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清影
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[转帖]汪曾祺:秋风起,秋膘贴
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清影 于 2019/10/9 15:41:58 发布在 凯迪社区 > 文化散论
来源:凤凰网读书

    人到夏天,没有什么胃口,饭食清淡简单,芝麻酱面(过水,抓一把黄瓜丝,浇点花椒油); 烙两张葱花饼,熬点绿豆稀粥……两三个月下来,体重大都要减少一点。 秋风一起,胃口大开,想吃点好的,增加一点营养,补偿补偿夏天的损失,北方人谓之“贴秋膘”。

    北京人所谓“贴秋膘”有特殊的含意,即吃烤肉。

    烤肉大概源于少数民族的吃法。 日本人称烤羊肉为“成吉思汗料理”(青木正《中华腌菜谱》里提到),似乎这是蒙古人的东西。

    但我看《元朝秘史》,并没有看到烤肉。成吉思汗当然是吃羊肉的,“秘史”里几次提到他到了一个什么地方,吃了一只“双母乳的羊羔”。 羊羔而是“双母乳”(两只母羊喂奶)的,想必十分肥嫩。 一顿吃一只羊羔,这食量是够可以的。 但似乎只是白煮,即便是烤,也会是整只的烤,不会像北京的烤肉一样。 如果是北京的烤肉,他吃起来大概也不耐烦,觉得不过瘾。 我去过内蒙几次,也没有在草原上吃过烤肉。 那么,这是不是蒙古料理,颇可存疑。

    北京卖烤肉的,都是回民馆子。“烤肉宛”原来有齐白石写的一块小匾,写得明白:“清真烤肉宛”,这块匾是写在宣纸上的,嵌在镜框里,字写得很好,后面还加了两行注脚:“诸书无烤字,应人所请自我作古。”

    我曾写信问过语言文字学家朱德熙,是不是古代没有“烤”字,德熙复信说古代字书上确实没有这个字。 看来“烤”字是近代人造出来的字了。 这是不是回民的吃法? 我到过回民集中的兰州,到过新疆的乌鲁木齐、伊犁、吐鲁番,都没有见到如北京烤肉一样的烤肉。 烤羊肉串是到处有的,但那是另外一种。 北京的烤肉起源于何时,原是哪个民族的,已不可考。 反正它已经在北京生根落户,成了北京“三烤”(烤肉,烤鸭,烤白薯)之一,是“北京吃儿”的代表作了。

    

    北京烤肉是在“炙子”上烤的。 “炙子”是一根一根铁条钉成的圆板,下面烧着大块的劈材,松木或果木。 羊肉切成薄片(也有烤牛肉的,少),由堂倌在大碗里拌好佐料——酱油,香油,料酒,大量的香菜,加一点水,交给顾客,由顾客用长筷子平摊在炙子上烤。 “炙子”的铁条之间有小缝,下面的柴烟火气可以从缝隙中透上来,不但整个“炙子”受火均匀,而且使烤着的肉带柴木清香; 上面的汤卤肉屑又可填入缝中,增加了烤炙的焦香。 过去吃烤肉都是自己烤。 因为炙子颇高,只能站着烤,或一只脚踩在长凳上。 大火烤着,外面的衣裳穿不住,大都脱得只穿一件衬衫。 足鄧长凳,解衣磅礴,一边大口地吃肉,一边喝白酒,很有点剽悍豪霸之气。 满屋子都是烤炙的肉香,这气氛就能使人增加三分胃口。 平常食量,吃一斤烤肉,问题不大。 吃斤半,二斤,二斤半的,有的是。 自己烤,嫩一点,焦一点,可以随意。 而且烤本身就是个乐趣。

    北京烤肉有名的三家: 烤肉季,烤肉宛,烤肉刘。 烤肉宛在宣武门里,我住在国会街时,几步就到了,常去。 有时懒得去等炙子(因为顾客多,炙子常不得空),就派一个孩子带个饭盒烤一饭盒,买几个烧饼,一家子一顿饭,就解决了。 烤肉宛去吃过的名人很多。 除了齐白石写的一块匾,还有张大千写的一块。 梅兰芳题了一首诗,记得第一句是“宛家烤肉旧驰名”,字和诗当然是许姬传代笔。 烤肉季在什刹海,烤肉刘在虎坊桥。

    从前北京人有到野地里吃烤肉的风气。玉渊潭就是个吃烤肉的地方。一边看看野景,一边吃着烤肉,别是一番滋味。 听玉渊潭附近的老住户说,过去一到秋天,老远就闻到烤肉香味。

    

    北京现在还能吃到烤肉,但都改成由服务员代烤了端上来,那就没劲了。 我没有去过。 内蒙也有“贴秋膘”的说法,我在呼和浩特就听到过。 不过似乎只是汉族干部或说汉语的蒙族干部这样说。 蒙语有没有这说法,不知道。 呼市的干部很愿意秋天“下去”考察工作或调查材料。 别人就会说:“哪里是去考察,调查,是去‘贴秋膘’去了。”

    呼市干部所说“贴秋膘”是说下去吃羊肉去了。 但不是去吃烤肉,而是去吃手把羊肉。 到了草原,少不了要吃几顿羊肉。 有客人来,杀一只羊,这在牧民实在不算什么。 关于手把羊肉,我曾写过一篇文章,收入《蒲桥集》,兹不重述。 那篇文章漏了一句很重要的话,

    即羊肉要秋天才好吃,大概要到阴历九月,羊才上膘,才肥。

    羊上了膘,人才可以去“贴”。

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    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2019/10/9 15:53:25    跟帖回复:
       沙发
    好顶支持~~。
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2019/10/15 15:31:26    跟帖回复:
       第 3
    北京吃涮羊肉去八先生好
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2019/10/15 15:31:35    跟帖回复:
       第 4
    北京吃涮羊肉去八先生好
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