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老绥远韩氏
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[原创]冻板板山药与圪筋筋
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老绥远韩氏 于 2020-10-30 16:53:51 发布在 凯迪社区 > 原创文学
    









    冻板板山药

    雁北,秋天山药蛋起回来,稍微在阴凉地堆放几天,煞煞水分,便要入窖贮存。适逢山药大丰收,窖里放不下时,常常墙根下,仓房里,堆的满坑满谷。此时必须要用麻袋苫撇好,如果着了风,外皮就绿了,吃起来有些辣麻。塞北深秋初冬天气骤变时,山药会闪冻,闪冻即仅外皮受寒,并未深入腠理,拎回家缓过来,并无大碍。若一旦冻透,成为冰圪蛋,就只有喂猪一条路了。

    年景不好时,冻山药也舍不得喂猪。开春时,冻山药已经消的发软。人们用筐拎到房皮上,摊开晾晒,一个多月后,冻山药就变得干爽了。娃娃们放学回来饿了,登梯子上房,抓几个揣到兜里,再踩梯子下来。然后两手各握一个干山药,磕打掉浮皮上的灰土,啃得干山药蛋上都是白白的牙印子。

    一说是民国十八年,一说是1960年,雁北大饥荒,已经断粮。春天乡民们纷纷去野地里寻找可入口的东西,有人在去秋已经收完的山药地里疯狂地乱刨,竟然找到在地里埋了一冬,已经开始化冻的山药。于是拎回家来,放在炕沿底下,准备晌午用此押饥。冻山药消开,流的满地都是水,如何食用?一家老小都为此一筹莫展。活人还能让尿憋死?那家主妇眉头一皱计上心来。于是跳下地,先把山药蛋洗净,然后一颗颗搁在案板上用手使劲挤压,山药蛋里的水顺势流出。通过强力按压,原本滚圆的山药蛋一个个成了柿饼子模样。又在上面撒些咸盐,摆进笼甑里上锅蒸。男主人手握风匣鞴拐子紧拉慢拽,待大气一园,便不再添柴。一两刻钟后揭笼,端至炕上,人们用筷子夹在碗里品尝,觉得味道甚美,与毛糕谷面窝窝相比也毫不逊色。这就是雁北名吃“冻板板山药”的来历。

    自此一项伟大的发明横空出世了,舌尖上的中国又增添了色彩斑斓的一页。穷人的发明,又被富人申请了专利。

    关于“板板”一词,有两种说法,一为有人压山药蛋时,感觉手上力气不足,遂使用一块木板助力;二是此物制成品是个“板片”。

    听说近年来,有一位出生于雁北乡间的成功人士,吃遍龙肝凤髓,觉得再无佳物可以补救自己日渐枯竭的食欲,滋润自己日渐萎缩的喉咙,于盛夏时分想起了自己儿时吃过的“冻板板山药”,顿时口舌生津,一时急不可耐。于是立马让秘书急如星火赶赴超市,买回上好的精品山药蛋塞进冰柜,数小时后取出放在微波炉里解冻,然后再挤压出水,摆在不锈钢笼中,置于天然气灶上高温蒸馏。蒸熟后夹在景德镇出产的细瓷细碗中品尝,却无论如何也无法再现童年的味道。此情此景与《珍珠翡翠白玉汤》何其相似乃尔!

    某天晚上,我无意间看到了央视七台乡土栏目中播出的尚义县专题,其内容使我眼睛一亮,张家口有个叫张礼的,夫妻二人注册资本500万元,制作坝上特产——冻板板山药。他们的公司占地面积26.3亩,总建筑面积7000平方米。公司主要经营业务就是马铃薯(山药)系列食品加工。

    他们生产的冻板板山药,刚开始就在尚义本地的饭馆和商场推销,后来慢慢地扩展到周边市县,现在已经发往京津地区。有智者说,其实冻板板山药完全可以推向世界。若放些蓝莓酱,就是高级蓝莓山药。若用奶油沙拉蘸食,就是沙拉冻板板山药。人有多大胆,地就有多大产。

   圪筋筋

    雁北还有一种“晶莹剔透”的食物,名曰“圪筋筋”。圪筋筋的制作不拘泥于季节,一年四季都会出现在当地人的餐桌上,区别在于夏就凉汤、冬天就热汤食用。

    圪筋筋的食材简单到不能再简单,只要有山药蛋就够了,剩下的全凭一把子力气,这我见过的最热闹的美食制作过程。

    一般晌午吃圪筋筋,提前三个钟头就得开始张罗了。先把山药蛋洗净,上笼甑蒸两刻钟,熟透后再焖上两个钟头,这样做出来的圪筋筋更筋道。并不是所有的山药都适合做圪筋筋。四时的皮色、外形都有讲究。淀粉大的山药做出来的圪筋筋容易散开,无法成形;淀粉小的山药水分大,蒸熟的山药捣起来费力费时。甚样的山药夏天合适,甚样的山药冬天合适,吃山药长大的雁北人心里都有一杆称。

    做圪筋筋,捣山药是最具技术含量的。捣山药的力气不能过大,力气过大山药就会被捣成浆糊;劲儿小了又没办法把山药捣烂,因此自始至终要力道均匀,速度一致。捣圪筋筋讲究气沉丹田、心如止水。如果兴高采烈或心中抑郁愤激,用力过猛,擀面轱辘儿就会将瓦盆戳穿。

 
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