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老绥远韩氏
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[原创]折澄
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老绥远韩氏 于 2019/10/9 16:34:31 发布在 凯迪社区 > 原创文学
    
    
    
    
    

    雁北及内蒙古西部,把宴会酒席吃剩下的菜,不问种类,都倒在一起,称为“折澄”。为何叫折澄呢?所谓“折”[zhē],动词,即餐盘倾斜,将食物倒出的意思;所谓“澄”[dèng],动词,意即使液体中的杂质沉淀分离。“折澄”的构词理据,就是把酒席结束后的各种剩菜沥下汤汁存放。

    隔夜折澄因为发酵,常有酸溜溜的味道。大致想象一下,原汁原味儿的折澄大概跟泔水差不多。电视剧《康熙微服私访记》里面有一集康熙当乞丐的故事,对此有比较详细的介绍。

    昔日归化城的饭店有规矩,客人如果点菜多,吃不了时,要把剩下的酒菜原样不动送回做东人的家里。旧时归化城里,若看到两三个人,挑着大圆笼从饭店出来,多半是往食客家里送“折澄”的。

    老归绥人都有这样的经历,凡是家里不做午饭的时候,必定是家中长辈中午要请客,孩子们也只能不吃饭等吃“折澄”。饭店也很体会人意,“折澄”送回来很快,有时主人还没回到家,他们已经把“折澄”送回来了。“折澄”并不是一定要送回主人家,可以按主人的吩咐,代送一些到亲戚成朋友家,只要你写个名片,写清楚地址,他们就会按地址送去。而送“折澄”的伙计并不是义务的,要付脚力钱。饭店送来“折澄”,家里如果没有许多家伙盛装,还可以叫他留下,改日再来取。

    昔日雁北人多在家举办宴席,菜肴皆为具有浓郁乡土特色的“八八六六”。所谓“八八”,即四碟凉菜,四碟热炒菜,然后依次上八盔碗热菜。“六六”即三碟凉菜,三碟热菜,然后再依次上六盔碗热菜。

    “八八六六”都是实实在在、硬硬朗朗的干货。酒席过后,客人离去。伙夫在拾掇碗筷时,把剩菜集中倒在一个箩筐里,箩筐下面放盆,接着沥下的汤汁。如此一来剩下的鸡块、肉块、丸子,通风透气,便于短时保存。

    儿时,听到邻里乡亲办喜事就开心。当然不是为了那对新人的结合,而是又能吃到邻里送来折澄。如果眼下,肯定会被人笑话。可在那时,是难得的美味。

    我非常怀念儿时姥姥给我烩的折澄,口感和滋味都层次丰富,有一种不管是谁都可以的安心享受。大年初三的深夜,姥姥和妈妈将剩下的烧肉炒菜之类的折在一起,浇在米饭上,美味不可言说。我永远都在期待下一口会是什么味道,是软糯、是劲道、是咸鲜,还是甜嫩,因为你不知道下一筷子夹到的是什么。

    大同是一座商业都市,崇尚奢华。大户人家婚丧嫁娶在酒店宴客,菜肴一定要丰盛。如吃的盆光碗净,主人将颜面尽失。因此,酒宴结束后,不少菜肴都剩下了一大半儿,有的甚至只动了一筷子。整鸡整鱼也许个别食客会打包带走,其余剩菜一概无人问津。跑堂的伙计就把它们集中在一起,待晚上饭店打烊后,卖给下层顾客。贫苦人买一份折澄回家,经济实惠。鸡鸭鱼肉,尽在其中。全家享用,大快朵颐。

    然而,大饭庄顾及声誉,不卖折澄;而小饭馆的食客,吃得盆干碗净,没有什么折澄可留。因此,大同卖折澄的,多数为中档饭馆。

    表哥在大同念高中时,经常去西门口吃折澄。那里有家饭馆门前摆一口大锅,热煮折澄。前面摆放着矮矮的长桌条凳,桌上一摞碗,一个筷子桶。来人花一毛钱就能买一大勺折澄,装一大碗。拿出随身带着的干粮,热气腾腾地连吃带喝,即使冬天,也浑身冒汗。他说,有时还能在碗里夹到鱼虾和丸子。有一次,他还夹到过一缕像粉丝那样的菜肴,旁边一位小贩告诉他说,这是鱼翅。表哥高中三年,一直光顾这家折澄摊,直到去河北当兵。

    1959年,十年大庆,父亲单位会餐,第二天食堂里卖的菜,是一大盆折澄。那时我家和食堂炊事员王大爷住邻居,我排上去时王大爷拿着打菜的大勺子在大菜盆里划来划去、上下翻滚,最后给我掏出两个完整的大肉丸子,会意地冲我一笑。

    我回去把带有浓郁酒味的折澄拌上米饭,吃的格外香。一次,我给儿子讲起这件事情,他听着听着便皱起眉头,半张着嘴,不敢咽唾沫。我问咋啦?他说:“太恶心了!”他根本不知道,吃折澄的日子跟过小年似的,真香!

    听父亲说,内蒙防疫站站长是个38年参加革命的老干部,他也喜欢吃杂澄。每年单位春节会餐,吃剩的杂澄他都提回家去,倒在一个大缸里冻上。以后的日子里每天都挖一海碗蒸上吃,经常吃到鱼头和丸子……站长说,其实筵席不怎么香,正儿八经吃饭也不香,唯有折澄香。

    后来在“四清”运动中,他因此事遭到整肃,为此痛哭流涕,声言对不起党的栽培,对不起人民群众的期望。

    1976年6月某日我成亲,次日随妻子去包头回门。那时岳母家住排房,占据了十几户人家的大炕待客。时值盛夏,剩菜非常多,岳母只好都分送给了左邻右舍。次日,那个院子里家家户户吃的都是折澄。虽说是折澄,大家也非常开心。

    近年来,我发现呼市一些餐馆有类似的折澄形式出现,如某店有一道饭杂以肉末、各色菜等,用酱油炒烩,味道不错。还有某台湾快餐店,有称“钵饭”者,也是杂以菜、鸡蛋,浇以红烧小肉丁和肉汁,令人胃口大开,但均无折澄的隔夜酸味。

    如今,虽然折澄时代早已结束。但吃剩下的菜,食客打包,既经济实惠,又讲究卫生。有几次赶饭局,喷香的包子端上来,人们已经吃不下了。请服务员将一盘包子、半只烤羊腿装在食品盒里,带回家来,晚上和老伴分享,也其乐无穷。

    然而,直到如今,仍有低端人士参加婚宴时,早早地把家里的钢精锅食品袋带到饭店藏好,准备最后客人散尽时打扫战场。一次婚宴中间,几个小孩把藏在桌下的锅具拖了岀来,各持一个在桌间你追我跑,场面顿时尴尬。主人僵那在那里不知如何是好,家长追斥各自小孩,全场一片哈哈大笑。



     后记:

    后来才知道,帝都的走卒贩夫也吃折澄,当地人称之为“折箩”。专门有人到大饭馆去收剩菜剩饭,然后剁两刀白菜炖在一起,在街头叫卖。锅内货色齐全,除了一些带着肉的鸡头鱼刺排骨,此外便是肝、肠、肚、肺之类。虽然味道不差,可毕竟吃折箩这事不太体面,被熟人瞧见不雅。吃时慌慌张张、左顾右盼,于是街头吃“折箩”还有一种叫法:“两头瞧”。

    昔日北京还有一种“瞪眼儿食”,系折澄的近亲,没出五服。经营者走街串巷,把各肉铺剔下来卖不出去的下脚料收购了,然后回去切块,再加上花椒大料各种调味品,倒进大锅里煮。经营者挑一担子,一头是口大锅,下面有炉子烧火,开锅满街香味。这时就有人过来围着锅看着,挑自己想要的那一块儿肉。

    “瞪眼儿食”所有东西都按价值的不同,分别切成大小不等的块,却又都卖着相同的价钱。顾客瞪大眼睛在锅里找自己感兴趣的,若挑到某一块肉又多块又大的,则仿佛玩瓷器的捡着个康熙五彩(康熙年间的五彩瓷器,美丽而珍贵)的“漏儿”一般,内心不禁狂喜;与此同时,摊贩也瞪大眼睛盯着顾客,看他吃了几块,以免漏数出现误差。因为一旦食物进了肚子,再说什么也晚了。所以顾客每挑一块,小贩就在顾客面前放一枚已不流通的老铜钱,最后以铜钱的数量来结账。因为双方都需要瞪眼注视,所以这种挑子就被人们戏称为“瞪眼儿食”。

    旧日还有一段相声。说是一位爷吹嘘昨天晚上吃了几十种大菜,里面有半个丸子,一个鱼头,两块牛肉。还有一只翅膀,只是没看出来是鸡翅膀还是鸭翅膀。说到最后,终于露馅了,原来他吃的是折澄。

    有人断言,有钱人不吃折澄。其实也不尽然。我读过孔子第77代嫡孙女孔德懋老人所著《孔府内宅轶事》,叙及她的父亲、第76代衍圣公孔令贻就极爱吃折澄(当地人称“渣菜”)。据孔德懋老人回忆:她父亲孔令贻喜珍馔美味,亦爱吃“渣菜”,问其为何?“说是有股酸味,好吃”。逢到曲阜城里的大户喜庆之筵,孔令贻还会派差人端着盆去索要“渣菜”。

    又据史料记载,汉代的楼护,出身世医家庭。善于言辞,很有些名气。汉成帝的五个亲娘舅人称“五侯”,楼护与其关系甚好。常去各家串门,各家都送好吃好喝的馈赠给他。美味吃多了,难免口厌滋味,于是“乃试合五候所饷之鲭而食”。即将每家赠送的鱼、肉之类的菜肴合在一起煮食。味道不同凡响,被当时的人们称为“五候鲭”。可见吃折澄不是咱百姓的专利。

    汉武帝每次赏东方朔酒席时,东方朔总是吃饱之后脱下外套,打包回去慢慢享用。东方先生算是最早吃折澄的人了吧?

    在明清时期,倒卖皇帝御膳的折澄竟然形成一条非常赚钱的产业链。据野史不完全统计,专门靠这条产业链挣钱的最多的时候竟然达到一万人。从太监、宫女,到民间小贩,三教九流都汇聚其中,可见其中利润之庞大。

    “折澄”,京津冀地区称作“折箩”。缘何?即把“把剩菜倒入箩筐”“下面置盆便于沥去汤水”。此说乍听似乎有理,细琢磨,却违反生活常识。细想一下,把剩菜倒进“箩筐”?恐怕没哪个餐馆会这样做,明显是一种想当然。因为除了弱智,无人会找个箩筐盛剩菜。那毕竟不是盛菜的家什嘛。要“折”,也只能折在盆、锅、盔、桶,这些正式的炊事器皿里。再者,菜品里是没有水的。有,也应该叫汤汁。而汤汁是不能沥掉的。不论何种菜,讲究的就是汤汁儿,没了它,菜就没了味道;有汤汁,还便于重新加热。避免怕煳锅而添水,以致原味被冲淡。如此看来,“折箩”即“把剩菜倒入箩筐”的概念有悖生活常理,甚至荒唐!

    其实,正确用字应为“折罗”。典出唐朝大文学家韩愈的《石鼓歌》:“蒐于岐阳骋雄俊,万里禽兽皆‘遮罗’。”

    这首诗讲的是周宣王率众打猎的故事。一群雄俊的勇士,驰骋在岐阳的大山里围猎,斩获颇丰。他们将猎物不论飞禽、走兽,统统装进大罗网,凯旋而归。“遮罗”,就是遮蔽在罗网里的意思。后来人们发现,各种剩菜“折”进同一盆子的现象,与“万里禽兽皆遮罗”的情景极为相似,自然就产生了借鉴。不过是把“遮”换成了“折”。字虽迥而义不变,好写好认。久而久之,“折罗”这个词汇就在民间流传开了。

   不才著此文时亦将“折澄”释为“折而澄之”“沥去汤水”,属于跟风,绝非亲见。







此贴已经被作者于 2019/10/10 11:49:25 编辑过

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    回复 | 引用 | 举报
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2019/10/9 16:46:18    跟帖回复:
       沙发
    友情加盖~
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2019/10/9 20:44:13    android
       第 3
    就是折箩吧?!
    回帖人:  | 只看此人 | 不看此人 | 2019/10/10 7:14:46    跟帖回复:
       第 4
    外面地区把这些东西叫做大菜。我非常喜欢这种东西,味道齐全,好于单一的菜肴。
    回帖人:  | 只看此人 | 不看此人 | 2019/10/10 10:58:22    跟帖回复:
       第 5
    这是好帖!有生活有知识!

    小时候也经常吃这种,也觉着香,现在不了,也不卫生也不健康,真馋了,自己煮一锅炖菜嘛。
    回帖人:
    星期  
    | 只看此人 | 不看此人 | 2019/10/11 10:33:09    跟帖回复:
    6
    文章趣味自不必说,但折 和 澄  这两个字,就要顶一下。顺便说一下,在我们这儿,折 的意思是混合,动词。
    回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2019/10/17 3:49:23    跟帖回复:
    7
    杂烩?
    回帖人:  | 只看此人 | 不看此人 | 2019/10/17 7:18:09    android
    8
    读此文,了解了“折澄”的历史,涨知识了。过去“折澄”可以卖钱,可以送人,现在“折澄”只限个人收集,家庭享用。婚宴后各桌客人将剩下的可以打包的菜品、主食有选择地带走,很正常,没人笑话。
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