃不厌。陈玉田精益求精,陈家铺子的生意越来越火,卤煮小肠的味道越来越好,‘小肠陈’的名号也越来越响。

    “新中国成立后,‘小肠陈’依然久盛不衰。一到傍晚,食客们就纷纷拎锅带盆地前来排队。陈家铺子最初只做晚间生意,后来发展到早晚都营业,以满足食客需求。

    “时至今日,‘小肠陈’已成为著名的中华老字号,成为北京餐饮文化中不可或缺的一分子。‘小肠陈’曾一度面临后继无人的窘境,为了使卤煮手艺不致失传,为了使百年品牌长盛不衰,陈玉田日复一日地坚持亲自上灶,直到78 岁才告老退隐。

    “‘小肠陈’卤煮誉满京城,吸引了数不清的名人政要慕名来尝,京剧大师梅兰芳(1894—1961)就是当年的一大拥趸。曲终戏散,梅先生总喜欢来上一碗香喷喷的卤煮,热热乎乎下肚,那真是解饥解馋又解乏。就冲为一代宗师滋身怡神这一条,卤煮对梨园业界的贡献不可谓不大。‘小肠陈’卤煮在饮食口味上拉近了宫廷与市井之间的距离,因其雅俗共赏而历久弥香。改革开放后,老字号的振兴发展得到政府的鼓励支持,陈秀芳从父亲陈玉田手中接过衣钵,成为‘小肠陈’新一代的掌门人。在她的出色经营下,老品牌不断焕发新活力,百年字号‘小肠陈’如今已发展成为在京城拥有10家分店的连锁餐饮企业。”

    卤煮的故事讲到这里就结束了。我们一路上津津有味地边吃边聊,尝尝山东大煎饼,品品武汉热干面,啃啃内蒙古羊肉串,不知不觉就逛到了东华门夜市的另一头,大姐告辞离去,我心满意足地向老李家进发。

    我借宿在老李家。在去往老李家的路上,我一直回味着陈玉田的故事。历经了千百年风云变迁,民间佳肴传入宫廷,宫廷御膳流落民间,在这传承与流转之中,美食趣味成功地架起了各阶层融汇互通的桥梁。

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