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吴新立
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[原创]海南,吃货的天堂
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吴新立 于 2018/6/14 17:30:08 发布在 凯迪社区 > 海南会馆
    天气好的时候,楼下茶店的客人一大早就满了,聊天的声音、摩托车引擎的声音和加工间里排气扇的声音混杂在一起,嗡嗡地听起来像涨潮一样,一浪追着一浪,一直涨到了楼上,还有一股茶、甜点和粉汤的味道,若有若无,把房间熏得香香的,心儿暖暖的。

    这是一家传统的老爸茶店,是当地人看报、看彩票走势、谈生意、消磨时间的地方。每天早上七八点钟,只要天气不是太坏,这家店很快热闹起来,门口排满电动车摩托车出租车,卖报、买七星彩还有擦皮鞋的阿姨也来了,最活跃的是卖七星彩的,一摞摞地搭在手臂上,快速地在餐桌之间穿行。

    老爸茶便宜,一壶茶只要一元钱起价,水,另算,随你泡多久。其实,茶花不了几个钱,花钱的地方是那些精美的西点和特色小吃,一些唐装小妹推着小巧的配餐车,不时走过来问客人要什么,小小笼屉像搭积木一样取下来叠上去,有意地让客人看。如果吃得简单些,一壶茶,一张报、一块点心或是几片面包,算下来不超过十元钱。不吃西点,还可以吃各种馅的小笼包和各种面食,吃海南粉、抱罗粉、河粉、肠粉和腌面,还有煎饺、煮花生……吃什么吃多少全凭个人喜欢。

    因为店就在我们住的公寓楼下,所以常去吃早茶,有时间,坐下来要一壶茶,一块点心,一边看热闹一边吃,几分钟也就吃完了,没时间,就在一进门处卖点心的地方要一块点心,一袋豆浆带到办公室吃。赶上周日休息,睡够了,去楼下要一碗海南粉汤或腌粉腌面细细地品,慢慢地吃,慢慢地体会海南小吃的滋味。因为每份小吃的量都不大,价格又都在十元以内,怎么吃都很经济,只要胃口好,一次早茶可品尝到两三个品种。

    海南人的饮食习惯很像广东人,喜欢甜食和油炸食品,无论中餐还是西点都偏甜。那天一大早,妻看好的那屉颜色金黄的包子,是她最喜欢的玉米或小米做的,可一口咬下去还没等嚼便皱了眉头。我尝了一个,发现馅竟是用又甜又香的椰蓉做的,用水果原料作馅,确实让人感到意外,可意外是意外,吃起来的感觉却非常好,每一口甜香的滋味都透着新鲜和刺激,像男人邂逅艳遇的感觉。

    和广东的一些茶店比,海南的店显得中规中矩,店里一般会备十几种茶,都是铁观音、红茶、普洱、菊花茶当家,也备酒,但不像广东的一些乡镇茶店有存酒的习惯,没看见哪个茶客把没喝完的酒存在店里,于是也少了一道写着肥佬、阿奇等名字的酒瓶挤在柜子里的风景。其实不管是海南的早茶还是广东的早茶,都不过是人们沟通和交流时被物化的一种媒介,是家的外延,是满足人们对生活氛围或情调需求的一种物质形式。说起来北方也有早茶,但不像南方这么平民化这么随意,而是像舶来品一样被富人享用,被包养在有模有样的酒店里。

    老爸茶,啥意思?听起来是老爸年纪的人吃茶的店,等你泡过了,一定又有新体会,说到底,老爸茶就是老百姓价位,要讲究,去茶艺馆酒楼茶餐厅就是了。不要问我是哪类人,我啊,喜欢吃,是那种通吃各地美食,口水丰富且有好奇心的人。

    瓦要吃粉

    “瓦”是什么?瓦,是海南话我的意思。谁要吃粉?是刚从北方老家回来的外孙。他一进门就要吃粉,说话的口气,还有他的方言发音,活脱脱一个海南仔。我问他可是真的,他急得跳脚,说他在北方天天想吃粉。

    我相信他说的都是真的,他和海南所有的孩子一样喜欢吃粉。平日里吃粉不算,每周六早上,我们会去小区对面那家老字号甜品店吃粉,多数会打回家吃。不管是肠粉,海南粉,还是抱罗粉,只要是汤粉,他都喜欢。每周六早上,他都会干干净净吃完一份粉,就连汤都不剩一滴,更别说水煮的精肉猪肝,有点苦味的脆肠,或有咬头的猪肚,又脆又香的油炸花生米,就连调味的酸菜、竹笋、香菜或豆芽菜等配菜也不会剩下一颗。

    说起来,这孩子对粉已够偏爱,可要和当地人比,又实在不算什么。年前一个下午,我出单元门时,遇到邻家在外省读大学那个帅哥和他妈妈,母子倆又是皮箱又是背包,一看就是从机场回来。等他们进去,我正要关门,只听那妈妈连声喊不关门,说他们马上去吃粉。几天后遇到那妈妈,又说起那天人没到家就急着吃粉的事。那妈妈叹气,说每次回来都这样,一刻都不能等。“去学校看他,带的也是粉,别的不要,就要粉,嗨,粉比什么都重要。”

    粉有什么好,让喜欢吃粉的人如此痴迷?是米粉的滑腻口感,还是酸到牙根的竹笋、酸菜,还是煮肉的油汤白汤和胡椒粉?每次和外孙散步走过附近那家粉店,他都会啧啧有声,连说香,好闻,那会儿,几乎能听到他口水涌动的声音。

    想想也就理解了,大人还不是和孩子一样,人在他乡,魂牵梦绕的乡愁还不是记忆中吃惯了的美食,这些孩子平日里嗅惯了粉汤气味,且,店就在家门口,想吃就能吃,可一旦离开他们熟悉的环境,几天闻不到米粉的味道,几天吃不到粉,他们就会想,会把简简单单想吃粉的念头变成一种思念,变成魂牵梦绕的乡愁。

    海南的鱼茶

    “你吃过鱼茶吗?”泡茶时,我常对朋友有此一问。

    当然,我是开玩笑,因为鱼茶根本不是茶,而是海南黎族的传统食品,黎话叫"祥",是野生鱼和山兰米一起腌制的发酵食品,有"鱼茶"和"肉茶"两种,可长期保存。鱼茶主料是鱼,肉茶当然是肉,但不是普通的鸡鸭猪,而是野猪肉。在黎族人眼里,这两种风味佳肴,代表着尊重和喜庆,所以在节日或贵客登门时必不可少。

    近年来,在海南黎苗人开的饭店里,这种听起来是茶又不是茶的美食,已成为一款迎合时尚的茶饮,它们不再用烧柴的土灶和晒在阳光下的粗泥瓮做背景,而是装在漂亮的高脚杯里,像鸡尾酒,看上去色泽艳丽,味道芳香酸甜,既时尚又花哨,唯一保留的,是黎族人食用鱼肉茶时用水冲泡的传统方式。

    我不会忘记初来海口时,听一位黎家小妹同事说鱼茶,忘不了说到鱼茶酸甜时,她夸张地掩住嘴巴,对我连连摆手,说不能再说了,口水来了。那样子,就像说到黄皮酸到忍不住吐口水一样。她说,在她老家村里,鱼茶肉茶家家会做,但阿妈做得味道最好。“你知道怎么做吗?”她看着我,眼睛睁得很大。“阿哥抓鱼,杀鱼,阿妈煮米,在瓮里撒一层米,铺一层鱼,再放些盐巴,瓮装满了,要密封好。天晴,放太阳下晒,不好,放灶旁烤,大概半个月时间就酿好了。”说到这,又情不自禁连连摆手,说,“不说啦,不说啦,谁吃过谁知道,一说牙根都酸了,忍不住,想吃啦。”

    我当时不理解,想不出那鱼茶有多好吃,会让一个女孩子口气如此夸张且接连失态。直到我在农博会上买到几瓶琼中湾岭镇的鱼茶才明白,鱼茶可没她说那么好,真实的味道是酸臭,是不招人待见那种。看上去,粳米是熟的,绵软烂口,鱼,勉强看得到形状,入口即化,味酸臭,细品,似乎又没什么味道。米香,鱼香在鼻吻之间游离,似有似无。因知道米和鱼需连日发酵,所以眼前的鱼茶怎么看都是黏糊糊的一团,且,鱼是生鱼腌制,不由反胃。可说来也怪,第二天不知为什么又想吃,总觉得有一份莫名的回味。于是,当饭吃,当菜吃,用一个生鸡蛋搅匀蒸着吃,冲水吃......别说,每种吃,都别有一番滋味。正应了有人说,鱼茶,其味酸怪,初尝者,难入口,不适应。一次怯之,二次适之,三次瘾之。其实说白些,我更愿意把它比作大陆的臭豆腐,名虽俗气,却外陋内秀,闻起来臭,吃起来香,一经品味,谁谁谁,都一样,吃一口,放不下,欲罢不能了。

    于是,鱼茶成了我的海南美食念想,成为我的诱惑之物。我慢慢地熟悉了保亭、琼中、白沙和五指山等地的鱼茶,随着美食之旅的延伸,我终于揭开海南鱼茶的神秘面纱,找到了海南鱼茶的出处由来。经考证,海南鱼茶来源于“鲊”。什么是鲊?鲊,读zhǎ,是盐腌食品,以鱼加盐等调料腌渍,可久藏不坏,流行于大江南北的糟鱼,腌肉都也可称为“鲊”。需要说明的是,只有古代称为“鲊”,现在这些盐腌食品怎么叫的都有,如湖南桃源叫“鲊粑肉”;四川叫肉鲊、鱼鲊、南瓜鲊与苣鲊;黔南三都水族自治县叫酸鱼;侗族,叫腌鱼,不管怎么叫,喜欢鲊的一定喜欢酸,一定与他们世世代代食鲊有关。

    宋,是鲊盛行的时代,北宋《梦粱录》中就有鲜鹅鲊、大鱼鲊与寸金鲊等。到了清代,《食宪鸿秘》中有笋鲊、鸡鲊与柳叶鲊等,用来做鲊的原料很广。著名的宋人笔记中,有一本记载宋代名人轶事和风俗、物产的叫《清波杂志》,书中有一个写北宋权相蔡京贪吃“黄雀鲊”的故事,说蔡太师府整整三间房子,从地面到屋顶,堆满了盛满黄雀鲊的坛子。想堂堂蔡太师为之倾倒,装满三间房子的竟是鲊,令人不由慨叹。在丞相蔡京眼里,天下美味虽多,但唯有黄雀发酵的味道最好。

    海南有鲊,不奇怪,因为海南岛特殊的地理位置,保留了太多古文化精华。如海南话口语中保留的大量古汉语词汇和语调,今天被称为现代汉语中的“活化石”。若论文化遗产,海南的古汉语词汇和语调,还有鱼茶、肉茶,这些都该是难得可贵的遗风遗存了。

    生活在海岛,看椰林,吹海风,走黎寨,品鱼茶,是感官享受,更是精神饕餮。我迷恋于那一杯,那一瓶,那一盘充盈着时尚与传统的鱼茶,更憧憬,黎家鱼茶能走出大山,走出海岛,让大陆各地的人都能品尝到。

    板桥路海鲜

    去大排档吃海鲜那天晚上,大家笑称先到海鲜市场采购的三个女孩儿为吃货,说她们既懂买又懂吃。听大家吃货吃货地叫着她们,我很担心那三个女孩儿会生气。想想几个小女生早大家一个多小时到板桥路来买海鲜,去买那些张牙舞爪的蟹,会弹人的濑尿虾,还有那些一不小心就会被喷一脸水的贝,担心她们出了力还受委屈。可看她们得意的眼神,我知道自己想多了。她们不但没半点反感,反倒一口一口地应着,像几只在枝头嘁嘁喳喳的鸟儿,显然喜欢这个叫法。

    那天晚上,我们在板桥路吃海鲜,虽说海口的新埠岛游船餐厅,还有人民桥下海鲜排挡以及东门市场的海鲜都比较丰富,但这里的海鲜排档规模最大,有数百张餐桌,时间最久,最有名,自选海鲜的品种也最多,且大多都是野生海鲜。每天早晚两头,鱼贩从500米开外的新埠桥渔船码头肩挑车拉将海鲜运过来,大都生猛鲜活。更让人感到诱惑的是,刚刚从渔船上取来的这些鲜活鱼虾,可就地买就地加工,让鱼虾直接从渔船跳上客人的餐桌,让客

    人每一口吃到的,都生猛和新鲜。还有,听说这里几乎没有穿岛服的外地游客出入,和鱼贩讨价还价的大多是操着海南话的本地人。因此,在价格方面,绝对让人放心。

    本想和那三个吃货聊聊买海鲜的感受,可大排挡人又多又吵,邻桌又恰好请来一位歌手,一时声音格外吵杂,让人感觉吵翻了天。也许这是个只适合吃喝的环境,真的不适合聊天。放眼望去,满眼吃饭的客人,再加上数间加工海鲜的开放厨房,还有歌手、乞丐在不停地游走演奏歌唱,还有那些端着大大小小餐盘的外卖手,不知疲倦地在各餐桌之间推销,像划过天空的晃眼流星,又是海南粉,又是草帽饼和椰子饭,走马灯一样来烦你缠你让你买。

    原以为当地人喜欢清蒸白灼,加工的第一道菜可能是白灼虾或是鸡腿螺什么的,可没想到第一道菜竟是辣味酱爆蛏子,就是当地人叫指甲螺那种。但见红的是甜椒,绿的是辣椒,黄的是蛏壳,白白的蛏肉在红绿黄三色中躲躲藏藏。连壳夹起一个,用舌头吮住那又软又滑的肉身,再用筷子剔出那显得又硬又多余的壳,在舌齿与蛏肉接触之前,入口的是附在壳上那又鲜又入味的汤汁,那一瞬间,还没来得及感受,那蛏肉已在牙齿间张开,爆出满嘴鲜香。

    “鲜”,有人说出这个字,但那一瞬间,声声入耳的却不是这个字,而是筷子夹蛏子时,壳与壳之间碰触摩擦的细碎声响和说不清是汤汁或口水的混合音,那是一个仅能靠餐后回忆来梳理的用嘴唇测温,放入嘴里,咀嚼,吞咽,感受食物滑入体内,感受沿着食道进入胃所引起的那股电流过程。

    那会儿,如果说围桌而坐的每个人都是吃货一点不过分。彼时彼刻,每个人都把对美食的向往和追求写在脸上,把心思用在味蕾体验上。至于是不是都懂吃,懂食材,懂配料,甚至可能懂烹调,懂饮食习惯,懂人们对美食的某种诉求,说不清,也不知道,但知道每个人对美食都会有自己的心得体会。

    曾看过一张濑尿虾图,一个煮熟的虾体,被制成从头到尾完整的壳,旁边是一个背脊朝上的肉身,纹理清晰。紧靠虾身是贴着腹部那层壳,薄,但锐利,且完整地覆盖着可翕动张合的软组织。应该说,能吃得如此精细,且吃出一个完整地标本,肯定这是个真正的吃家。将虾分解得如此精细,也不会是一时兴起的游戏心态,没一颗对自然对物的敬畏心肯定做不来。

    正思忖间,香喷喷的鱿鱼圈来了。单听吃货们一声惊呼,筷子齐齐地伸了过去。这道菜把鱿鱼切成一段段,加淀粉或面包屑用油炸了,外焦里嫩,口感极佳。随后清蒸牡蛎来了,看上去沉静清癯,远不如养殖的丰腴肥美,可味道肃杀霸气,有让一切重新再来的感觉;带子,也用粉丝蒜蓉蒸,有黑壳,有黄壳,但不管什么颜色的壳都一律切割成正方形,用白瓷盘衬着煞是养眼。

    正吃得热闹,一大钵海白冬瓜汤端上来,一时鲜香氤氲,气氛更显热烈。接着是白灼虾、葱香芒果螺、炒螃蟹,又有青菜小炒上来……

    人的胃能装多少?可能唯有吃货们知道,记得一位美食作者的描写,说人的胃在正常蠕动时,节奏就像被微风拂动的一只丝绸小袋,而特别贪婪的时候,不仅安了磨豆机,而且还带了齿轮。这或许就是吃的境界了,把持不住,动力十足,俗称老饕。

    我好想一边吃海鲜一边和那三位吃货聊聊吃海鲜的感受,营造些享受美食的情调,可那家大排档太吵,不给人半点机会,又怕耽误人家吃喝,一直到吃完分手也没机会聊。事后想想,不聊,倒便宜了我,真要在品尝海鲜时听她们讲买海鲜的感觉,不管是说鱼虾乱跳,还是和鱼贩讨价还价,人家吃的是一份活力动感,享用的是一份独到的味蕾体验,而我面对的不过是一盘做好到的菜,是已经烹饪变得呆板的食材,比起人家的贪婪和痛快,不说你也知道,折扣太大。

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    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2018/6/14 17:42:06    跟帖回复:
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    先ding后看
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2018/6/15 12:34:36    跟帖回复:
       第 3
    端真是好文采,打印出来,给孩子当课外读物去,比课本上的那些,强多了!
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2018/6/15 14:04:37    回复 3 楼:
       第 4
    问好!喜欢被肯定的感觉。感觉写海南美食的文字还是太少,为什么海南不是美食海南或散文海南呢?
    回帖人:
    残阳  
      | 只看此人 | 不看此人 | 2018/6/15 14:57:26   
       第 5
    每天上午10点后,一群人围到榕树下打牌,一直打到天黑,人走了,留下满地嚼过的槟榔。

    此贴已经被作者于 2018/6/15 14:58:49 编辑过

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