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曾小贤
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[转帖]大过年的,我们来看看文化人都如何聊吃
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曾小贤 于 2018/2/14 15:36:34 发布在 凯迪社区 > 猫眼看人
    我是二十世纪七十年代出生的人,关于食物,没有什么饥寒的记忆,可是也不富足,粗茶淡饭的饮食系统而已,所以特别馋。小时候看的第一本关于吃的书,说起来颇为古怪,是天津科学技术出版社出版的《大众菜谱》。那是出版业刚刚涉足生活类图书的阶段,每本书都出得认真而笨拙,那本书也不例外,专门邀请了津门厨师的写作班底,认真地写了本当时普通人家完全不能执行的菜谱。就拿八珍豆腐来说,光是配料所需要的火腿、玉兰片、金钩、水发海参等在我成长的中原小城就闻所未闻,所以那本菜谱基本成了陈设品—甚至连勾起食欲都不能,因为食欲的引发,还是需要被勾引者有过类似的味觉。没吃过西红柿的欧洲人,开始都觉得这种果实有剧毒。

    

    1980年版的大众菜谱

    我父母是小知识分子,就爱买这种不相干的书籍。我记得我们家还订《考古》杂志,也是一点用都没有,可是,那时候什么出版物都有人买,就因为被压抑久了的好奇心。

    总算后来他们买到了1979 年四川科学技术出版社出版的《大众川菜》。这本书现在已经被炒到了高价,真是经典。作者是当时四川的一批烹饪精英,现在看来都是大师,比如胡廉泉、杨镜吾。光是开篇的回锅肉就与众不同,配料需要甜酱、青蒜苗,外加红白酱油,是晋升三级厨师的入门菜肴。千万别以为是个川菜厨师就会做回锅肉,按照这本书的经典标准,多数厨师不合格。

    前段时间,网上某篇很红的文章提到麻婆豆腐应该用猪肉还是牛肉的话题,下面的争论打成一团。其实这本师傅传承的菜谱写得非常晓畅明白:鲜牛肉剁成末,郫县豆瓣剁成渣,炒至锅内红油出现的时候再加牛肉末,二者同炒出鲜味儿时,掺汤烧开,下豆腐,应该是直接记录的大师傅语言,一点不僵死,实在是活色生香。后来看了无数本菜谱,都没有这两本给我的印象深刻,一是启蒙阶段,二是有规矩的时代出版的有规矩的出版物,无一菜无来历,清楚明白。川菜体系那时候还不贡奉麻辣,菜味厚重,但是讲究调和鼎鼐,注意君臣佐使,整个宴席的搭配有辣有鲜有甜有酸,绝对不会让麻辣独自唱主角,这就比现在多数川菜书籍高明。

    

    

    菜谱之外,关于食物的书籍越出越多。当时正值百废待兴,什么书都出,大概也没有什么系统。这时候我读到一本奇书《山家清供》,被大大地带歪了路—从此走上了文人美食书籍爱好者的道路。

    《山家清供》由南宋林洪所书。他号称是以“梅妻鹤子”著称的林和靖的七世孙,出尘之志和老祖宗相比,一点不逊色。所谓清供,是和浊食相对,而且选择山家,越发清素。宋代的哲学观念讲究“格物”,什么都要弄明白,所以这本书很有科技图书的特征。比如开篇的“青精饭”,就是拿南烛木,也叫旱莲草,捣碎了染米饭,还有用青石脂的,据说是道家方子。看起来真是说不通——石头怎么可以吃?可是作者振振有词地告诉你,《神农本草经》里就写了,没错。想想也对,魏晋人民也吃五石散。

    

    因为强调山林,所以每道菜都突出山野之味。比如第二道“碧涧羹”,其实就是水芹菜煮汤;“太守羹”,说的是某个廉洁太守的故事,用园子里的苋菜和茄子煮羹。小孩子看不懂这些菜,但是直觉不会好吃,太清淡、太素朴。后来看到说笋烧肉这道菜不可取,肉会败坏笋味的时候,我还很生气,这什么破书啊。现在想想,这不就是一个胃口不佳但志向清奇的中年文人所作的风雅食谱吗?放现在,如果有现实世界的对应物,应该很时髦,因为全是高格调食物啊。

    同时期的《东京梦华录》就朴实得多。虽然很多宋代食物已经消亡,可是作者怀念的时候带着温度,就像张岱晚年写从前那些骄奢淫逸的生活一样,又亲切又遥远。仅仅一道羊肉汤饼就能让人半夜睡不着觉,夏天开封人避暑用的绿荷包子,冬天在菜窖里培育出来的嫩韭黄,想着都是美味。文人谈吃的著作,其实不用多么格物致知,能引起感官的垂涎就好。袁枚的《随园食单》简单易行,只有做法——不过据说也是道听途说居多。

    

    但是这本书的好处是给出了若干烹饪原则:比如浓重的菜应该味道更重,而清淡的则任其清淡;有可荤可素的菜,有只能素吃的菜,也有必须和荤菜混合的素菜。这点就比《山家清供》高明,饮食从来不是件拘泥人的事情。当然,袁枚吃得好,加上游历广阔,知之而后行。美食家,很少是穷人。上海的家常菜市场里,一定有现杀现做熏鱼的,我们家也不例外。家门口小市场的熏鱼没有“老大房”的干燥入味,但是胜在新鲜热辣,所以好吃。近年发掘出来的张爱玲抄给美国朋友的菜谱上的熏鱼做法似乎是家常做法,要花时间在汤汁中浸泡,而菜场上一般是先炸后泡,速度快了许多。从菜市场杀鱼那刻,到熏鱼拿到餐桌上,往往只有一刻钟时间,能不好吃吗?

    相比起日常生活里的美味经验,当代所出版的谈吃的书,往往都是画饼充饥,并不能太认真对待。

    当饼画不圆的时候,突兀就来了。看逯耀东连续出版的几本谈吃之书,实在是有点好笑。在书店里翻到一篇《苏州的面》,这是我当年的心头所好,所以没多想就买了。

    可是,一翻开就发现问题。他记录的江南饮食大多是八十年代的产品,那个时代并不算中国饮食的黄金年代,虽然食品安全问题不像今天这么严重,可是竞争性太弱,是态度不好的国营餐馆的天下,从台湾来大陆寻觅美食的老先生往往气得要命。

    他的书籍名为美食读本,可重点在抨击原料的不新鲜和服务态度的恶劣,看着没太大意思。比如他提到的苏州“朱鸿兴”观前店,基本就是游客聚集的地方,现在也不讨人喜欢,油渍渍的黑木桌子,用玻璃隔开的厨房里看得见苍蝇在飞舞。陆文夫在自己的名著《美食家》里重点写过早上四五点钟去吃头汤面的乐趣,可是逯耀东全然看不到,只说面不好。

    

    我在有一年全国粮食涨价的时候去过一次——那家店似乎善于制造紧张气氛,写上“粮食涨价,本店面点一律调价多少”的通知放在门口——好像一碗焖蹄爆鳝面要十块零三毛,怪就怪在这三毛。不过他家的焖蹄真是像魔术一样,本来是冰的腻的白石,在热气腾腾的面里一泡就透明起来,发着玉石的青光和香气。

    按照陆文夫办的《苏州》杂志的指导,我还去了一家“味美斋”寻面。就记得那里的姜丝两毛钱一碟,放在柜台里面单卖,当时还不太明白,又不是吃镇江肴肉,不知那些小碟姜丝卖给谁。苏州真是小气得有些精致化了。后来才知道,这些姜丝可以配爆鳝面,或者爆鱼面,好在本地的人都接受。“味美斋”在长发商厦附近,吃客大多是那些丰容盛鬋的中年女营业员,热情地说着,冷漠地吃着,吃完不忘记掏出口红来当场擦,并不在乎嘴角残留的面汤。那几年《苏州》杂志由陆老办,很是重视挖掘苏州本地的美食文化。苏州的面还是小事,其余比如苏州的节气饮食,每个月连主吃的鱼都不一样;比如为何苏州贡米做的糕团格外紧实又松软,外加每家老酒楼的掌故,这时候才知道,自己关于吃是如此孤陋寡闻。

    逯耀东说他在苏州买“黄天源”的糕点,因为没尝过,一样买一块。我边看边奇怪,“黄天源”的糕方重、厚实,红色的枣泥方糕和豆沙的条头糕从来都是一块买来两人分食的。那雾蒙蒙的玻璃柜子起码有十余种糕点,猪油和的馅,更是不敢多吃。

    

    果然,逯耀东买来几十种后全部带回旅馆,一块啃一口后即扔到垃圾桶里,说是“糕太大,馅是猪油,偏腻”。在沪上也是如此,边吃边扔,反正价廉——依旧是嫌弃着。那个年代台湾暴富,有点像现在的大陆,满身黄金首饰的男人女人在世界各地抢购,逯耀东也在抢购吃——倒不必用“汗滴禾下土”去批判他,谁都有纵情的那刻,但是谈吃谈到抛弃吃,也过于粗糙了点。

    文人谈吃,可以看到每个人的性格。我们那个时代还流行一本书,梁实秋的《雅舍谈吃》,不过也不怎么好看。他的问题也明显,重点不在品吃而是忆吃,而且没有食家作风,基本不会亲自动手。他的忆吃也是道听途说。看他写面条:“用一只蹄膀煮半锅汤,然后把银丝面放在那小半锅汤里煨,煨半天后面干汤尽再吃。”完全觉得不靠谱——他甚至都不会煮面,面条又不是铁丝,半天后早已经魂飞魄散,哪里还有原形?还有一个吃包子的故事,说是有人拿热包子举在手中,结果一直烫到胸口。后来才知道这是从一个相声里听来的。

    

    可是,忆吃也有忆的好处,比如在老先生印象中被美化了的羊头肉。在台湾肯定吃不到北京那种廉价的贫民食物,所以老先生把那种食物说到了极致,说是切得像纸片一样薄,上面撒花椒盐吃。后来在北京吃到,哪里有这么好吃?还是回忆的温度够了。

    看汪曾祺写吃的文章,如果没有去过他的故乡高邮,就会觉得无聊。他擅做的几种家常菜是把南方风物硬行搬到北方,充满了怀乡感。在他家乡高邮的小店里,清蒸的鳜鱼,还有他念叨的鸭血豆腐,皆因离水近的缘故而清鲜异常,离开了,要复原还真难啊。

    反倒是一些不以谈吃为主的书,里面偶尔有吃痕闪现,却是好看。看老中医陈存仁写的荤食介绍,非常津津有味。里面写汪精卫这个美男子为了养颜,每顿吃一碗鱼肚,因大多是胶质,吃完了一定要散步,否则很难受。汪精卫的老婆陈璧君据说也馋。看他们倒台后大小汉奸写的交代材料,说陈去杭州等地视察清乡工作,一定要去若干老饭店吃特色菜。那时候老饭店一般都隐藏在街巷中,又脏又破,而且她不考虑保安工作难做,非要去现场吃,嫌外卖没有当场食清鲜(真乃食客也),否则就不给接待者好脸色。

    结果大家不得不冒着被暗杀的危险,陪同她去各个小巷的老饭店吃鱼虾之属,包括那时候濒临倒闭的楼外楼——吃的也就是些醋鱼、虾爆鳝之类,据说那时候店面脏到了地面全是一层鱼骨头的地步。陈女士镇定自若、面无表情地吃完走人,接待的小汉奸才松了一口气。

    吃的书要好看几乎很难,可是文学大家都喜欢在自己的书里带几笔吃的。我们不提曹雪芹复杂的螃蟹宴和松瓤鹅油卷,光是《金瓶梅》里最会烹饪的家人宋惠莲用一根柴火就能烧得稀烂的猪头,就很诱惑人,更不用说馋得清客相公们总来蹭饭的“糟鲥鱼”“腌螃蟹”了。不过作者醉翁之意在于通过食物写人,不是单纯的写食主义。

    好 书 推 荐

    

    《浪食记》

    王恺 著

    - 版权信息 -

    作者:王恺

    编辑:黄泓

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    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2018/2/14 15:52:39    跟帖回复:
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    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2018/2/14 22:47:38    android
       第 3
    诗意得很
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2018/2/14 22:48:40    android
       第 4


    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2018/2/14 23:27:52    android
       第 5
    好文
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2018/2/15 5:35:56    android
    6
    麻婆豆腐,按楼主说法试试看。
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2018/2/15 15:55:47    iPhone客户端
    7
    写得最好的还是唐鲁逊写的那一系列作品,本是大户豪门出身,有传承,游历又广博,加上文字老道,可以说他的书是文化、美食、历史几个方面结合得最好的。
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