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作家天佑
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[原创]辣肉面到底是辣的还是咸的?
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作家天佑 于 2020-09-15 12:01:16 发布在 凯迪社区 > 猫眼看人
    昨天写了篇关于上海假西餐的小文,里面提到辣肉披萨。很多人不知道辣肉是什么?其实,辣肉是面的浇头。我写完后,转到朋友圈。正巧,被一美女看到,她问我:你记得我带你去吃过的那家辣肉面不?记得的话,写写。我答应了美女。

    我认识的这个美女是资深吃货,我的很多关于上海面的知识其实大部分都来自于她,这个从小在徐家汇长大的美女对面有种普通上海人难以企及的认识。除了上海常见的面,什么爆鱼面、焖肉面、酱爆猪肝面、香菇面筋面、烂污肉丝面......她偏爱辣肉面。某次,她带我去了一家面店,考虑到涉嫌广告,我就不说名字了。

    辣肉面端上来了,汤清如水,面条正经如良家少妇,面上散落几块看起来像早上刚起床还梳妆的邻家妹妹一样辣肉。看似一般,却有种说不出来的诱惑。尝口汤,很鲜,但有一丝丝微辣。这就像小时候的同桌女生,比不得街面上美女,却让你怦然心动。而辣肉呢?有种难以形容的鲜甜。





    美女问:这肉怎么样?我回答:这很像是你们上海美女。她问:你啥意思?我说:看似普通,其实却香得很,而且这种甜味恰到好处,多一分过腻,少一分无味。关键是,它甜到了人的灵魂深处。她笑了,说:你是能把这家的辣肉说得最到位的唯一一个外乡人。我笑着问:你们上海人不是把所有上海以外的人都看成是乡下人吗?她嫣然一笑,说:乡下人那是歧视性语言,在你这样的美食家面前,我怎么敢造次?说你是外乡人只是强调你是非上海土著。

    我问:为什么这家的辣肉面跟我吃过的很多家都不一样?美女回答:其实诀窍除了调味品,还有就是肉应该要拍粉,而且要带点油花。很多面店用纯精肉,不拍粉,这样做出来的肉就会又老又柴,你吃起来就跟这里的肉完全不是一个味道。此外,红应该是辣油红而不是酱油红,浓油而不赤酱这点很关键。

    那么,这汤为啥这么鲜?我问。美女回答:你这就问到根儿上了,这是精心熬制的鸡汤,熬制的时候要注意随时撇去杂物,这样熬制出的汤才如此之鲜。面往汤里一放,舀上一勺辣肉撒上点细葱花即可。还有,这一勺肉的分量也是有讲究的,太多,会腻;太少,会寡淡。恰到好处,意犹未尽最好。

    实际上,我们常吃的辣肉面,还会遇到辣肉糜的面,辣肉丝的面,面和辣肉分开上的面,干挑的辣肉面,总之,辣肉面似乎可以千变万化。但是,我总是觉得,肉糜、肉末会让人联想到炸酱面;肉丝之类又像四川的榨菜肉丝面或者是酸豆角肉丝面,真的,只有肉块是王道,而且是拍过粉的肉块才好吃。

    多说句辣肉面的流派,上海的辣肉面是分肉糜派和肉块派。年纪稍长的老上海都知道,小时候的辣肉面的浇头都是肉糜的,因为那时困难,而且肉糜容易保存。但是,真正的辣肉面在更早的年间其实是肉块的,这个中缘由我想大家都懂的。近年来,随着肉不再是奢侈品,用肉块的店就多了起来。但未来呢?谁知道,你懂的。

    我个人认为,最好的一晚辣肉面应该是这个样子的:应该是肉块,但肉块不要太大,太大容易让人想起台湾牛肉面。肉不能全瘦,必须带一点点肥;入口的口感是香且嫩,肥肉也要带着某种质感,不可以入口即化。辣味不可以太辛,微微的正好,一定不可以掩饰甜和鲜的层次。而且,辣肉块由一点点酱汁包裹,酱汁不可以不稠,刚好裹住味道便好。尤其是汤,一定是精心熬制的鸡汤,不可是放了大量鸡精的骨头水。

    那么,到这里,真正的问题来了:辣肉面到底是辣的还是咸的?其实这样看心情。当你正在凤阳路某家店吃辣肉面,门口进来个美女,正坐在你对面,眉宇之间有那么一点你初恋的影子,那么,你这碗面肯定是辣的,因为,你的眼睛都会辣;但是,如果你在淮海路某家面店正在吃面,你的电话忽然响了,有一个大单等着你过去谈,这时,面一定是咸的,因为你会瞬间觉得生活有滋有味。

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回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-09-15 12:04:01    跟帖回复:
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关注。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-09-15 12:07:41    跟帖回复:
3
关注。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-09-15 12:18:57    跟帖回复:
4
转至第3楼第 3 楼 在云里雾里 2020/9/15 12:07:42 的原帖:关注。感谢关注这样的美食题材
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-09-15 12:38:12    跟帖回复:
5
犬马声色,对酒当歌那才是生活;省吃俭用,吃惊受怕那只是生存。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-09-15 12:38:19    跟帖回复:
6
同好这口
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-09-15 12:38:20    跟帖回复:
7
作者是美食家?字里行里都有一股轻佻的味
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-09-15 12:41:55    跟帖回复:
8
转至第6楼第 6 楼 刺猬遇见玫瑰 2020/9/15 12:38:19 的原帖:同好这口去上海,有时间我一定吃一碗,以前平凉路那里有一家,老板娘风韵犹存,味道相对正宗,可惜,后来那里拆了。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-09-15 12:43:36    跟帖回复:
9
汤不可能是鸡熬得。
能用骨头就就不错。
大概率是味精冲的。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-09-15 12:46:37    跟帖回复:
10
转至第7楼第 7 楼 peekeng 2020/9/15 12:38:21 的原帖:作者是美食家?字里行里都有一股轻佻的味不是美食家,就是吃多了瞎嘞嘞。至于说轻佻,难道谈美食非得像写菜谱一样严肃?
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-09-15 12:50:30    跟帖回复:
11
日式了。
汤是最不重要的。好坏在浇头。
应用是八宝辣酱,原来也绝无如此红。
桌上会放辣椒和辣油自便。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-09-15 12:58:24    跟帖回复:
12
转至第11楼第 11 楼 wanyi422 2020/9/15 12:50:30 的原帖:日式了。
汤是最不重要的。好坏在浇头。
应用是八宝辣酱,原来也绝无如此红。
桌上会放辣椒和辣油自便。
你这就错了,上海面的精髓除了浇头,汤也很重要,但是,现在因为成本的问题很难吃到纯鸡汤的面了。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-09-15 13:06:59    跟帖回复:
13
在商言商,首先用骨头熬和整鸡是无法分辨。
用味精可能比你熬得更有味。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-09-15 13:09:09    跟帖回复:
14
转至第13楼第 13 楼 wanyi422 2020/9/15 13:07:00 的原帖:在商言商,首先用骨头熬和整鸡是无法分辨。
用味精可能比你熬得更有味。
或许,没经营过餐馆,不大懂这些。
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-09-15 15:50:59    跟帖回复:
15
美食家这个职业很有意思。
(笑)

谢谢
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