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老绥远韩氏
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[原创]美食豆腐渣
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老绥远韩氏 于 2019-09-27 16:07:29 发布在 凯迪社区 > 味来之家








    民谚称:“腊月二十五,推磨做豆腐。”豆腐渣是制作豆腐时,滤去浆汁后所剩下的渣滓,是农村人家磨豆腐,最后遗留下的废弃物。
    据考证,豆腐是西汉淮南王刘安发明的。南宋朱熹在其《豆腐》诗中写到:“种豆豆苗稀,力竭心已腐,早知淮南术,安坐获泉布。”有趣的是,至今一些地方还有在年根吃豆腐渣的风俗。究其因,是传说灶王上天汇报后,玉帝会下界查访,看各家各户是否如灶王所奏的那样,于是各家各户就吃豆腐渣以示清苦,瞒过玉帝的惩罚。传说归传说,吃豆腐渣实则是古代生产力低下,食物不足的无奈之举,同时也是先民节俭美德的写照。
    罗隐,五代吴越新城人,字昭谏,本名横。貌寝陋,凡十上不中第。能诗。曾任钱塘令,累官盐铁发运使、著作郎,迁谏汉大夫、给事中,卒年77岁。世传罗隐出语成傲,凡事俗近怪者。后讹为罗永、罗天、罗衣秀才。福建民间关于他的传说故事非常多,其中有一则说:
    一日,罗隐半夜睡不着,来到街上。只见一间豆腐店透出亮光,里面发出“咕噜噜、咕噜噜”的响声。他好奇地推门进去,做豆腐的人看见罗隐来了,就舀了一碗豆浆给他喝,问他:“罗隐叔,我半夜三更起来磨豆腐,你说会赚钱吗?”
    “一锅豆腐三锅水,不赚才有鬼。”
    “真的会赚?”
    “不但赚了一锅豆腐一锅渣,还母猪小猪来发家。”
    后来,果然做豆腐的人挣钱很多钱。再加上豆腐渣可以养猪,一个个都发家致富了。
    我常常想,杨白劳既然也是开豆腐房的,若不是经营不善,生活何至于如此不堪,喜儿何至于成为白毛女呢。
    关于豆腐渣的典故很多,有些还充满诗意:肃宗乾元二年,杜甫弃官回家,居住在成都草堂。一天,几位不速之客到杜甫家以诗会友。杜甫生活贫穷,实在拿不出好一点的饭菜来招待客人。杜夫人着急万分,不知所措。正在犯难之际,杜甫发现灶间尚有一把韭菜、两个鸡蛋和一大盘豆腐渣,立刻如获至宝,转忧为喜。面带笑容地对夫人耳语了几句后,便请客人入座闲谈。
    须臾,杜夫人端上三菜一汤摆在桌上。第一碗是炒韭菜,上面放着两个蛋黄;第二碗也是炒韭菜,上面甩着蛋白;第三碗是清蒸豆腐渣,上面什么都没有;最后是一大碗韭菜豆腐渣汤,上面还漂着几片洁白的蛋壳。
    杜甫对客人抱拳说:“诸位光临寒舍,深感荣幸,特备‘诗宴’,以表寸心。”正当客人有些莫名其妙之时,杜甫拿起筷子,指着第一碗菜说,这叫“两个黄鹂鸣翠柳”;指着第二碗菜说,这是“一行白鹭上青天”;指着第三碗菜说,这是“窗含西岭千秋雪”;指最后一大碗汤说,这是“门泊东吴万里船”。此时客人才恍然大悟,鼓掌叫绝。
    关于豆腐渣,张爱玲在《谈吃与画饼充饥》里也写道:“譬如豆腐渣,浇上吃剩的红烧肉汤汁一炒,就是一碗好菜,可见它吸收肉味之敏感;累累结成细小的一球球,也比豆泥像碎肉。少搀上一点牛肉,至少是‘花素汉堡’。”
    这样洋派地对待豆腐渣,不过是将豆腐渣当成了肉糜的替代品罢了,却少了豆腐渣的本来味道。不过浇了红烧肉汤汁,再配上牛肉,做成“汉堡”,这倒是对老实厚道的豆腐渣的革新了,只是不知味道究竟如何。但我想,来自乡间、市井的豆腐渣毕竟还是豆腐渣,无论怎样打扮,也成不了豪门千金,顶多是一个进城打工的乡下妹子吧。
    难忘得胜堡的年。过了腊月二十四,家家户户张罗着磨豆腐。那时过年的主菜,除了少得可怜的一点儿荤腥,也就是白白嫩嫩的豆腐了。
    于是,在皑皑的雪地上,在暖暖的阳光下,一个个乡亲,都会担着装有黄豆的桶,去堡里唯一的那家豆腐坊磨豆腐。这是充满喜气的年根下,浮现在我眼前的一道温馨的风景。
    一大箱的豆腐拾在桶里了,一大团的豆腐渣也挖在桶里了,乡亲们便喜气洋洋地挑回家。中午或是晚上,崧根叶子炒豆腐渣,便成了一家老小,难得一次的佳肴。
    崧根叶子腌了一秋天了,散发着一股浓浓的酸味儿;豆腐渣刚从豆包布上挖下来,新新鲜鲜的。记得,当柴火把铁锅烧得通红了,妗妗便狠心地舀上一小勺胡麻油,倒在锅里。锅嗤啦啦的地响着。再洒上些盐,捏上些葱,抓上些蒜,把崧根叶子洗净了扑拉展,切成细丝和这滑滑软软的豆腐渣一起下锅。一铲一铲,发力地爆炒。用不了多久,豆腐渣的白,崧根叶子的绿,葱和蒜的青,胡麻油的黄,便恰到好处地融和在一起了,发散出丝丝缕缕的香气。
    在那个物质极其匮乏的年代,该怎样来形容这道菜呢?用乡亲们的话说,“那是打掉了牙,也舍不得住口的”。
    豆腐渣还可以做成渣酱晒熟了炖着吃。剩下大半桶的豆腐渣,妗妗总会拌上盐,一团一团地做成渣酱,再一团一团地放在一块圆圆的高粱簰簰上,摆在院里的窗台上,在朔风中,接受暖暖的阳婆照晒。
    儿时的春天,雁北的乡野,哪一家的房檐下,不摆着几块圆圆的高粱簰簰呢?哪块高粱簰簰上,不错落有致地堆着一团团的渣酱呢?那是故乡春日里的一道怡神悦目的风景。
    渣酱晾晒上十天半个月,表层便泛上了焦黄色。这时的渣酱,就算晒熟了。于是,每到春日,故乡家家户户的餐桌上,便可闻到这炖渣酱的扑鼻的味儿了。
    食时,先掰下小半块晒熟了的渣酱,放在海碗里泡好。再倒上油,洒上葱,放在锅里炖。炖熟了,油汪汪的碗面上,总会漾起几片葱叶儿,一青一黄,煞是好看。吃在嘴里,又咸又鲜又香,实实在在地一道下饭的