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无敌狗头
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[转帖]一张小小的“饼”,吃出了不同的花样的面食文化
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无敌狗头 于 2020-11-21 21:28:30 发布在 凯迪社区 > 猫眼看人
    引言:中国古代饮食繁复多样,单单一个“饼”,花样就很多。起初的饼主要制作材料就是面粉,有蒸、炸和水煮等烹饪方式。

    后来随着人们对吃的水平要求提升,开始有了以米粉和豆粉为原材料的各种饼,口味多样。《说文解字》中对“饼”的解释就是用小麦面粉做得像糕点类的食物。中国悠久的饮食文化中,“饼”文化有着不小的地位。

    

    一、饼文化发展起来的前提是小麦的推广古代制作饼最主要的原料便是面粉,饼文化的繁盛离不开小麦的发展。在黄河中下游地区,小麦占据着重要地位。现在已经有史料证明,小麦的发源地为美索不达米亚平原,大概在商朝时从西亚传到西北地区,再有西北地区传到中原。

    在西汉时期,小麦已经成为我国古代人们最为重要的粮食作物。其实古代我国主流粮食作物是粟,小麦生长周期太长,且不耐旱,古代水利不发达,小麦自然得不到重视。后来石盘磨的出现,小麦磨制成面,使当地逐渐形成以面食为主的饮食结构。

    汉朝和唐朝是小麦发展的高峰时期。在唐朝的时候,小麦磨制成面粉的技术并没有得到推广,所以面食一般是权贵们才能享有的,到了宋朝,小麦种植普遍,且小麦的储存以及磨制成面的技术推广,面也成了百姓的主食。

    面食文化的发展花样繁多,其中之一饼的发展也很多样。似乎自从有了面食便有了饼的出现。宋朝后期,战争导致的宋人南迁,使得南北文化经济得到交流和融合,饮食文化也在发生变化。

    曾撰写《东京梦华录》一书的作者,也是南迁的一员,在颠沛流亡中,他回忆起宋朝东京各种饼饼兵记录了下来,成为后世之人研究宋朝饮食文化的重要史料。

    

    二:根据烹饪方法将饼分类蒸饼,据史料记载蒸饼的发明者是秦昭王,李时珍《本草纲目》就记载过蒸饼,文中说蒸饼是单纯用面粉制作蒸制而成,最关键的步骤在于发酵,和现在蒸馒头差不多。

    至于秦昭王时期,发酵技术发展如何,没有具体的史料记载,但是到了汉代时,就已经有了发酵技术的记录。

    宋代时出现的炊饼其实就是蒸饼,不过提起炊饼,很多人都会想起《水浒传》中卖炊饼的武大郎,这本著作的背景刚好也是宋朝。

    其次是煮饼,顾名思义是水煮的饼,俗称“汤饼”。在汉代汤饼就已经出现了,汉代刘熙《释名》中就有记载汤饼的文字。

    汤饼的汤一般是热的,所以汤饼适合在冬天食用。其实,这类汤饼完全可以理解为现在的各种类型的汤面。接着便是用火烤成的饼,俗称“烧饼”,这类饼算是流传最久,现在都比较受欢迎。古代的烧饼分汉饼和胡饼。

    

    明代张岱《夜航船》记载发明汉饼的人是刘邦。老百姓吃的饼不添加任何佐料,一般有钱人吃的饼佐料不同,饼的叫法就不同,《齐民要术》中就记载了一种髓饼的制作方法,髓饼是烧饼中的一种,由牛羊的骨髓制成。

    而胡饼区别于其他烧饼的地方在于,胡饼表面有胡麻籽,这容易让人联想到现代带芝麻粒的烧饼,另外它之所以叫做胡饼,因为它出产于胡地。

    唐朝时代京城流行吃胡饼,这一点足以说明古代各民族之间饮食文化的相互影响。除此之外,煎饼和烙饼也比较流行,使用油的是煎饼,不使用油的是烙饼,而放在油中炸的便是油炸之饼,比如史料上有记载过的细环饼和截饼。

    环饼形状环形,是寒食节重要的食品,截饼形状比较特殊,外形像蝎子。现代的油炸食品如麻花和油条都是从它们发展而来的。

    

    三、饼的制作方法和饼店提起饼的制作方法,就不得不说饼的“馅”。在现代可以说有馅的饼叫做馅饼,无馅叫做馒头。但在古代不同,古代的馒头是有馅的。在宋朝的馒头和现在的肉包子差不多一个概念。

    只是包子最先出现在宋朝,馅较多,而馒头馅很少。兜子是宋代就出现的带馅的蒸制面食,其馅料的包裹方法比较讲究,就像现代烧麦的外形。

    《饮膳正要》等书均记载了豆子的制法,是将馅料装在面皮或者粉皮上,包裹好,然后蒸熟。而汤饼就是将蒸饼弄碎放入汤中,很像现代西安的羊肉泡馍,汤饼中使用的蒸饼一般没有经过发酵。

    汉代的蒸饼做法很讲究,《四民月令》中记载人们在制作蒸饼时会加上枣仁。对吃食十分讲究的房玄龄做蒸饼时,非要蒸饼上出现“十”字,即将蒸饼蒸裂开花,足见当时的发酵技术已经十分成熟。

    

    《齐民要术》有一种烙饼制作方法,是将事先准备好的稀面糊平摊在开水中的铜盘上,快速旋转铜盘,很像现代杂粮煎饼的制作,不过现代的技术和用具比以前便利。

    这种烙饼的方法关键之处在于让面糊凝固受热均匀,否则容易焦糊,饼成形后倒入开水里煮熟,捞出再放入冷水里。而古代煎饼的做法和现代煎饼和大饼的做法方法别无二致。

    关于售卖饼的店有很多。《东京梦华录》中记载东京城中有很多饼店,像油饼店里,就有卖馒头、糖饼的,有的装在盒子中,有的放在盘子里。

    而胡饼店出售的也是很多五花八门的各种种类的胡饼。每家饼店每张桌子前都坐着三到五个工作人员,分工明确,有人负责擀面皮,有人负责做成各种花样,有人负责蒸或者烘烤。规模较大的饼店一般有五十多个烘烤饼的炉子,每天生意兴隆。

    

    结语:一张小小的饼,记载了古代无数劳动人们的智慧,只用面作为原料,就能做出如此多的花样,从一张饼就能看出中国饮食文化的繁盛。

    现代人们的饮食结构普遍比较单一,很多年轻人吃饭一般追求辛辣和刺激,其实,我们应该多关注一下传统美味,既是一种丰富自己饮食的方法,也是一种饮食文化的传承。



    来源;王朝御史
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回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-11-21 21:30:01    跟帖回复:
   沙发
知道了~
回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-11-21 21:40:41    跟帖回复:
3
武大郎的炊饼最好吃
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