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鸠摩草堂
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[原创]坊间往事:之五,碱疙瘩
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鸠摩草堂 于 2020-03-31 05:36:20 发布在 凯迪社区 > 猫眼看人
    一、何谓碱疙瘩

    碱疙瘩,就是蒸菜疙瘩。目下已堂而皇之进入饭店,上了贵人的餐桌。 蒸菜疙瘩,相对比较简单。先把菜剁碎,直剁到菜汁将出为宜;放进盆里,与面粉一起搅拌揉搓。拌成比菜糊稍硬之状,饧一阵。

    趁着这个空儿,在甑箅铺上湿笼布。一切就绪,把饧好的菜糊平摊在笼布上,以贰公分左右的厚度为宜;然后,架在开水锅里蒸二十来分钟即熟。蒸好的菜疙瘩,晾到不烫手时扒下笼布,切成小块状装在盘子,用筷子夹了醮汁吃。或者直接把醮汁浇在盘中的菜疙瘩上,用筷子夹着吃。

    当下,顾客在饭店吃的菜疙瘩,醮水十分讲究,姜沫、蒜泥自不能少;调味上全,并不亚于火锅醮水。上面说的,只是菜疙瘩蒸法的一种,也多有把菜疙瘩蒸成小窝头状,当作主粮吃。

    菜疙瘩何以称作碱疙瘩字怎讲呢?据我粗略考证,有两种说法。一说,是因为做疙瘩的菜水分不足,加进面粉过于干燥,还须加水;如此以来,面糊即为死面;不易蒸熟,吃起来也伤胃。所以拌菜和面时,须加入少量苏打膨化。苏打也是碱,所以就叫碱疙瘩。

    二说,是因为许多做菜疙瘩的蔬菜或野菜,本身含碱量较高,做成疙瘩,便带有天然食碱的香味;可以预防疾病。蒸菜疙瘩比较简单,各类水份含量较高的青翠蔬菜或野菜都可以蒸。倘好中挑好,蔬菜以老菠菜、鲜嫩莴笋叶、芹菜叶为佳。

    凡是吃的东西,没有百好,还要看各人口味如何。野菜以荠菜、灰灰菜、麦萍儿、水红花、洋芹菜等五种蒸疙瘩为上佳。前两种野菜:荠菜和灰灰菜,比较普遍。本帖重点说说后三种。

    二、两种著名野菜

    麦萍儿。我不知道它的学名。就是开春生长在麦田、与麦苗竞绿的一种野菜;跟麦苗十分相似。它生有比麦苗更为肥厚的叶子,水分含量较高。

    旧耕时代,农村种麦子有一道人力工序,叫锄麦,开春时节进行。锄麦,由妇女蹴在麦田里、或搬个小矮凳坐在麦田,用一把一尺多长的小锄儿,为春天刚起身麦苗锄草;一为除草,二为松土;是旧耕时代增产一法。

    妇女们锄麦的时候,顺便把麦田里荠菜、麦萍儿锄下来、装在篮子拾回家,洗净剁了,拌上面粉蒸菜疙瘩。

    水红花。它的学名,可能应该就是这种称呼;不大清楚。水红花生长在渠岸、河边、或田地垄埂之阴,是一种半水生野菜。它有肥厚、鲜嫩的枝叶;略带香气。

    但其长相,却与杂草水蓼极其相似;只是水蓼的叶枝稍显贫瘦,颜色泛白。水蓼,是一种水生劣质杂草,天生一股怪气味,牲畜都不闻不吃。掐水红花,主要从气味和颜色的差异区别分辨。

    农家有一句话说:掐水红花,最怕掐水蓼,掰香椿芽,最怕掰柒芽。掐水红花,如果不小心掐到水蓼,洗菜的时候没有捡出来,那一锅菜疙瘩,就彻底玩完。柒芽,就是柒树的嫩芽,叶子的形状和颜色,与香椿芽颇为相似。

    上山掰野香椿,如果不小心掰到柒芽,那算倒霉透顶;就不仅仅是吃的问题,还会让接触的人都“害柒”。害柒,是很严重的皮肤过敏疾病;浑身出现红斑,奇痒难耐。民间传说,必须经过七七四十九天,才能痊愈。看来,世上大小事均有风险;吃野菜也不例外。

    三、文化型水生野菜

    洋芹菜。前面曾给红袖的薄荷、雨思、好冷写的《野菜情思》中曾提及它。关中人称作洋芹菜的水生野菜,就是《诗经》里描述的荇菜参差荇菜,左右流之;窈窕淑女,寤寐求之。也就是徐志摩诗里的青荇那油油的青荇,在水底招摇

    晚清翰林院编修学士、泸州知府、关中秦渡镇学者崔志道先生在他倡建的四川泸州书院门前提联曰:斯道将已亡,留此四壁图书,尚谈周孔;后生诚可畏,何惜两行芹茆,不借渊云。下联中的芹茆,原意也指生长水渠两边的青荇;对联中借指位列朝廷两厢的臣子。奇怪的是:这幅对联被如今有人归于张之洞之作。

    被关中人称作青荇洋芹菜,形态优雅,气味芳香;用以比喻朝廷文仕,其典初出诗经;并得历代文家引用吟叹。如此文雅寓意的野菜,不想在困难时期,成为救命的食粮。

    洋芹菜,一般生长在截渗渠青泉两边的软泥之上;或者水质清洁的池塘的岸边,油油地漂在水面。尤其晚春至初夏的雨后,一夜之间,它会突然勃发,十分碧绿茂盛;远观近看都特别养眼舒心。

    洋芹菜有着鲜嫩、青翠的空心叶枝;并伴有白生生的根茅;又天生一种浓郁的、奇异的、仿佛芹菜味道般的芳香。故而,关中民间称作洋芹菜。凡人见之,顿生怜爱。难怪古今诗人难以释怀,还借用它比喻爱情。用洋芹菜做的菜疙瘩,大约连神仙也喜欢。

    四、野菜疙瘩并不浪漫

    如果有人说我把打搅团、蒸皮子的发明归于为了安度饥荒之故,有点牵强;而菜疙瘩如今虽然上了贵人的餐桌、也被古今诗人一直惦记;可能更与饥荒无关。

    但是,国人流行吃菜疙瘩的年代,绝不会像饭店里贵人吃菜疙瘩之时那么悠闲;更不会有诗人吟咏爱情和文仕的那么浪漫。

    意思是说:当年国人或关中人发明这几种由野菜变化的吃法,至少是为了省粮。之所以这样说,完全是负责态度;因为在传说为那个短粮的时代,即便陕西关中这样的旱涝保收之地,如果不变着法子精打细算,指望从生产队上完公购粮之后分得的那点口粮,根本撑不下来。

    饥饿的阴影,一直持续到七十年代末到八十年代初。据过来人讲:菜疙瘩、浆水搅团吃得他们眼睛发绿、腹如刀割。但还得吃,不吃饭怎么给生产队干活。

    如今饭店贵人餐桌上的菜疙瘩,明显是用来岔口味、尝新鲜。无论多么好吃的菜疙瘩,吃上一半顿还行,怎能当主粮吃?谁若不信,请你连续在饭店吃一星期菜疙瘩,或者减半;只须连续吃三天看看,你的肠胃会是怎样的感觉。敢打赌么?试试。

    唐都浪子《饥荒年代关中往事》之:碱疙瘩
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回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-03-31 05:39:01    跟帖回复:
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回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-03-31 06:01:54    跟帖回复:
3
[呵呵]
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-03-31 07:53:14    跟帖回复:
4
地域原因,上海郊区除了60.61.62这三年副食品紧缺之外,其他年份都不错,即使在这三年,粮食足够。没有饿饭。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-03-31 08:07:47    跟帖回复:
5


熟疙瘩,过去没牙的老人吃的咸菜。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-03-31 08:40:58    跟帖回复:
6
转至第4楼第 4 楼 上海冬烘先生 2020/3/31 7:53:15 的原帖: 地域原因,上海郊区除了60.61.62这三年副食品紧缺之外,其他年份都不错,即使在这三年,粮食足够。没有饿饭。上海如果饿,估计就S绝了。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-03-31 09:53:27    跟帖回复:
7
我喜欢吃那种辣疙瘩,碎的干辣椒拌面蒸。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-03-31 10:22:02    跟帖回复:
8
转至第4楼第 4 楼 上海冬烘先生 2020/3/31 7:53:15 的原帖: 地域原因,上海郊区除了60.61.62这三年副食品紧缺之外,其他年份都不错,即使在这三年,粮食足够。没有饿饭。你今年多大?你亲历过那三年吗?或者说你当时是一般平民百姓吗?
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-03-31 10:31:41    跟帖回复:
9
让人想到了“忙时吃干,闲时吃稀,平时半干半稀------”的苦难年代。[唉]
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-03-31 10:35:45    跟帖回复:
10
转至第9楼第 9 楼 西夏达子 2020/3/31 10:31:42 的原帖:让人想到了“忙时吃干,闲时吃稀,平时半干半稀------”的苦难年代。[唉]跟时代关系不大,主要是省事,馒头蔬菜一锅蒸,不用炒菜了。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-03-31 11:21:32    跟帖回复:
11
转至第9楼第 9 楼 西夏达子 2020/3/31 10:31:42 的原帖:让人想到了“忙时吃干,闲时吃稀,平时半干半稀------”的苦难年代。[唉]转至第10楼第 10 楼 也么哥! 2020/3/31 10:35:45 的原帖:跟时代关系不大,主要是省事,馒头蔬菜一锅蒸,不用炒菜了。 [哈哈]
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-03-31 16:09:29    跟帖回复:
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转至第9楼第 9 楼 西夏达子 2020/3/31 10:31:42 的原帖:让人想到了“忙时吃干,闲时吃稀,平时半干半稀------”的苦难年代。[唉]    颜元叔:向建设中国的亿万同胞致敬!

    一篇原载于台湾《海峡评论》1991年第2期,后被收入何新编著的《为中国声辩》一书的文章,这篇文章的作者是台湾文学批评界先驱、英语教育改革者,台湾大学外文系教授颜元叔。

    中国的前途在中国大陆,在那13亿心含“鸦片战争”之耻,心含“八年抗战”(注:现在是十四年抗战)之恨的中国人身上!

    他们衣衫褴褛地制造出原子弹、氢弹、中子弹,他们蹲茅坑却射出长征火箭和载人飞船,他们以捏泥巴的双手举破世界纪录,他们磨破屁股夺回整打的奥运金牌,他们重建唐山而成联合国颁奖之世界模范市……

    同胞们,他们为的是什么?

    没有别的:他们爱此“中华”,他们不能让“中华”再陨落!

    为什么美国人那么爱美国?

    为什么日本人那么爱日本?

    为什么有些走向“世界公民”(可笑的痴梦!)的中国人就不爱中国?

    爱中国,不再只是口号,不再只是情绪,而是要像大陆几十年年,苦心孤诣胼手胝足,不仅流汗甚至流血地干,干,干!

    把大庆油田打出来,把北大荒垦出来,把葛洲坝拦江筑起来……

    难以屈指的各种建设,无数的建设,把中国建设起来,这才是爱中国!

    大陆的人说,他们一辈子吃了两辈子的苦。

    痛心的话,悲痛的话,却也是令人肃然起敬的话。

    试问:不是一辈子吃两辈子的苦,一辈子怎得两辈子甚至三辈子四辈子的成就?

    几十年前(注:1949年)中国落后西方百年,几十年后还落后10年20年(基础科学若干部门已与西方比肩,甚至超前)。

    这不是一辈子吃两辈子苦成就的么?

    以前中国参加奥运亦总是扛着零蛋回,现在中国的奥运成绩已扬名世界。

    谁敢再说中国人是“东亚病夫”,这就是“吃两辈子苦”的成就!

    我的老同学傅孝先留在大陆的姐姐,搞化学研究的高级科学家,52岁就死了,是活活地给研究工作累死的!

    累死,多值得的死!

    她不累死,千千万万的她与他不累死,中国科学怎么迎头赶上西方!怎么出人头地!

    建设文明文化也是要死人的!

    尤其是要“超英赶美”搞建设,而不“超英赶美”,永远跟在英美之后吃英美屁,中华怎么振兴,怎么出头?

    所以,中国过去几十年的苦难,是“炼狱”的苦难,是有提升功能的苦难,是有建设性的苦难,是追求成就的苦难。

    吃得苦中苦,方为人上人。苦出头来的中国人,如今在人类中已经崭露头角了。

    所以这几十年的苦难不是负面的、消极的、毁灭性的,它是中国的大蜕变,政治蜕变、社会蜕变、到精神蜕变(现在的中国人不再是“差不多先生”,而是竞泳则争半掌之长,射卫星不出毛病的“精准先生”)。

    而我们在台湾,侥幸而不侥幸地躲过了这场“炼狱”的煎熬,隔岸观火躲过了这场火之洗礼。

    就个人的福利言,我们是幸运者;

    就重建民族国家的责任言,我们是十足的逃兵!

    我们就像肢体残障者站在路边,看着一队队的男女好汉走上战场,看着他们、她们的尸体被抬回来,或者看着他们、她们流血呻吟地爬回来,裹好创伤又冲上去。

    我们呢,隔岸观火,而他们呢?他们拼搏,他们打仗,他们打的是150年来的民族复兴之仗,打的是为全体中国人争一口气的仗!

    而我们呢,我们还在讪笑他们的厕所没有门,讪笑他们的所得低,甚至视他们为仇敌!

    我们究竟是什么?一群没有道德底线的人,这样的人真是太可悲了!

    来源: 环球网 http://www.taihainet.com/news/twnews/bilateral/2019-05-02/2261396.html

回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-03-31 16:12:10    跟帖回复:
13
其实就是菜包子,做法不同,是一种风味。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-03-31 19:27:34    跟帖回复:
14
都是穷汉饭。红米饭南瓜汤,浆水咸菜以及关中麦饭,都是物质短缺年代的遗迹,当然饮食传承有记忆,也算人类的获得性遗传,但这些食材只能是替代性的食品来源。
衡量一个地方、一个时代的物质供应丰盈或匮乏,食谱是重大线索。
凡是某地菜品压倒多数是凉拌菜,多是因为燃料稀缺,食用油金贵,如某地餐桌顿顿主打凉调萝卜丝,这种菜调料只需醋与盐,不见炒瓢的面,基本上可以断定柴米油盐酱醋茶,缺了头一样。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-03-31 19:44:39    跟帖回复:
15
转至第14楼第 14 楼 坡上的阿西 2020/3/31 19:27:34 的原帖:都是穷汉饭。红米饭南瓜汤,浆水咸菜以及关中麦饭,都是物质短缺年代的遗迹,当然饮食传承有记忆,也算人类的获得性遗传,但这些食材只能是替代性的食品来源。
衡量一个地方、一个时代的物质供应丰盈或匮乏,食谱是重大线索。
凡是某地菜品压倒多数是凉拌菜,多是因为燃料稀缺,食用油金贵,如某地餐桌顿顿主打凉调萝卜丝,这种菜调料只需醋与盐,不见炒瓢的面,基本上可以断定柴米油盐酱醋茶,缺了头一样。
正确。
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