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[转帖]66.666…%的山东人,竟然不吃煎饼
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zsj 于 2020-05-22 13:09:57 发布在 凯迪社区 > 猫眼看人
    66.666…%的山东人,竟然不吃煎饼

    

    “煎饼卷大葱”?山东西部人民表示没听说过!

    摄影/澜澜LAN,

    -风物君语-

    不是所有山东人,都是“煎饼侠”

    “当里个当,当里个当,闲言碎语不要讲,表一表 山东好汉武二郎……”这段用 济南方言演说的 “山东快书”,在我的家乡 鲁西北并不十分流行,而 “山东好汉”武松其实来自河北清河,一个与鲁西北平原隔河相望的地方。

    

    

    来自山东大家庭的鲁西北人,几乎没人吃过 《舌尖上的中国Ⅱ》中那 圆如明月、大如坐席的山东大煎饼。山东人竟然不吃山东煎饼——这到底是咋回事?

    二十岁之前,吃的都是“假煎饼”

    我没吃过纪录片里的煎饼,但吃过 鲁西北平原上家家都会做的另一种“煎饼”。认识山东大煎饼之前,我心目中的“煎饼”就是油煎的饼,我们老家叫 “面糊饼”,一种由面粉糊与盐巴、葱花等混合,然后摊在油锅里煎出的饼,类似北京的 “糊塌子”。

    

    ▲ 老北京糊塌子。摄影/aijia99,图/图虫·创意

    有一天,大学室友拿出一叠薄如蝉翼的面食给我们品尝: “沂蒙山特产,山东大煎饼!”那一刻起,我的认知瞬间被刷新:原来二十岁之前吃的都是“假煎饼”!

    舍友来自 沂蒙山区,其家里自制的这种煎饼,就是人们常说的山东煎饼。 它最近一次走红,并为全国人民熟知,就来自《舌尖上的中国Ⅱ》的传播。

    

    ▲ 因《舌尖Ⅱ》走红的煎饼卷大葱。 图/纪录片《舌尖上的中国Ⅱ》

    传统的山东煎饼,是将五谷杂粮磨成面糊,倒入烧热的鏊子——所谓 鏊(ào) 子,是一种古老的制作饼类面食的工具, 多以生铁制成,煎饼的古称就叫 鏊饼。

    制作过程中,鏊上摊开面糊,,人要用 木制的篪(chí) 子将面刮得越来越薄,直至布满整个平面,随着面糊中的水分蒸发,煎饼逐渐成型,不出几分钟,便可以出炉。

    

    ▲ 田间地头的煎饼卷大葱。图/淘宝吃货

    刚做好的煎饼嘎嘣脆,咬上一口,满口是杂粮的清香,不加任何东西,就可以下肚。 放凉之后的煎饼,可以叠在一起, 长期不腐。

    说山东煎饼,就不得不提天津煎饼。后者是用绿豆粉调成糊,摊在铁制饼铛上, 加热后做成薄饼。饼成型后,师傅赶紧嗑开一枚鸡蛋,撒上葱末、香菜,卷起 油条或 馃箅儿(薄脆),配以面酱、辣椒酱等,就是一套 “煎饼馃子”,用纸袋装下,再配一杯豆浆,就是很多上班族的早餐。

    

    ▲ 天津煎饼馃子的制作。摄影/大鹏DP,图/图虫·创意

    两种煎饼区别很大:出锅时的天津煎饼是软的,山东煎饼是脆的; 天津煎饼是“摊”出来的,山东煎饼是“滚”起来的;天津煎饼是卷东西的,山东煎饼常常干吃。

    为了适应城里人的口味,传统山东煎饼采取了维新变法。 山东老乡在北京售卖的大煎饼,虚心向天津煎饼学习,也开始裹挟各种馅料,如香菜、馃箅儿、甜面酱等。

    

    ▲ 煎饼也可以卷小葱。摄影/舺驲清风,图/图虫·创意

    出门在外,免不了被人甩过来惊天一问:“ 山东人,你们那里的大煎饼很有名哎!”如果你来自山东西部或者胶东,多半要跟对方解释一番。对方一半懵懂、一半明白,嘴里默默喃喃: 原来,不是所有山东人,都是“煎饼侠”呀!

    鲜为人知,“葱省”的三张面孔

    吃大煎饼,还常常跟另一样山东特产搭配成传说中的 “煎饼卷大葱”。山东大葱,大得出奇,翘楚当属 章丘大葱,动辄长出一人多高。久而久之,山东在江湖上有了响当当的绰号 “葱省”。

    

    ▲章丘大葱,“葱界姚明”。图/淘宝吃货

    “葱省”的饮食文化区,因地理环境差异,可分为三大门派: 鲁西平原馒头派、 鲁中南山区煎饼派、胶东半岛海鲜派。

    

    ▲ 山东地貌分区与“食煎饼区”对比。根据地理学家的研究,山东地貌总体可分三大部分(侯春岭等学者将胶东半岛地区分成平原、丘陵两部分,本图将二者合为一个大区)。 制图/Paprika

    泰沂山区,即 鲁中南山地丘陵地区,大致就是山东煎饼的分布范围:北到济南、淄博的南部山区,东到胶莱河畔,西到东平湖、微山湖东岸,南到省界一带。 还有一批江苏人也吃煎饼,他们分布在与山东接壤的 徐州、宿迁、连云港的部分县市。

    鲁西北平原,属华北平原的一部分,由黄河冲积而成,覆盖东营、滨州、德州、聊城、菏泽及济南北部、济宁西部; 鲁中南山地丘陵,由泰山、沂山、蒙山、鲁山等山脉及河谷盆地组成,地理上泛称泰沂山区,包括泰安、临沂、日照、枣庄及济南南部、济宁东部、淄博南部、潍坊西部; 胶东半岛(即山东半岛) 平原丘陵,这里三面环海,平原、丘陵相间分布,由烟台、威海、青岛及潍坊的一部分组成。

    

    ▲ 山东方言“三足鼎立”:胶辽官话、冀鲁官话、中原官话。 制图/Paprika

    鲁西北平原 主要的传统主食是馒头,方言叫“馍馍”,外地叫响的“山东大馒头”主要来自这里,煎饼的势力范围无法延伸至此。像鹰头一样伸向大海的 山东半岛,当地人以大海为粮仓、海味为佳肴。在这里,你能找到遍地的 海菜大包、鲅鱼饺子、海草焖子,却看不到煎饼的身影。

    

    ▲ 鲁中南山的丘陵区,蒙阴县椿树沟的煎饼宴。摄影/渺渺kan世界,图/图虫·创意

    煎饼所覆盖的区域,无论人口还是面积, 都约占全省面积的约1/3。也就是说, 随机找来三个山东人,大概率只有一个人吃过煎饼。煎饼为什么要选择这 “1/3的山东”?

    西部平原地处中原腹地,战乱频繁,古老工艺很容易失传;半岛沿海渔业发达,不适合煎饼的繁衍。反观 中部山区虽耕地不多,但多产杂粮,山区丘陵环境,战争侵扰相对较少,许多古村落得以保留,包括煎饼制作在内的传统习俗得以传承。

    

    ▲ 泰山脚下大汶河,是黄河下游的重要支流。 摄影/亓伟东,图/图虫·创意

    在 泰安、临沂煎饼基础上,各地衍生出又有许多新吃法,如 枣庄市滕州有菜煎饼,在几张用鏊子烙好的煎饼间加入韭菜、白菜、胡萝卜等蔬菜,配以辣椒、胡椒等上锅蒸熟即食; 济宁市曲阜的咸煎饼,皮薄、馅多,可荤可素,放久后像脱水的夹心饼干;济南地区受邻居泰安煎饼影响,在小米糊中添加白糖,发明了当地特色的 糖酥煎饼。

    

    ▲ 滕州的“菜煎饼”,摄影/田春雨

    不吃煎饼的山东人,分别吃什么饼?

    如果给全体山东人选一种共同的“好吃头儿”(鲁西北方言,指好吃的),那一定是饼类。 饼,是鲁中煎饼派、半岛海鲜派、平原馒头派的共同语言。

    

    ▲ “吃饼”。图/电影《 九品芝麻官》

    吃饼,是网络上是一个著名的梗,来自 周星驰主演电影《九品芝麻官》里的台词:“来人,喂两位公子吃饼!”在山东各地的酒楼饭店、市井街巷、田间地头, “吃饼”的画面无时无刻不在进行。

    

    

    ▲ 上图:鲁西南金乡烧饼;下图:金乡县手工月饼。摄影/赵波

    西部平原可以吃到 金乡烧饼、郓城壮馍、曹州耿饼、曹县吊炉烧饼、东昌府沙镇呱嗒、阳谷寿张肉旋子、莘县古城鸳鸯饼、茌平马蹄饼、商河糖酥火烧。中部山地丘陵则有 滕州菜煎饼、共和凉菜卷、莒南锅饼、周村烧饼、范镇火烧、口镇方火烧。

    滨海的胶东人也很会吃饼, 潍坊有“朝天锅”、潍城火烧、马宋饼,烟台有盘丝饼,威海有荣成媳妇饼、盛家火烧。胶东沿海渔村流行吃一种玉米贴饼,须跟铁锅炖鱼搭档,当地称为 “鱼锅片片”或“鱼锅饼子”。

    

    ▲ 潍坊烤土炉肉火烧。图/《早餐中国》

    省城济南的第一小吃 油旋,是一种油煎的圆形缠丝小饼;鲁菜系的精致派代表是 曲阜孔府糕点,其中有一多半是饼类,如 藤花饼、百合饼、薄荷饼、荷花饼、绿豆饼、菊花饼、桂花饼、萝卜饼、豆沙饼、枣煎饼等。

    

    ▲ 手工绿豆糕,也是饼的一种。摄影/沉默的螺旋

    饼虽然很多,但煎饼最有故事

    山东的饼类如此丰富,最后的代表凭什么是煎饼呢?

    第一,煎饼其貌不扬,但传承有序。至少在晋代开始,煎饼一度分布在广大北方。泰山、沂蒙山区留存的传统煎饼制作,堪称古老工艺的活化石。

    第二,饼不在高,有仙则名。清代最会吃的袁枚,其 《随园食单》多记江南美食,却也点过山东煎饼的名:“山东孔藩台家制薄饼,薄如蝉翼,大若茶盘,柔嫩绝伦。”他甚至认为, “吃孔方伯薄饼,而天下之薄饼可废。”本土文人蒲松龄专门写了一篇洋洋洒洒的《煎饼赋》,详细讲述了煎饼的分类、制作、吃法。

    

    

    ▲ 临沂孟良崮战役纪念馆拥军支前老场景。摄影/秋影随风,图/ 图虫·创意

    第三,淮海战役让山东煎饼名扬天下。山水交织的沂蒙山区,天然适合游击战争,成为山东著名的革命老区。粟裕回忆说:“临沂地区的人,宁可自己吃糠、吃地瓜叶,甚至以树叶、野菜充饥,也要把 用小麦、玉米、小米、高粱做的煎饼送到部队。”

    

    ▲ 电影《 红日》里的“大饼卷大葱”。

    沂蒙老区革命故事拍成了众多影视剧, “沂蒙红嫂”为战士烙煎饼的情景多次出现。其中, 影片《红日》里,更是出现了“煎饼卷大葱”画面。为革命立下奇功的煎饼,还真有一股侠肝义胆,若把它称作“煎饼侠”,倒也名副其实。

    

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回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-05-22 13:11:01    跟帖回复:
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好文
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-05-22 13:14:50    跟帖回复:
3
    但100%的山东人都吃钙奶饼干
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-05-22 13:33:36    跟帖回复:
4
对啊,我是一个山东人,我在山东威海,我不吃煎饼。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-05-22 15:33:30    跟帖回复:
5
麦区的居民不吃麦饼,还能吃啥?
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-05-22 16:08:04    跟帖回复:
6
现在都是转基因玉米,不要吃
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-05-22 16:15:25    跟帖回复:
7
转至第5楼第 5 楼 白堤扬柳 2020/5/22 15:33:30 的原帖: 麦区的居民不吃麦饼,还能吃啥?    麦饼是什么?麦区人表示不明白。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-05-22 16:42:36    跟帖回复:
8
吃煎饼对牙釉质有伤害。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-05-22 17:13:02    跟帖回复:
9
看到这种煎饼,就想到我在斗鱼看某几位直播户外捕鱼的山东汉子,经常看他们去街边小摊买这种大煎饼,去饭店炒几个菜,把菜夹到煎饼里吃,那个煎饼薄,而且非常硬,要牙口好的人才咬得动,看他们吃水友就又起哄开玩笑又吃纸了
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-05-22 17:41:38    跟帖回复:
10
哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈或或或
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-05-22 21:16:05    跟帖回复:
11
转至第8楼第 8 楼 步履不停wk 2020/5/22 16:42:36 的原帖: 吃煎饼对牙釉质有伤害。 呵呵!从前德州地区那嘎达的人都不吃煎饼,那时候的人基本上都有一口洁白如玉的大白牙![哈哈][哈哈][哈哈]
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-05-23 08:33:48    跟帖回复:
12
转至第5楼第 5 楼 白堤扬柳 2020/5/22 15:33:30 的原帖: 麦区的居民不吃麦饼,还能吃啥?转至第7楼第 7 楼 六月五日 2020/5/22 16:15:26 的原帖:    麦饼是什么?麦区人表示不明白。 麦粉做的饼,不叫麦饼难道叫米饼?
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-05-23 14:00:43    跟帖回复:
13
咬不动
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-05-23 14:03:02    跟帖回复:
14
30多年前我吃过正宗山东人的饼, 很大的饼, 折起来像考试卷子一样一层一层一层, 家里穷,没放调料吃,没什么味道, 但山东人的饼很耐饥。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-05-23 14:23:34    跟帖回复:
15
我潍坊的,我们吃的饼不是小圆的烧饼,而是大而薄的圆面饼,外形和剪饼相似,原料小麦做的,这是我们主食之一。
我从小的三大主食:馒头、煎饼和我上面说的面饼。
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