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若寒
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[转帖]中国到底哪里的蘑菇最好吃?
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若寒 于 2020-09-23 09:42:08 发布在 凯迪社区 > 文化散论
来源:中国国家地理地道风物

    

    ▲ 云南酸辣菌砂锅。来一块?图/图虫·创意

    -风物菌语-

    哪里的“风物菌”最好吃?

    俗话说,吃4条腿儿的,不如吃2条腿儿的;吃2条腿儿的,不如吃1条腿儿的。这1条腿儿的,虽然长在土里,不能跑也不能跳,但它的美味,早已席卷国人餐桌。

    于饕客而言,蘑菇是一块“万能砖”,云南花样繁多的菌子、东北的小鸡炖蘑菇、西南的羊肚菌烩菜、西藏的工布松茸汤……你永远想不到,蘑菇会以什么形象,出现在餐桌之上。

    

    ▲ 可可爱爱的竹荪,是煲汤的灵魂。图/网络

    中国人对于蘑菇的爱古已有之。清代文学家李渔在《闲情偶寄》中就说,“求至鲜至美之物于笋之外,其惟蕈乎?”广义的蘑菇,是中国人对所有食用真菌的统称:无论是平菇、茶树菇、猴头菇,还是鸡枞、竹荪、羊肚菌……它们都能用蘑菇这个万能的名词来概括。

    

    “甲天下”的云南菌子有多好吃?

    说到菌菇,绕不开云南。在外地,蘑菇就是蘑菇,在云南,菌子才是更地道的称呼。

    云南的可食用野生菌种类繁多,占了中国食用菌的三分之二。最顶级的食材松茸、贵而美的“草八珍”羊肚菌、美食贵族黑松露,都能在云南这片神奇的土地上觅得踪迹。

    

    ▲ 过桥米线,也少不了菌子的身影。 摄影/万瑞

    哪怕每年都有几篇误食云南野生菌“见小人”的新闻上热搜,可没有什么可以阻挡云南人吃菌的热情:“谁都别挡着我吃菌子!”说到这里,风物菌要提醒大家:

    野菌有危险,吃菌需谨慎 !!!!!

    烤菌子丨原汁原味

    和北方清一色的烤肉不同,云南烧烤的最大特点就是“专治各种挑剔”——多民族特色浓厚、香料五花八门、烧烤食材丰富、烤法多样化。只有亲身体验过,才能知晓其中美妙。

    

    ▲ 烤的就是一个原汁原味。 摄影/vasilevkirill、deposit,图/图虫·创意

    云南烧烤的食材丰富奇特,无所不及。食客们围坐在一张特制的桌子边,中间铁盆放入生好的炭火,架上铁丝烤架,周围摆起蘸水、啤酒,伴随着袅袅升起的烟火气,烤架上,蘑菇包肉、烤青头菌、烤松茸片……在火光里活色生香,滋滋作响。

    

    ▲ 菌子和肉,我全都要!图/sohu.com

    云南人素来嗜好蘸料,配上相宜的蘸料,菌菇的美味才会尽情释放。无论是多种辣椒、香料配成的干料,还是酱油或调过味的蒜油为主打的湿料,不配上一碟蘸料,总是差那么点味儿。

    基本失去水分的烤菌子,蘸上一点蘸水,仿佛枯木逢春,外面香脆不焦、内里柔香弹牙,自然的清鲜,在此刻真正地展露无遗。

    野生菌火锅丨鲜呐!

    吃野生菌,最豪迈的吃法就是野生菌火锅了。

    

    ▲ 没有吃过菌子火锅,别说你来过云南。图/视觉中国

    在云南人的野生菌火锅里,不要香菇、蟹味菇、金针菇一类的“大众款”,得有鸡枞菌、牛肝菌、青头菌、奶浆菌、黄丝菌这样的季节限定,才能“鲜上加鲜”。

    鸡枞鲜甜,牛肝菌肥厚,羊肚菌脆口,竹荪清爽……配上浓郁动人的土鸡汤,真是吃得人欲罢不能,难怪云南人都那么“嗜菌如命”。

    

    ▲ 菌子火锅配云腿,这谁顶得住啊。图/网络

    吃野生菌火锅时,先喝汤,再吃菌,最后涮煮蔬菜,各种鲜味交织重叠,早已经忘了肉是啥味道了!

    菌菇酱丨超级下饭!

    虽然说去云南吃菌菇的最好时间,是6-8月的雨季。但过了雨季,善于吃菌的云南人,自有办法保存蘑菇的鲜,这就是菌菇酱。将菌菇和干辣椒、花椒等在油里一起小火慢炸,焦干后与榨油一起存储在罐子里,以油锁鲜,一年四季都能吃。

    

    云南美味之魂:鸡枞油腐乳

    就说云南人外乡打拼时必带的那一罐油鸡枞。初入口,首先是绽放的菌香和咸鲜,其次是云南人擅长的香料组合拳,光是吃鸡枞本身,就已足够美味。更别提夹一筷子到米饭上,再淋一勺油,都不用配上其他的菜肴,就是最美味的拌饭。

    

    北方蘑菇:餐桌最佳配角

    吃菌子,云南人一马当先,事实上,北方人亦不遑多让。从小鸡炖蘑菇到蘑菇卤汁拌莜面,从平菇炒肉到香菇饺子……北方餐桌上总少不了蘑菇的身影。虽然北方的蘑菇们总以配角的形式出现,可一旦缺了它们,整道菜却仿佛失去了灵魂。

    

    ▲ 黑蘑羊肉盖莜面。摄影/zxmxy,图/汇图网

    云南人爱野生菌,北方人则多靠自己种。在北方,无论是香菇、黑木耳、平菇等饭桌上常见的菌菇,还是双孢菇、鸡腿菇这类在火锅里大放光彩的“山珍”,大都来自承德平泉,毕竟这里有华北最大的食用菌生产基地。

    华北丨口蘑为何叫口蘑?

    口蘑,是中国市场上最昂贵的蘑菇之一,这个名称,并非取自“一口一个蘑菇”,而是指生长在内蒙古草原、在张家口集散的蘑菇。

    

    ▲ 最主要的四种口蘑。供图/焦时雨

    真正好的口蘑呈白色,不能说雪白雪白,但起码也不应该端上来乌麻麻一摊。白蘑肉质肥厚,质地细腻,是口蘑的最上品。

    张家口的传统美食“烧南北”,就是以塞北的口蘑和江南竹笋为主料,切片煸炒,加入鲜汤烧开,最后淋上鸡油。北味厚实,南味清新,吃起来别有一番韵味。

    

    ▲ 口蘑烧两面黄 。 图/图虫·创意

    口蘑,更是冲出了张家口,风靡帝都。汪曾祺、梁实秋等作家,都对口蘑熬成的卤子念念不忘,但更地道的吃法,还是配莜面。“羊肉臊子台蘑汤,一家吃着十家香”,嫩滑的口蘑,就着鲜美的肉汁,挂在莜面上送进嘴里,谷物的清香和着羊肉臊的醇厚,加之菌类的鲜嫩,人世间的各种鲜美,在齿颊间交织回响。

    东北丨“姑爷领进门,小鸡吓断魂”

    东北四大炖之小鸡炖蘑菇,是东北人过年时招待女婿的标配。

    小鸡炖蘑菇可不只是简单的小鸡炖蘑菇,其中的用料有很多讲究,比如,“小鸡”要用东北小柴鸡,杀之前还要灌杯人参酒去腥;“蘑菇”要么用肥厚的冻蘑,要么用野生的榛蘑。

    

    ▲ 鸡要用笨鸡,蘑得是榛蘑,才能做出东北人的小鸡炖蘑菇。图/视觉中国

    这最有风味的配角,还是榛蘑。它鲜美异常,能充分吸收汤汁的香味,也能与鸡肉产生鲜的共鸣。大铁锅,小火炖,直至汤汁浓稠,榛蘑与鸡肉融为一体,一碗下去,连东北的冬天也温暖了起来。

    西北丨“紫黄”蘑菇都是啥?

    在贺兰山的森林中,生长着贺兰山紫蘑菇。当贺兰山进入雨季,几场雨过后,那些野生紫蘑菇便纷纷冒了头,据统计,贺兰山野生紫蘑菇的种类有上百余种,常见的有“铜器片子”“牛鼻子”“牛眼睛”等。

    

    ▲ 贺兰山紫蘑菇,看着很是有几分沧桑。供图/宁夏有礼

    这紫蘑菇,最适合与宁夏人的羊肉一起做“头脑”(羊肉汤),各色调料配好,粉块粉条齐活,被剁成小块的羊肉随着汤汁沸腾、蹿起、落下。空气中弥散着贺兰山新鲜蘑菇和黑山羊“碰撞”出的特殊香气。

    

    ▲ 加了蘑菇的羊肉汤,鲜美无比。摄影/陈镛安,选自《地道风物·银川》

    而在青海祁连县海拔3000米的草场上,生长着不可多得的鲜味——祁连黄菇,它个大肉厚、浓郁香滑,是青藏高原上有名的山珍。刚采摘的黄蘑菇抹上酥油、撒上盐,放在炉盘上烤。稍等片刻便可烤熟,用手捏起黄蘑菇的伞帽放进嘴里,可真是抵挡不住的诱惑。

    

    有多少种蘑菇,就有多少美味

    在广东,没有什么不能用来煲汤,蘑菇也不例外。

    松茸炖花胶,看似简单的汤头,却满满是肉的质感。炖盅开盖的瞬间,松茸的缕缕清香飘出,仿佛置身于丛林之间。入口后,松茸滑嫩醇厚,颇有几分鸡肉的香味,这一道鲜甜的汤,乃是国宴之选。

    

    ▲ 花胶松茸炖乳鸽汤。 图/图虫·创意

    在江西,豆腐、豌豆、胡萝卜和蘑菇简单地煮在一起,煮成了一锅永和豆腐。豆腐口感细腻,混着蘑菇的鲜美和蔬菜的清香,吃起来清清爽爽,很能解腻。

    

    ▲ 永和豆腐,可不是永和豆浆! 摄影/Marvin方,图/图虫·创意

    花菇佛跳墙,则是福建的特色名菜。花菇、杏鲍菇,还有鲍鱼、海参等几十种原料汇聚一起,加入高汤和福建老酒,用文火煨制,花菇升华了肉的味道,本身又足够鲜美,吃起来荤而不腻。没了蘑菇,怎么能烩制出这一道“佛都跳墙”的名菜呢?

    

    ▲ 佛跳墙,怎么能少得了蘑菇。摄影/Gasucn,图/图虫·创意

    菜里只要放几只蘑菇,瞬间便有了灵魂。这类美味,三天三夜也说不完,乃至如今,蘑菇已经深深嵌入我们的生活:操纵着马里奥踩蘑菇,吃一碗小鸡炖蘑菇味的泡面,剪个蘑菇头……蘑菇,真是有魔力的小生命。

    蘑菇美味看云南,鸡枞菌是云南人的“心头宝”,与上好的腐乳相互融合,形成独特风味的鸡枞油腐乳。

    

    拌饭喷香的鸡枞油腐乳

    黑松露是高原美食的贵族,经由时间凝练,成为美味的黑松露酱。

    

    黑松露酱

    而云南一年四季“菌”味的精华,用油浸工艺,得以最大限度地保存。

    

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回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-09-23 09:43:01    跟帖回复:
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回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-09-23 09:58:09    跟帖回复:
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草原白蘑,仅限内蒙古西乌旗一带,十年前2000元一斤买不到。估计现在最顶级的西乌旗白蘑要到10000元一斤。当天吃白蘑,几天后屋里的香气久久不散,太好吃了,1970年左右的时候,没有人知道这个真品,本地人吃白蘑炒羊肉,天下第一美食,现在,吃不起了!
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-09-23 09:58:29    跟帖回复:
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草原白蘑,仅限内蒙古西乌旗一带,十年前2000元一斤买不到。估计现在最顶级的西乌旗白蘑要到10000元一斤。当天吃白蘑,几天后屋里的香气久久不散,太好吃了,1970年左右的时候,没有人知道这个真品,本地人吃白蘑炒羊肉,天下第一美食,现在,吃不起了!
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